Facciamo il formaggio?

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E’ curioso come le sensazioni olfattive e gustative rimangano impresse nella memoria come incise nel marmo…..per sempre…più di un ricordo, di un luogo o di una persona….ed io ho questo ancora nelle narici, l’odore della cantina di mio nonno Battista: odore di muffa mista a crosta di formaggio, a mosto…..odore di lieviti…..miliardi di lieviti che aleggiavano nell’aria a testimoniare la vita, il fermento che giorno dopo giorno produceva delizie in quella cantina! Da quella porta di legno tutta fatta a mano, dalle travi alle cerniere ….ebbene, da lì usciva ottimo vino e caciotte di formaggio di pecora da far resuscitare un morto! Mi ricordo ancora nonno a tavola che con il suo inseparabile coltello a serramanico tagliava questi caciottoni e spesso dentro c’erano i vermi……dei minuscoli vermetti bianchi….fà schifo vero? E invece nò! Cavolo! Era indice che quel formaggio era una delizia divina! Queste cose si devono sapere, perchè questo è uno spaccato di quello che si mangiava un tempo, di come si gustavano alcuni cibi che erano prodotti per campare non per esporli in qualche fiera! Altro che presidio slow food, altro che dop….mio nonno aveva l’eccellenza, era l’eccellenza come tutti i contadini della sua generazione, del suo paese Borbona (RI). Ora tutto ciò fa inorridire perchè la nostra consapevolezza è tale che sappiamo che con i formaggi e i latticini in genere si possono contrarre delle malattie se igienicamente compromessi e forse un tempo la gente si ammalava senza neanche sapere il perchè……ma comunque rimane storia! Storia che si deve conoscere! Posso dire con orgoglio di aver vissuto tutto questo (mamma mia eppure non mi sembra di essere così vecchia….:-) e di aver visto mille volte nonno fare il formaggio e non soltanto lui! Da quando ho raggiunto “l’età della ragione” 🙁 ho cercato nel mio piccolo e mooooooolto umilmente di ricreare nel mio appartamento di città, un frammento di quello che ho abitualmente visto per anni in quella cantina: gesti antichi come il mondo che riprodurli, con i miseri mezzi che ora abbiamo a disposizione, mi fanno ritornare indietro negli anni in quella cantina….con quegli odori…con nonno….e così la mia cucina spesso si trasforma in caseificio ed insieme a mio figlio facciamo il formaggio!!!!!
 
1 litro di latte crudo (lo acquisto sfuso da Biolà)
1 cucchiaino di caglio (si trova in farmacia)
1 pentola
1 termometro (anche il classico per la temperatura corporea)
1 cestino per lo scolo del siero (fetevelo regalare al banco dei lattici, loro li gettano via)
sale
 
Versare il latte nella pentola. Portarlo, sul gas, alla temperatura di 37°C (mescolando per distribuire il calore ovunque, tenendo immerso il termometro). Spegnere e versare il cucchiaino di caglio, mescolare bene, coprire con un coperchio e lasciar riposare senza muoverlo mai per circa 2 ore. Trascorso il tempo togliere il coperchio e verificare che il latte abbia assunto un’aspetto “budinoso” cioè si è solidificato, a questo punto con un ramaiolo forato raccogliere la parte “solida” con delicatezza e adagiarla dentro il cestino. Cospargere le formaggette con del sale. Lasciar scolare il siero almeno per un giorno anche fuori dal frigo (l’estate è meglio tenerlo in frigo con un piatto sotto e svuotarlo spesso) poi si può gustare con un’insalatina, con i pomodori, per condire la pasta o semplicemente spalmato sul pane con un filo di miele. Sembra una ricotta ma è un formaggio a tutti gli effetti, perchè ottenuto direttamente da latte crudo, mentre la ricotta si ricava dal siero dopo che si è prodotto il formaggio: rimettendo sul fuoco il siero e portandolo a 90°C, ecco perchè si chiama ri-cotta (cioè cotta due volte!). Fatelo con i vostri bambini, si divertiranno, mangiando un prodotto fresco fatto da loro e soprattutto imparando che i formaggi non vengono dal banco del frigo!:-) E che soddisfazione!
 
 Questo invece è tipo Philadelphia (ma più buono:-)) e si ottiene così:
 
1 barattolo di yogurt intero da 500 ml
1 cucchiaino di sale
 
Versare nel barattolo di yogurt il cucchiano di sale mescolare bene e poi versare tutto in un tovagliolo pulito senza odori o profumi di detersivi. Legarlo come un fagottino e appenderlo se possibile sopra il lavandino. Lasciarlo tutta la notte a scolare siero e al mattino troverete un meraviglioso formaggetto da spalmare.
Un consiglio?……prendete un baguette tagliatela a fettine di 1 cm poi sistematele su carta da forno sulla leccarda, cospargetele di sale e un filino di olio buono su ogni fettina poi in forno già caldo (mi raccomando) per pochi minuti. Questi deliziosi crostini, che dureranno pochi minuti per la loro bontà (fatene tanti!:-)) sono l’ideale unione per questo formaggetto!
 

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