Zuppa portodanzese per MTC n. 55

zuppaportodanzese2
Stavolta non sono a ridosso della scadenza dell MTC e ne sono felice, vuol dire che non dovrò fare notte attaccata al computer con una tazzina di caffè!
La sfida di questo mese, vinta da Annamaria Pellegrino del blog La Cucina di QB, è il brodetto di pesce. Sembrava facile, eh già, noi veniamo da cose ben più truculente, ma inizialmente l’ho sottovalutata: 
quale ricetta fare?
Ma fin qui diciamo che è stato semplice, da quando ho aperto insieme ad altre tre blogger il portale sul Lazio, www.laziogourmand.com, è abbastanza scontato che dirotti l’attenzione prima sulla mia regione e poi altrove. Così scrutando un poco la tradizione, senza tanto allontanarmi dalla mia città, Roma, ho individuato la Zuppa Portodanzese (originaria di Anzio) e la Zuppa di Civitavecchia.
La differenza fra le due è ovviamente il pesce e le erbe utilizzate.
La decisione su quale delle due, è stata dettata dalla reperibilità del pesce: essì purtroppo non avendo la possibilità di girare per mercati la mattina, ho avuto l’idea di chiedere aiuto ad una collega che vive a Nettuno e che ringrazio, per avere una maggiore scelta. Con tutto ciò non ho trovato proprio le specie che detta la ricette originali e quindi ho eseguito due modifiche che vi dirò a breve.

