Tortino di alici fresche

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L’8 Marzo scorso, Festa della donna, è stata una giornata speciale, organizzata da Excellence Magazine, grazie alla presentazione, a blogger e stampa specializzata, del contest  
Durante il Talk show “Ricetta di donna” presso lOutlet Castel Romano,  5 donne del mondo del food and wine hanno parlato delle proprie esperienze raccontandosi:
  • Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese
  • Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara
  • Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma
  • Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome
  • Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso.
 Un Talk show interessante che ha unito, come un filo conduttore, la passione e la determinazione di queste grandi professioniste che in questo evento hanno tenuto a battesimo questo grande e ambizioso Contest che porterà il vincitore sul palco ad interpretare come un vero chef la ricetta scelta dalla giuria composta da chef del calibro di
Giuseppe
Di Iorio (Aroma Restaurant-1 stella Michelin), da Davide Del Duca
(Osteria Fernanda) e da Giulia Steffanina (socio co-fondatore della
Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs di Roma)
.
L’Olio Clara è  il protagonista di questo Contest! Un’olio extravergine a mio parere versatile in cucina che può apparire sia in piatto dolce che salato. Ha un packaging veramente insolito: una bellissima bottiglia che fa apparire l’olio come un profumo prezioso contenuta in una scatola di cartone rigida altrettanto bella ed elegante

 Per farvi conoscere meglio le caratteristiche dell’Olio Clara vi cito le parole di chi lo produce:
Olio Clara è un Blend
nato dalla sapiente unione di varietà di olive tipiche della provincia
di Fermo e Ascoli Piceno, e le varietà coltivate sono strettamente
legate a quei territori: il piantone di Falerone, il piantone di
Mogliano, il sargano di Fermo, la tenera Ascolana, la Raggia e molte
altre fino a raggiungere le 20 varietà nel totale.
Un “blend” che
nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali
biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio
che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca,
mandorla e carciofo. Al gusto si mostra vellutato al palato con un
leggero piccante sul finale.
CONOSCERE UN OLIO DI OLIVA È UN’ESPERIENZA MULTISENSORIALE… provaci con Olio Clara!
VISTA
Ogni varietà di olio presenta una colorazione tipica che oscilla dal giallo oro al verde intenso a seconda della quantità di clorofille presenti.
OLFATTO
Una modesta quantità d’olio
versata in un bicchierino intiepidito dal calore delle mani, si
risveglia lentamente esprimendo tutte le sue note aromatiche. È un
efficace metodo per avvicinasi all’olio e
inalarne le fragranze che sprigiona, arrivando a percepire molteplici
odori, dall’intensità del fruttato ad un pletora di sentori: foglia,
erba di fresco taglio, mandorla, carciofo, cardo, mela, erbe aromatiche.
GUSTO
Un piccolo sorso d’olio, pari ad un cucchiaino, è la giusta quantità per apprezzarne al meglio le sue caratteristiche. L’olio
assunto deve avvolgere per qualche istante le papille gustative prima
di essere deglutito: si possono così apprezzare note di amaro di diversa
intensità, gusto legato alla quantità di sostanze fenoliche presenti, o
sfuggenti sensazioni di dolce che si trasformano in un attimo in
molteplici sfumature.
TATTO
L’olio
va poi vaporizzato nella cavità orale aspirando con vigore aria tra i
denti: potremo scoprire ulteriori qualità aromatiche e una piacevole e
inaspettata sensazione di piccante che riscalda la nostra gola, anche
quest’ultima sensazione è correlata alla presenza di polifenoli.
Dopo aver visto, odorato, assaggiato e aspirato l’Olio Clara ho deciso e capito cosa volevo e potevo cucinare per questo Contest:
Ho deciso un piatto semplice nel gusto, volevo che l’Olio Clara fosse protagonista e che esaltasse gli ingredienti scelti. La mia scelta è andata su prodotti cosidetti poveri: pesce azzurro, patate e pomodori che sono poi gli ingredienti del classico tortino di alici che in molte famiglie si è spesso visto in casa ma con una veste degna, a mio parere, del Contest, della giuria e ovviamente dell’Olio Clara.
Spero sia apprezzata, quanto meno per il gran risultato a prezzo contenuto
Tortino di Alici Fresche
Ingredienti per 4 persone
14-15 alici a tortino
8 patate medie
20 pomodori rossi
2 grosse cipolle bianche
1 mazzetto di odori (menta, timo, basilico, erba cipollina e erba aglina)
40 g di olive di Gaeta
aceto di mele di ottima qualità
2 cucchiai di erba cipollina tritata
basilico per decorare
sale e pepe q.b.
Per il salmoriglio
125 ml di Olio Extravergine di Oliva Clara
20 ml di succo di limone
Cerchio in acciaio di 11 cm e striscia di acetato per semifreddi 
Sugo di pomodoro
Tagliate a fettine sottili le cipolle e versarle in una padella con dell’Olio Clara. Fatele appassire aggiungendo dei mestoli di acqua calda. Nel frattempo sbollentate i pomodori per togliere la buccia e i semi, tagliateli a grossi pezzi e versateli sulle cipolle con le erbe tagliuzzate a mano e le olive di Gaeta denocciolate a pezzetti.
Fate ritirare il sugo e rendetelo denso. 
Tenete da parte.
Patate 
Consiglio sulle patate: per questa preparazione occorrono patate di qualità (come in realtà sempre dovrebbe essere!) ma lo sottoilineo perchè le patate dei supermercati sono estremamente acquose e una volta lessate diventano collose, difficili da gestire e ancor di più sgradevoli da mangiare. Ho utilizzato per questa preparazione le patata di Leonessa, sono patate a pasta gialla, farinose, sode e asciutte meravigliose per qualsiasi preparazione.
Lessate le patate in acqua e sale con la buccia. Pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale, un poco di pepe, erba cipollina tritata, una generosa girata di Olio Extravergine di Oliva Clara e dell’aceto. Per l’aceto, che sembra un comune prodotto in cucina, in realtà fa la differenza laddove userete un aceto degno di nota. Io ho usato per questa ricetta un’aceto di mele invecchiato in barrique: ottimo, agrodolce, per nulla invasivo e delicato al punto giusto.
Alici fresche
In Europa conosciamo una sola varietà di alici Engraulis encrasicolus. Della stessa famiglia delle aringhe, questo pesciolino si muove durante tutta l’estate in banchi considerevoli, dopo aver trascorso l’inverno in profondità per riprodursi. Attratte di notte con i fari (le cosidette lampare), utilizzate dai pescatori del Mediterraneo, le alici cadono a migliaia nelle grandi reti galleggianti. L’alice fresca è lunga 10-12 cm, ha l’occhio vivo e il corpo rigido ma fragilissimo. Una volta scartata la testa, è più facile estrarre i due filetti per liberarli dalle lische più grosse. In mancanza delle alici fresche, andranno bene delle sardine, pur avendo un sapore meno caratteristico.
Dopo averle pulite togliendo la testa, le interiora e la lisca cercate di tenerle accoppiate. Prendete le misure con il cerchio, dovrete sistemarle all’interno del cerchio con la parte finale (la coda la dovete eliminare) verso il centro e la testa verso la parete del cerchio. Può accadere, come è successo a me, che le alici siano più lunghe del necessario per essere perfettamente posizionate a raggiera, e qui vi do un consiglio ancora: tenetele lunghe con le parti finali che si sovrappongono tra loro, questo perchè quando le metterete in forno, con la cottura, si ritireranno ed avrete così un naturale buco centrale della giusta misura, lo coprirete poi con delle foglie di basilico o menta.
Posizionate su una placca da forno coperta di carta forno il cerchio, sistemate a raggiera le alici. Irroratele di Olio Clara, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ora con tutto il cerchio mettetele in forno già caldo a 200°C per 5 minuti, il tempo necessario per far si che il naturale collagene contenuto nella pelle possa in qualche modo “incollare” le alici tra loro. Questa operazione se avete come me un solo cerchio la dovrete ripetere 4 volte, singolarmente. Tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare e togliete il cerchio. 
Tenete da parte.

