Saltimbocca di Rombo, con salsa di pesca di Cerveteri e scalogno

Saltimboccadirombo

Ultimo giorno per consegnare la mia ricetta di Saltimbocca di Rombo con salsa di pesche di Cerveteri e scalogno. Una ricetta che parlasse di pesche, ma di pesche di qualità, cultivar particolari, profumi e sapori buoni di pesca di un tempo.
Questo è il FOOD CONTEST
PESCA & FRIENDS. La Festa di settembre diventa la “Festa della Pesca Regina di Londa”.

Non conoscevo questa pesca, sono sincera, e avrei voluto proprio sentirne gli aromi, ma ho saputo avere caratteristiche tardive, una pesca settembrina! E così il Food Contest ha preso la piega locale di chi vi partecipa. Essendo di Roma vi voglio portare una pesca, di una delle zone più ricche di coltivazioni nostrane: la zona di Cerveteri.


Ho scovato questa pesca ad Aranova, per l’esattezza, località vicina a Cerveteri. Pesche grandi a polpa soda e gialla con un caldo colore rosso della buccia.
Un profumo sincero di pesca dolce.
Buone anzi buonisime, sia come consistenza che dolcezza.

Il comune di Cerveteri riporta questo commento “…mentre tra gli alberi da frutto primeggia il pesco con diverse varietà, tutte di qualità impareggiabili.”

Quindi con le pesche giuste al seguito, ho voluto partecipare a questo Food Contest perchè quando c’è da promuovere un’eccellenza italiana, sopratutto un prodotto che ha origini lontane, riportato alla luce, grazie a Comuni come Londa in provincia di Firenze, Natosottoilcavolo è sempre presente!
Vi voglio raccontare, attraverso il comunicato stampa che ho ricevuto da Nadia Fondelli, giornalista dell’ARGA Toscana, il progetto di promozione e lo scopo:
L’idea nasce dal rapporto che la Toscana ha con la pesca, frutto tipico dell’estate. Un frutto un tempo ritenuto ornamentale ma presente in Toscana fin dal 1500 grazie ai Medici che introdussero i “pomari” nelle ville toscane.
La pesca, frutto dolcissimo, è oggi apprezzato da tutti ma “sottoutilizzato”. Con la pesca infatti si possono creare piatti, e non solo dolci, da gourmet.
Londa, comune assolutamente green che porta avanti nuove idee verdi pur rimanendo nella tradizione ha fatto la sua antica pesca uno dei punti di forza del territorio. Situato nel parco delle Foreste Casentinesi, su antiche vie, Londa è il paese di montagna vicino alla città che offre percorsi naturalistici di grande interesse e prodotti di qualità a km zero.
Quest’anno la festa della Pesca Regina accoglierà cuochi amatoriali, cuochi della rete, non professionisti, giovani chef e food blogger per il contest Pesca&firends 2016.

Pesca&firends 2016. è organizzato in collaborazione con le testate www.thetuscany.net, gustarviaggiando.civico20.it, www.egnews.it, il Comune di Londa (FI), la pro Loco e tutte le associazioni del territorio.
Una giuria tecnica composta dal: giornalista enogastronomico direttore tecnico del ristorante Rodomonte 1910 di Gabbro Marco Marucelli, dal professor Valter Nencetti del dipartimento di Agraria dell’università di Firenze, dal sindaco di Londa Aleandro Murras, da Roberta Capanni giornalista consigliere Arga Toscana (Associazione regionale di giornalisti esperti in agricoltura, alimentazione, ambiente, territorio, foreste, pesca, energie rinnovabili), da Francesco Turri editore di EGnews e giornalista enogastronomico che valuterà i piatti e decreterà un vincitore assoluto.”
Il contest è rivolto a cuochi amatoriali e food blogger non professionisti. Il cultivar di pesca prescelta dovrà essere indicato nella ricetta e la stessa dovrà essere interpretata e presentata ad arte.
Sono ammesse ricette di finger food, antipasti, primi piatti, secondi piatti e dessert realizzate con pesche di coltivazione italiana.
Verranno valutati sia la tecnica e la descrizione della preparazione, sia la presentazione del piatto, l’originalità e la creatività nonché l’imprescindibile equilibrio gustativo.