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La brava Annamaria Pellegrino, però, nel suo interessantissimo post sul brodetto di pesce, oltre a regalarci notizie storiche e curiosità ci chiede di raccontare un nostro momento legato al cibo che ha fatto la differenza!
Bella domanda!
Personalmente di momenti cari e meno cari legati al cibo che hanno creato situazioni raccontabili e NON…ce ne avrei!
Uno in particolare è stato determinante: il supplì di riso!
Quando, mio figlio, venne via da quel grigio istituto sperduto nella periferia di Riga in Lettonia e arrivò nella casa che ci assegnarono, la paura era tanta: povero amore, aveva solo 4 anni e doveva stare con due estranei che per quanto pieni di amore e gentilezze erano a lui sconosciuti. Era magrissimo quasi spettrale e io non sapevo come alleviare le sue sofferenze emotive. Lo guardavo, triste e per niente collaborativo, non sorrideva, non voleva fare nulla nemmeno mangiare e continuò così per giorni. Allora mi venne in mente di cucinare i nostri piatti di pasta, con un bel ragù di carne….ma nulla…minestroni, peggio che andar di notte…dolci, nulla! Così con il ragù avanzato mi balenò l’idea di cucinare i supplì.
Forse l’odore del fritto, comunque appetitoso, forse la curiosità per quelle strane polpette allungate…non so cosa fu che lo indussero a dare un morso: il formaggio iniziò a filare fino a formare un lungo e sottile ponte tra la sua bocca e la sua mano e più tirava e più si allungava. Ci guardava con fare interrogativo, quei grandi occhi verdi dicevano tutto: “ma cosa è?” e… “qualsiasi cosa sia è divertente!”. Ci fece un gran sorriso (mio figlio ha la particolarità di sorridere con gli occhi) e da li inziò a fidarsi di noi e anche a mangiare, a piccole dosi, i miei piatti e il parmigiano reggiano che adorava e adora ancora!
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Ma torniamo al piatto tema del mese la mia Zuppa Portodanzese ora vi scrivo la ricetta originale presa da “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, poi vi dico le mie varianti:
Zuppa Portodanzese
Per 6 persone
200 g di seppie
300 g di polpi
1 kg di pesce per zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna, marmora) (io: al posto della lucerna, che non ho trovato, ho scelto delle canocchie e al posto della marmora ho scelto un fragolino)
300 g di cozze
300 g di vongole veraci
800 g di pomodori pelati
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio, peperoncino, sale
2 alici salate (4 filetti se le comprate in barattolini già spinate)
olio extravergine di oliva
500 g di pane raffermo
Tagliate le seppie e polpi, metteteli in una pentola e fateli rosolare in un soffritto di olio extravergine, aglio e  peperoncino. Versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete l’alice salata, i pomodori e fate cuocere, a pentola scoperta, per circa mezz’ora. Quindi mettete giù il resto del pesce (bene mondato e pulito) e pochi minuti dopo le cozze e le vongole.
Andate avanti così per un quarto d’ora. Fin quando la zuppa sarà pronta. Mettete nei singoli piatti il pane, sul quale vanno distribuite, sempre equamente le varie specie di pesce e le cozze e vongole con la conchiglia. Bagnate tutto con un sugo abbondante, e cospargete di prezzemolo. Servite immediatamente calda.
La mia esecuzione è stata un poco più “tecnica“, rispetto all’originale: sfilettate tutti i pesci, privando i filetti di ogni traccia di spine; eliminate il carapace alle canocchie e con gli scarti preparate un fumetto di pesce. Fate particolare attenzione allo scorfano e alle tracine, hanno delle pinne sul dorso e spine e spuntoni un pò ovunque nel caso dello scorfano. Usate prudenza nel maneggiarli, anzi eliminate il prima possibile con delle forbici le parti che possono ferirvi. I filetti dei pesci puliteli bene eliminando le parti dure e tutte le spine con le apposite pinzette. Con gli scarti preparate un fumetto mettendo a tostare, come dice Annamaria, gli scarti con l’olio extravergine, quasi a sbruciacchiarli, poi aggiungete 3 litri di acqua, del sedano e una carota. Coprite, fate alzare il bollore, schiumate e poi lasciate a pentola scoperta e fuoco basso, deve diventare la metà del volume. Filtrate il brodo con uno chinese e schiacciate bene ciò che rimane nel colino proprio per utilizzare tutto il liquido e il sapore. In una capace pentola mettete l’aglio, il peperoncino e l’olio extravergine fate soffriggere e aggiungete le alici diliscate. Schiacciate le alici fino a completo scioglimento e aggiungete i polpi e le seppie a pezzi. Fate soffriggere un poco, poi aggiungete il vino bianco, fate evaporare e ora aggiungete i pelati che prima però frullerete con un minipimer. Fate bollire a fuoco basso per circa mezz’ora. Intanto tagliate i pesci a pezzi più o meno di 5 cm e passata la mezz’ora di cottura del pomodoro adagiare i pezzi di pesci senza mescolare, solo adagiati e immersi nel sugo. Fate cuocere per almeno 15 minuti e poi aggiungete le cozze (prima aperte in un tegame solo con il calore della fiamma e un coperchio) e le vongole veraci (prima lavate poi spurgate in acqua e sale e aperte allo stesso modo delle cozze). Le ho aggiunte senza conchiglia per non rompere i filetti di pesce e ne ho lasciata qualcuna per decorare il piatto. In ultimo a pentola spenta ho messo le canocchie pulite senza carapace cosi si sono cotte solo con il calore della zuppa. Ho aggiunto del prezzemolo fresco tritato a mano e servito con fette di pane casareccio tostate e grattate con un poco di aglio per profumarle.

Pesce sfilettato ma non ancora spinato

6 Comments

  1. Top. Al racconto del momento in cui Tomas ha sorriso con gli occhi giocando con la mozzarella del supplì mi sono scese le lacrime di commozione. Dalla semplice descrizione scritta di un sorriso hai trasmesso tutto l'amore di una mamma.

  2. Top. Al racconto del momento in cui Tomas ha sorriso con gli occhi giocando con la mozzarella del supplì mi sono scese le lacrime di commozione. Dalla semplice descrizione scritta di un sorriso hai trasmesso tutto l'amore di una mamma.

  3. Lo immagino tuo figlio alle prese con il supplì! Deve essere stato un bellissimo momento… Per quanto riguarda la ricetta invece splendida la tua interpretazione di questa zuppa… 🙂

  4. Ciao Sabrina, sono certa che Thomas abbia sorriso con gli occhi anche dinnanzi a questa profumatissima zuppa! Complimenti per la foto con tutto il pescato, un omaggio alla bellezza del mare! Grazie di averlo condiviso con noi. Anna Maria

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