Questo bel pezzo di Filetto di maiale con senape, ananas e riduzione al Marsala vestito a festa è buonissimo. Bello vero? Ma non vi posso descrivere la bontà….anzi ci provo: un filetto di maiale cotto ma non troppo, una “copertina” di senape che oltre ad avvolgerlo, lo protegge dal forte calore del forno donando una morbidezza senza pari e un sapore così aromatico che con il maiale è
il top!
il top!
Vogliamo parlare dell’ananas caramellata in padella con una noce di burro? Tagliati insieme un bocconcino di filetto ed un pezzetto di
ananas: dolcezza, acidità e succulenza insieme. Non è finita qui, a suggellare questa unione c’è la salsa: una riduzione di Marsala
secco, miele e cioccolato fondente, in giuste dosi, a sobbollire lentamente fino a rendere una crema scura piena di
aromi, infine qualche fiocchetto di fior di sale e una mulinata di pepe macinato al momento…
ananas: dolcezza, acidità e succulenza insieme. Non è finita qui, a suggellare questa unione c’è la salsa: una riduzione di Marsala
secco, miele e cioccolato fondente, in giuste dosi, a sobbollire lentamente fino a rendere una crema scura piena di
aromi, infine qualche fiocchetto di fior di sale e una mulinata di pepe macinato al momento…
Spendiamo due parole d’obbligo sul filetto e sulla carne di maiale . Il filetto, anche nel maiale, è la parte più pregiata e quindi la più costosa (rispetto alle altre parti). Per il “pregiato” io avrei qualcosa da dire, perchè il termine pregiato lo considererei sostanzialmente soggettivo. Personalmente ne trovo tanti di parti pregiate del maiale e tra queste non rientra il filetto, ma parlo per me!
Piuttosto piccolo come pezzo di carne (circa 300/400 g) e molto magro si adatta bene alla creazione di medaglioni, alla farcitura di parti più grasse come la porchetta, ad arrosti. ma con bardature grasse come la pancetta o croste. come la pasta da pane o la sfoglia.
Prima della cottura si può marinare con spezie, erbe aromatiche, olio, sale e riporlo coperto in frigo per una notte prima di essere cotto.
Tutto molto interessante ma attenzione alla cottura per due motivi: il primo in assoluto è la salute, la carne di maiale va cotta, ma, e questo è il secondo motivo, il filetto se si cuoce troppo, proprio per la sua natura troppo magra, diventa stopposo.
L’ideale sarebbe utilizzare un termometro da carne che faciliterebbe la cottura ma anche la sicurezza alimentare (infilzarlo per prendere la temperatura centrale). Infatti la temperatura giusta è da 65°C in su. La cottura media è 65°C e ben cotto è dai 75 agli 80°C.
Questo dell’Ikea fa il suo lavoro e costa pochissimo
Filetto di maiale con senape forte, ananas e riduzione di Marsala
Filetto di maiale pulito* 800 gr.
Senape forte
Ananas 4 fette
Marsala 250 ml
Cioccolato fondente 15 gr.
Miele 40 gr.
sale, pepe
Fior di sale
per 4 persone
per 4 persone
Coprite il filetto di maiale interamente con la senape e condite con sale e pepe. Tagliate l’ananas a fette spesse e ricavatene 4. Grattugiate il cioccolato fondente. Versate il Marsala in un pentolino aggiungete il miele e il cioccolato. Mescolate e ponete sul fuoco fino a riduzione.
Attenzione: Nelle riduzioni c’è una componente dolce che può essere miele, zucchero bianco o zucchero di canna, queste arrivate ad un certo punto di evaporazione e perdita di volume tendono a caramellare, in effetti è questo l’intento, ma dovete fare attenzione a non perderlo in eccesso il liquido perché una volta raffreddato la salsa diventerà ancora più solida e quindi perderebbe la sua natura.
Per cui consistenza densa ma non troppo.
Per cui consistenza densa ma non troppo.
Passate il filetto in forno già a 200°C per 30 minuti (consiglio 15 minuti poi lo girate e altri 15 minuti). Poi lasciatelo riposare almeno 10 minuti prima di tagliarlo, in questo modo i succhi si distribuiranno nelle fibre e la carne rimarrà morbida. Intanto cuocete l’ananas in padella con una noce di burro (nessuno vieta di usare l’olio extravergine) a fuoco vivace e fate caramellare i due lati. Sfumate con
un goccio di Marsala e spegnete il gas. Tagliate il filetto a fette spesse almeno un paio di centimetri.
Impiattare: Mettere la fetta di ananas caramellato con sopra la fetta di filetto. Irrorare con la salsa al Marsala e decorate con del fior di sale, pepe macinato al momento e un ciuffetto di barba di finocchio. Servite il piatto ben caldo.*Per filetto di maiale pulito si intende questo
un goccio di Marsala e spegnete il gas. Tagliate il filetto a fette spesse almeno un paio di centimetri.
Impiattare: Mettere la fetta di ananas caramellato con sopra la fetta di filetto. Irrorare con la salsa al Marsala e decorate con del fior di sale, pepe macinato al momento e un ciuffetto di barba di finocchio. Servite il piatto ben caldo.*Per filetto di maiale pulito si intende questo
N.B. Le parti scartate, per la pulizia del filetto, sono ottime per lo spezzatino. Queste parti, più grasse e discontinue, vanno tolte perché altrimenti il medaglione dopo cotto tende a dividersi, ad aprirsi e non è più bello da servire!
Bello Sabrina, notizie interessanti e il piatto poi, sicuramente da provare!
a presto!
Ogni tanto lo compro, sopratutto se lo trovo a un buon prezzo, piace proprio perché è magro, ma se si avvolge nello speck, pancetta o lardo, la carne rimane più morbida. Mi piace l'idea di accompagnarlo con del ananas e con la riduzione di Marsala, è un accompagnamento molto valido. Il termometro c'è lo anche io uguale, la acquistato mia figlia Andreea Proprio dal Ikea, per poter provare la cottura del panettone. Felice giornata !
Ma sai che il filetto di maiale non l'ho mai mangiato??? che bella ricetta.. mi piacerebbe moltissimo… Guarda là che bella riduzione.. smack
Ciao dolcezza! Io ho già l'acquolina in bocca! Sono certa che sia davvero buonissimo
Ti abbraccio super forte ed a rileggerti presto spero!
Baci all'ometto dolcissimo di casa