Salsa Charcutière

Salsa
Le salse queste sconosciute. 
Sono un mondo! Un mondo parallelo a quello fatto di piatti veloci o articolati. 
Valorizzano le portate semplici quanto quelle importanti e hanno, sopratutto nei grandi ristoranti, una persona che si occupa solo di questo: il saucier! 
La sauce è una parola francese presa dal latino salsa che significa salato.
Forse la salsa più antica registrata è il garum, la salsa di pesce utilizzata dagli antichi greci.
In
cucina la salsa è liquida o di panna o semisolida e servono sia per
accompagnare il cibo o per la preparazione di altri alimenti.
Le salse normalmente non si consumano da sole ma aggiungono sapore, umidità e impatto visivo al piatto.
Sono un’elemento essenziale in cucina in tutto il mondo.
Risalgono al Medioevo e nella cucina francese ve ne erano molte centinaia. Nel 19° secolo lo chef di Marie Antoine, Carême creò una lunga lista di salse al punto che non si riuscì a farne una stima precisa. 
Nel 20esimo secolo lo chef Auguste Escoffier raffina la lista di Carême con il suo “Le Guide Culinaire” dove dall’influenza inglese aggiunge una variazione della vellutata, l’olandese e la salsa di pomodoro e definisce i cinque fondamentali “salse madre” ancora in uso oggi:
Besciamelle, salsa spagnola, salsa vellulata, salsa olandese e salsa tomate. 
Mescolando altri ingredienti a queste salse si ottengono innumerevoli varianti che vengono chiamate 
“salse secondarie”.
Nelle salse francesi, fa spesso da padrona la senape: in grani o già ridotta in salsa, forte o delicata, aromatizzata o semplice è comunque un ingrediente insostituibile e fondamentale per dare spicco, valore e potenza ad una ricca salsa.
Un valido aiuto ce lo danno le Senapi Louit Frères.  
Le conosco da sempre, ho sempre avuto in casa la loro senape. Noi del Centro Italia non ne facciamo un largo uso, o meglio non sappiamo bene come impiegarla. Nel nord hanno una cultura diversa sotto questo punto di vista, utilizzano le senapi e il rafano per i bolliti. Da noi no. In casa ne avevamo sempre un barattolino e ci piaceva la “forte” ma ahimè l’uso che ne facevamo era solo sui wurstel….
Da quando iniziai anni fa a partecipare ai corsi di cucina della mia chef Necci imparai che la senape è l’ingrediente principe di diverse salse ma anche condimento di carne e di pesce e se prima l’avevo sempre in casa, ma una soltanto, ora ho il piacere di averne le diverse tipologie perchè ognuna di loro mi dona una piacevole variante che non fa che arricchire i miei piatti.
La gamma Loiut Frères ha una qualità indubbia. 
Nasce nel 1825 a Bordeaux e diventa la più grande industria del Sud-Ovest della Francia.
Da allora ad oggi i cambiamenti sono stati epocali, sia dal punto di vista produttivo che proprio come uso da parte dei consumatori ma la qualità e le ricette sono rimaste sempre le stesse importate dalla regione dove quasi 200 anni fa iniziava la produzione.
Molte sono le salse che richiedono senape e tra queste una saporitissima: 
Salsa Charchutière
30 g di burro
60 g di cipolle tritate finemente
100 ml di vino bianco secco
300 ml di fondo di vitello
1 cucchiaio di Senape di Digione forte Louit Frères
1 cucchiaino di burro maneggiato (leggi il procedimento)
sale e pepe nero macinato al momento
30 g di cetriolini a strisce lunghe e sottili (io l’ho omesso)
Sciogliete il burro in un pentolino, unite le cipolle tritate e fatele sudare a fiamma bassa senza farle colorire. Versate il vino e fate bollire a fuoco basso fino a ridurlo della metà.
Unite il fondo di vitello e fate sobbollire la salsa a fuoco basso finche diventa densa a velare il cucchiaio. Ora incorporare la senape e il cucchiaino di burro con un cucchiaino di farina (maneggiato), sbattendo e cuocendo contemporaneamente per farla addensare e renderla vellutata. Salate e pepate a piacere.
Versate la salsa in un contenitore da salsa e aggiungete i cetriolini a striscioline. Servitela molto calda. Se si raffredda scaldetela a bagnomaria.

Questa salsa casalinga è molto saporita e deliziosa con le costolette di maiale e il purè

5 Comments

  1. Una volta utilizzavo moltissimo le salse con quelle di base si formavano altre come giustamente indichi Ho letto di come si presume fosse il garum direi che per noi ..credo…una vera schifezza sopra tutto come odore. :-((
    Molto buona questa forse anche poco conosciuta prendo nota.
    Buon inizio settimana bacio.

  2. Il garum? non ci voglio nemmeno pensare…sarà stato nauseabondo! Hai ragione, forse una volta di più le salse. Anche gli intigoli degli arrosti venivano frullati e serviti come salse…ora si ha sempre meno tempo per queste cose

  3. Sei una musa ispiratrice per il web! Mai banale, sempre preparata, sempre con passione… che ti devo dire? Sono felice di esserti amica anche nella vita! Infatti a chi rompo le scatole quando sono in cerca di ispirazione "collaudata" e di classe? Il garum non mancava mai nella tavola degli antichi romani… noi diciamo nauseabondo… ma la colatura di alici, alla quale forse si ispira… costa un botto!!!

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