Saltimbocca di Rombo, con salsa di pesca di Cerveteri e scalogno

Saltimbocca di Rombo, con salsa di pesca di Cerveteri e scalognoUltimi giorni per consegnare la mia ricetta di Saltimbocca di Rombo con salsa di pesche di Cerveteri e scalogno. Una ricetta che parlasse di frutta anzi di pesche, ma di pesche di qualità, cultivar particolari, profumi e sapori buoni di pesca di un tempo.
Ho scovato questa pesca ad Aranova, per l’esattezza, località vicina a Cerveteri. Pesche grandi a polpa soda e gialla con un caldo colore rosso della buccia. Un profumo sincero di pesca dolce. Buone anzi buonissime, sia come consistenza che dolcezza.

pesche di Cerveteri

Il comune di Cerveteri riporta questo commento “…mentre tra gli alberi da frutto primeggia il pesco con diverse varietà, tutte di qualità impareggiabili.”

Ho voluto seguire l’idea di  evitare i luoghi comuni: pesca associata a un dolce, ma ho voluto utilizzare la pesca proprio come ingrediente per esaltare, nel mio caso, una rivisitazione di un piatto caro a noi laziali: i saltimbocca.
Tutto è iniziato col bel rombo freschissimo che ho trovato in pescheria. L’ho portato a casa e mi son detta: “qualcosa ci farò”. Ho visto che il colore delle mie bellissime pesche erano in perfetta armonia con il rombo e così ho deciso: Saltimbocca di Rombo con salsa di pesche di Cerveteri e scalogno.
Saltimbocca di rombo con salsa di pesca ingredientiSfilettare un pesce non è cosa semplicissima e in particolare un rombo, per cui se avete difficoltà rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia, ma mi raccomando non tralasciate gli scarti, portatevi via tutto. Con i ritagli della polpa, che potrebbe essere rimasta attaccata alla lisca, si può fare un ottimo sugo con pomodoro, polpa di rombo e pecorino e con la lisca un brodo da utilizzare in cucina.
Il Saltimbocca di pesce fu una scoperta di qualche anno fa a Culinaria, dove lo chef Alberto Ciarla fece di una spigola un maiale: non buttò nulla e lo cucinò in mille modi!

Saltimbocca di rombo con salsa di pesca esecuzioneLa salsa di pesche ho pensato regalasse freschezza al piatto e una leggera nota acidula: perfetta!

Saltimbocca di rombo con salsa di pesca esecuzione2

Saltimbocca di Rombo con salsa di pesca di Cerveteri e scalogno
Ingredienti per 4 persone

 

1 rombo di circa 1 kg
5 fettine di prosciutto crudo
rosmarino, burro e pepe q.b.
Per la salsa
1 scalogno
1 spicchio di aglio piccolo
30 g di burro
1/2 cucchiaino di amido di mais
prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Sfilettate il rombo dopo averlo sciacquato con acqua e asciugato con carta da cucina. Ricavate 4 filetti. Sciogliete un cucchiaio di burro con il microonde e tenete da parte.
Tra due fogli di carta da forno schiacciate il filetto battendo con un batticarne, con delicatezza.
Togliete il foglio di carta forno e dividete il filetto in due con il coltello. Stessa cosa con gli altri 3 filetti, devono diventarne 8.
Spennellate ogni filetto di burro fuso e conditelo con un poco di pepe macinato al momento.
Adagiate sopra, una parte della fettina di prosciutto e arrotolate con il prosciutto all’esterno, questo per evitare che se fosse il contrario, il pesce in cottura potrebbe assumere forme asimmetriche.
Infilate ora un rametto di rosmarino al centro del rotolo per dare sapore in cottura. Così per tutti i filetti di rombo.
Accendete il forno a 200°C.
Preparate la salsa: Tritate, con un cutter o anche a mano ma molto finemente, lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo e fate soffriggere per 5 minuti su una padella con 30 g di burro. Non deve colorare, si devono solo ammorbidire. Nel mezzo bicchiere di vino bianco secco, sciogliete la fecola di mais e versatela sul battuto di scalogno in padella. Fate andare per 2-3 minuti fino a che la salsa non si addensi. Ora frullate la pesca con un paio di cucchiai di ulteriore vino e versarla nella padella. Mescolate e lasciate 1 minuto appena a scaldare, con gli altri ingredienti. La salsa deve essere morbida. Su una placca da forno mettete i saltimbocca di rombo irrorateli con poco olio e fateli cuocere per un massimo di 10 minuti. Distribuite la salsa nei piatti battendola a specchio e adagiate su ogni piatto due saltimbocca di rombo. Accompagnate con fette sottili di pesca per guarnire e foglie e fiori di rosmarino. Servite caldo.

Saltimbocca di rombo con salsa di pesca orizzontale

 

4 Comments

  1. Guarda appena ho visto che lo hai postato sono venuta a vedere. Già ieri ti volevo chiedere come lo avevi realizzato. Ricordo che ne parlavamo e ero rimasta curiosa! Hai creato un quadro d'autore. Una perfetta armonia di colori… e sicuramente di sapori! La rifai? solopemme….

  2. Queste sono le ricette che mi fanno impazzire!!! non so che darei per poterli assaggiare.. che particolare accostamento rombo/prosciutto/pesca.. ma mi attira.. mi intriga.. Bravissima cara!!! smack

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