Ho voluto seguire l’idea di partenza del Contest e cioè evitare i luoghi comuni: pesca associata a un dolce, ma ho voluto utilizzare la pesca proprio come ingrediente per esaltare, nel mio caso, una rivisitazione di un piatto caro a noi laziali: i saltimbocca.
Tutto è iniziato col bel rombo freschissimo che ho trovato in pescheria. L’ho portato a casa e mi son detta: “qualcosa ci farò”. Ho visto che il colore delle mie bellissime pesche erano in perfetta armonia con il rombo e così ho deciso: Saltimbocca di Rombo con salsa di pesche di Cerveteri e scalogno.

Sfilettare un pesce non è cosa semplicissima e in particolare un rombo, per cui se avete difficoltà rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia, ma mi raccomando non tralasciate gli scarti, portatevi via tutto. Con i ritagli della polpa, che potrebbe essere rimasta attaccata alla lisca, si può fare un’ottimo sugo con pomodoro, polpa di rombo e pecorino e con la lisca un brodo da utilizzare in cucina.
Il Saltimbocca di pesce fu una scoperta di qualche anno fa a Culinaria, dove lo chef Alberto Ciarla fece di una spigola un maiale: non buttò nulla e lo cucinò in mille modi!


La salsa di pesche ho pensato regalasse freschezza al piatto e una leggera nota acidula: perfetta!

Saltimbocca di Rombo con salsa di pesca di Cerveteri e scalogno
Ingredienti per 4 persone

1 rombo di circa 1 kg
5 fettine di prosciutto crudo
rosmarino, burro e pepe q.b.
Per la salsa
1 scalogno
1 spicchio di aglio piccolo
30 g di burro
1/2 cucchiano di amido di mais
prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Sfilettate il rombo dopo averlo sciacquato con acqua e asciugato con carta da cucina. Ricavate 4 filetti. Sciogliete un cucchiaio di burro con il microonde e 
tenete da parte. Ora, tra due fogli di carta da forno schiacciate il filetto battendo con un batticarne, con delicatezza. Togliete il foglio di carta forno e dividete il filetto in due con il coltello. Stessa cosa con gli altri 3 filetti, devono diventarne 8. Spennellate ogni filetto di burro fuso e conditelo con un poco di pepe macinato al momento. Adagiate sopra, una parte della fettina di prosciutto e arrotolate con il prosciutto all’esterno, questo per evitare che se fosse il contrario, il pesce in cottura potrebbe assumere forme asimmetriche. Infilate ora un rametto di rosmarino al centro del rotolo per dare sapore in cottura. Così per tutti i filetti di rombo. Accendete il forno a 200°C. Ora preparate la salsa: Tritate, con un cutter o anche a mano ma molto finemente, lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e fate soffriggere per 5 minuti su una padella con 30 g di burro. Non deve colorare, si devono solo ammorbidire. Nel mezzo bicchiere di vino bianco secco, sciogliete la fecola di mais e versatela sul battuto di scalogno in padella. Fate andare per 2-3 minuti fino a che la salsa non si addensi. Ora frullate la pesca con un paio di cucchiai di ulteriore vino e versarla nella padella. Mescolate e lasciate 1 minuto appena a scaldare, con gli altri ingredienti. La salsa deve essere morbida. Su una placca da forno mettete i saltimbocca di rombo irrorateli con poco olio e farteli cuocere per un massimo di 10 minuti. Distribuite la salsa nei piatti battendola a specchio e adagiate su ogni piatto due saltimbocca di rombo. Accompagnate con fette sottili di pesca per guarnire e foglie e fiori di rosmarino. Servite caldo.

4 Comments

  1. Guarda appena ho visto che lo hai postato sono venuta a vedere. Già ieri ti volevo chiedere come lo avevi realizzato. Ricordo che ne parlavamo e ero rimasta curiosa! Hai creato un quadro d'autore. Una perfetta armonia di colori… e sicuramente di sapori! La rifai? solopemme….

  2. Queste sono le ricette che mi fanno impazzire!!! non so che darei per poterli assaggiare.. che particolare accostamento rombo/prosciutto/pesca.. ma mi attira.. mi intriga.. Bravissima cara!!! smack

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