Alla scoperta della Zuppa di Pesce Portodanzese
Girovagando per il web, ho trovato pochissime tracce di un piatto storico della tradizione laziale, tipico di Anzio: la Zuppa di pesce Portodanzese.
Come accade per molte ricette della memoria, le sue origini sono povere e spartane. Ho scovato alcune versioni che la descrivono come una zuppa di “pesce di paranza”, composta prevalentemente da pesce bianco, senza molluschi e rigorosamente senza pomodoro, ma con l’aggiunta di verdure. Il procedimento è affascinante: dal bollito, passato poi al setaccio, si ottiene un “nettare” saporitissimo in cui vengono immersi gli avanzi di pasta.
Tuttavia, sfogliando un testo a me molto caro, “La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni, ho scoperto una versione decisamente più ricca.
La geografia della zuppa: da Civitavecchia a Latina
La zuppa di pesce non è mai mancata sulle tavole romane e dei centri marinari: da Civitavecchia ad Anzio, fino alla più recente Ladispoli, senza dimenticare le coste della provincia di Latina, dove la cucina inizia già a profumare di “napoletanità”.
La storia di questo piatto è fatta anche di assenze e riscoperte:
Nel 1929, Ada Boni non inserì la zuppa di pesce nel suo classico volume sulla cucina romana.
Trent’anni dopo, la stessa Boni ne incluse diverse varianti (tra cui quella di Civitavecchia), prevedendo ben 9 qualità di pesce per ciascuna (mentre oggi, difficilmente se ne usano più di 7-8).
Anche la Zuppa Portodanzese, stando ai ricettari della gastronomia anziate, richiederebbe 9 varietà ittiche.
Il record spetta però alla “Zuppa alla romana” di Carnacina e Buonassisi, che ne codificano una versione monumentale con ben 10 varietà di pesce!
La mia sfida in cucina
Replicare queste ricette non è stato facile. Non vivendo a stretto contatto con il mare, la reperibilità del pesce fresco è l’ostacolo più arduo. Per questo ho chiesto aiuto a una collega di Nettuno, che ringrazio di cuore per avermi aiutata ad ampliare la scelta.
Nonostante l’impegno, non sono riuscita a trovare tutte le specie esatte dettate dalla tradizione; ho dovuto quindi apportare tre piccole modifiche alla ricetta originale, che vi svelerò a breve.
La Ricetta: Zuppa Portodanzese (Versione Jannattoni)
Dosi per 6 persone
Questa versione segue fedelmente il testo di Livio Jannattoni, con alcune piccole variazioni tecniche e le sostituzioni che ho apportato in base alla disponibilità del mercato.
Gli Ingredienti
Molluschi: 200 g di seppie, 300 g di polpi.
Il Misto Pesce (1 kg totale): Scorfano, tracina, coccio e lucerna.
Nota: non avendo trovato la lucerna, ho optato per delle canocchie; al posto della marmora ho scelto un fragolino e ho preferito omettere le trance di palombo.
Conchiglie: 300 g di cozze, 300 g di vongole veraci.
Base e Condimento: 800 g di pomodori pelati, 2 alici salate (diliscate), mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Aromi: Aglio, peperoncino, olio EVO, sale e un ciuffo di prezzemolo fresco.
Accompagnamento: 500 g di pane raffermo a fette.
Preparazione
Il soffritto e la base: In una pentola capiente (meglio se di coccio), fate rosolare l’aglio e il peperoncino in un generoso giro d’olio EVO. Unite le seppie e i polpi precedentemente puliti e tagliati a pezzi, lasciandoli insaporire a fiamma vivace.
Sfumatura e pomodoro: Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete le alici salate sminuzzate e i pomodori pelati (schiacciandoli leggermente con la forchetta). Fate cuocere a pentola scoperta per circa 30 minuti, finché il sugo non inizia a restringersi.
La cottura del pesce: Aggiungete il resto del pesce da zuppa, già pulito e squamato. Dopo pochi minuti, unite anche le canocchie (se usate), le cozze e le vongole.
Il tocco finale: Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Le conchiglie dovranno aprirsi e il pesce risultare tenero ma integro.
Impiattamento: Disponete le fette di pane raffermo sul fondo dei piatti individuali. Distribuite equamente le diverse varietà di pesce e i molluschi, lasciando le conchiglie bene in vista. Bagnate il tutto con abbondante sugo, completate con una pioggia di prezzemolo fresco e servite immediatamente.
Questo passaggio è fondamentale perché trasforma una ricetta tradizionale in un piatto da vero chef. Ho riorganizzato il testo per metterne in risalto la tecnica (la preparazione del fumetto e la cura del pesce), rendendo le istruzioni precise e sicure.
La mia versione “tecnica”: sfilettatura e fumetto d’autore
Per questa zuppa ho scelto un approccio più professionale, puntando sulla pulizia millimetrica del pesce e sull’intensità del sapore. Ecco come ho proceduto:
1. La preparazione del pesce e la sicurezza
Per prima cosa, ho sfilettato tutti i pesci eliminando ogni traccia di spine.
Attenzione: Maneggiate con estrema cura lo scorfano e le tracine. Le pinne dorsali e gli aculei possono ferire; il mio consiglio è di rimuovere subito le parti pericolose con delle robuste forbici prima di iniziare la sfilettatura.
Ho rimosso il carapace alle canocchie e pulito accuratamente i filetti con le apposite pinzette. Non buttate nulla: tutti gli scarti (teste e lische) sono preziosi per la fase successiva.
2. Il Fumetto: l’anima della zuppa
Con tutti gli scarti ho preparato un fondo ristretto:
Ho tostato teste e lische in una pentola con olio EVO fin quasi a “bruciacchiarli” per estrarre il massimo del sapore.
Ho aggiunto 3 litri d’acqua, sedano e carota.
Una volta raggiunto il bollore, ho schiumato le impurità e lasciato ridurre a fuoco basso, a pentola scoperta, fino a dimezzarne il volume.
Infine, ho filtrato il tutto con un colino a maglia fine (lo chinoise), schiacciando bene gli scarti per recuperare ogni goccia di questo concentrato di mare.
3. La cottura “gentile”
In una pentola capiente ho soffritto olio, aglio e peperoncino, unendo le alici dissalate e schiacciandole con una forchetta fino a scioglierle. Ho aggiunto i polpi e le seppie a pezzetti, sfumato con il vino bianco e, una volta evaporato, ho versato i pomodori pelati (precedentemente frullati con il minipimer per una consistenza vellutata).
Dopo circa 30 minuti di cottura del sugo, ho proceduto così:
Ho adagiato i filetti di pesce (tagliati a pezzi di circa 5 cm) nel sugo, immergendoli con delicatezza senza mescolare per non romperli.
Ho lasciato cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo, ho aperto cozze e vongole a parte in un tegame coperto. Le ho sgusciate quasi tutte (lasciandone solo qualcuna intera per decorazione) e le ho unite alla zuppa.
4. Il tocco finale
A fuoco spento, ho aggiunto le canocchie pulite: il calore residuo della zuppa è sufficiente a cuocerle lasciandole tenerissime. Ho completato con una pioggia di prezzemolo fresco tritato a mano e ho servito con fette di pane casareccio tostate, strofinate con un velo d’aglio per un profumo irresistibile.
