Ravioli liquidi di amatriciana per Uniqua

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Questi ravioli ripieni di sugo all’amatriciana sono stati di una bontà infinita. Il merito è si del sugo per carità, l’amatriciana è sempre un sugo di tutto rispetto, ma la differenza l’ha fatta la pasta! 

Anzi la farina con cui è stata preparata la pasta. 
Ho ricevuto per il contest Tutti i colori di Expo per Uniqua del Molino Dallagiovanna, le quattro tipologie gialla, rossa, blu e bianca. 
Ognuna con una caratteristica diversa tutte da scoprire.
Ho scelto la gialla la Tipo 1 per preparare questi ravioli, farina di Tipo 1 da grano lavato: per rinfresco del lievito, tutti i tipi di pane, pizze e focacce a media lievitazione, pasta sfoglia, croissant, veneziana, pasta fresca laminata e farcita.

E’ stato quest’ultima dicitura a farmi illuminare “pasta fresca laminata e farcita“! E non ho avuto dubbi. 
Una delle particolarità delle farine di Linea Uniqua
è il lavaggio dei chicchi di cereali. Un tempo il grano veniva lavato prima di
essere macinato ed era un passaggio fondamentale al fine di ottenere una
macinazione che preservasse le caratteristiche nutrizionali e
organolettiche dei cereali; tale pratica in seguito venne eliminata a
causa dell’aumento dei costi e per politiche di mercato.
Il lavaggio dei cereali permette innanzitutto una maggior pulizia dei
chicchi dalle impurità. Dopo la bagnatura, i chicchi vengono fatti
riposare in modo che l’umidità intenerisca la mandorla: tale processo è
differente a seconda del tipo di cereale che si andrà poi a macinare. La
successiva macinazione a bassa velocità per non alterare la qualità e
la quantità di nutrienti presenti nei cereali. 

Questo per farvi capire la particolarità della farina.
Non è stato facile lavorare questa pasta, sono sincera, è ruvida, è grezza con presenza di buccette ed è una farina che richiede più liquido del normale. Proprio per ovviare a questo una volta formata la palla l’ho lasciata riposare avvolta dalla pellicola e l’ho tirata con la macchinetta per la pasta perchè volevo che venisse fina molto sottile.

Ero dubbiosa: abituata a lavorare la pasta ripiena con farine bianche, tutta un altra storia, più elastiche, più malleabili, pasta bella pulita compatta. 
Mi ritrovo invece una pasta scura, diversa, stirata con la macchinetta presenta delle impurità, dei puntini scuri…mah, mi son detta!

Ho formato i dischetti per comporre i ravioli e la pasta si è asciugata molto velocemente…caspita e ora come faccio a chiuderla?…L’ho bagnata con un poco di albume, farcita e chiusa con i rebbi di una forchetta…Mah!

Quando ho versato i ravioli nell’acqua bollente, temevo si aprissero, temevo che la pasta in qualche modo cedesse….e invece una meraviglia
Un’elasticità imprevista! 
I miei ravioli hanno mantenuto la grandezza originale, non sono aumentati di volume come di solito accade. 
La pasta tirata sottilissima è rimasta intatta, non se ne è aperto uno!
Caspita! Che bellezza sti ravioli…
 Ora la prova assaggio
Quanti ravioli si possono mangiare a porzione? I miei erano grandini circa 10 cm di diametro, facciamo 4-5…ok! Per la foto ne mettiamo 3 il numero perfetto!
Vado all’assaggio….
il raviolo si presenta leggerissimo! Ottimo! La pasta cotta al punto giusto senza punti dove appariva un poco più spessa, tipo il bordo…niente…tutta uguale una delizia, una leggerezza inaspettata!
Quanti avevo detto? 4 o 5? Beh, credetemi se vi dico che si può abbondare senza rendersene conto tanto sono leggeri e il sapore vagamente nocciolato della pasta…Una sorpresa, un’esperienza da ripetere cambiando ripieno, forma, condimento…e lo farò!
Vi ho anticipato tutto ma non ho potuto farne a meno, la descrizione delle sensazioni è più importante della ricetta stessa, che ora vi darò dettagliata. La ricetta è della mia chef Necci, lei ci insegnò qualche anno fa questa tecnica di farcitura.
Ravioli liquidi di Amatriciana
Per 4 persone
Uova intere 2
Tuorli 6
Farina Uniqua Gialla Molino Dellagiovanna 500 g
Per il ripieno
Guanciale 100 g
Olio extravergine di oliva
Pomodori pelati 400 g
Pecorino 75 g
peperoncino q.b. 
Vino q.b.
agar agar 3 g
Fare la pasta all’uovo. Lavorare energicamente, formando una palla e ricopritela con carta pellicola. Lasciatela riposare per un’oretta.
Tagliate il guanciale a tocchetti e scioglietelo in padella con poco olio e peperoncino. Quando il guanciale avrà dato il suo grasso, aggiungete il vino e fate sfumare. Togliete dalla padella il guanciale scolandolo e tenendolo da parte in caldo. Aggiungete ora il pomodoro e cuocetelo aggiungendo poco sale. Quando il sugo si sarà ritirato e addensato aggiungere il pecorino e mescolare bene. Ora è il momento dell’agar-agar. Versarlo nel sugo e girare velocemente con una frusta. Portare ad ebollizione.
Far raffreddare a temperatura ambiente e riempire delle semisferette in silicone con un cucchiaino.
Ponetele in freezer a far rassodare.
Stendete la pasta. Io ho utilizzato la macchinetta per tirare la sfoglia e l’ho tirata il più sottile possibile. Con un coppapasta di circa 10 cm di diametro (il mio era di meno, credo 8) ho formato dei dischetti. Se la pasta si dovesse asciugare troppo bagnatela con un pennello immerso nell’albume. 
Disponete al centro del dischetto la semisferetta di sugo e chiudere delicatamente il raviolo schiacciando solo il bordino teminale con i rebbi di una forchetta con delicatezza senza bucare la pasta.
Riportate in freezer i ravioli formati in attesa che vengano cotti.
Per il condimento ho preparato un leggerissima fonduta di pecorino con 5 cucchiai di pecorino e poco latte. Ho fatto fondere sul fornello molto basso e portato alla giusta consistenza per velare i ravioli.
Ho lasciato una parte di sugo senza agar agar che mi è servito come condimento a specchio sul piatto, sopra ho adagiato i ravioli, li ho guarniti col guanciale croccante e la fonduta di pecorino.

Tutto in onore della nostra Italia, Paese ospitante dell’EXPO 2015 e principale protagonista in quanto a visite da parte di tutto il Mondo! 
E direi che l’Amatriciana è Mondiale!
Con questa ricetta partecipo al  
Contest

2 Comments

  1. Molto molto buono mi piace il ripieno per la pasta ci devo pensare non conosco quella farina devo vedere se la trovo,
    Buona serata

Ogni commento é gradito