Assemblaggio

Sempre sulla placca da forno, coperta di carta forno posizionate il cerchio che questa volta sarà foderato di una sottile striscia di acetato, la stessa che si utilizza in pasticceria per i semifreddi.
Ora versate almeno 4 cucchiaiate di patate, schiacciatele col dorso di un cucchiaio, sopra posizionate il sugo e in ultimo appoggiate delicatamente le alici sollevate con una spatola rettangolare. Il posizionamento  delle alici per terminare il tortino, avviene quando toglierete sia il cerchio che l’acetato. Questo vi consentirà di comporre le altre tre porzioni senza avere più di un cerchio.
Altro consiglio: la striscia di acetato vi suggerisco di metterla, perchè nel momento in cui toglierete il cerchio con l’attrito che inevitabilmente si crea, vi inquinerebbe, cromaticamente gli strati. Con l’acetato all’inteno del cerchio invece, potrete eliminare liberamente il cerchio, sollevandolo verso l’alto, concentrandovi poi sulla striscia di acetato che eliminerete orizzontalmente staccando il pezzettino di schotch. 
In questo modo i due colori rimarranno distinti e separati!
Mettete i tortini così composti in forno gia a 200°C per 3-4 minuti. Sempre con spatola rettangolare UNTA DI OLIO togliete i tortini dalla placca e adagiateli molto delicatamente sul piatto, la paletta unta farà scivolare il tortino senza problemi a destinazione.
Irrorate con il salmoriglio che preparate agitando velocemente in un biberon da cucina o un barattolino di vetro, l’Olio Clara e il limone fino a diventare una crema.
Guarnite con fili di erba cipollina
Con questa ricetta partecipo al nuovo food contest di Excellence Magazine
Chef per un giorno con Olio Clara”, l’extravergine bio marchigiano
racchiuso nell’inconfondibile packaging!


5 Comments

  1. Veramente favoloso pensa che le alici da noi si chiamano sardoni – nulla a che vedere con le sarde o sardella. Preso nota mi piace. Buona serata.

  2. bellissima ricetta e stupenda presentazione Sabry! Che peccato non essere presente con voi a questa presentazione che profuma tanto di rosa, insomma, di donne così come il nome di quest'olio che sembra quasi un profumo col suo packaging inconfondibile.
    Ti abbraccio forte fortissimo

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