Fish burgher per l’MTC n.49

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Cara Mazzetta, lo so che stavi aspettando trepidante, lo so che hai passato notti insonni chiedendoti: “Ma che fine hanno fatto quei meravigliosi buns neri che ho visto qualche giorno fa?”! Beh, eccoli! Così ora potrai dormire notti tranquille! 
Naturalmente sto giocando con te perchè sei un persona di spirito e anche un pò mattacchiona! 
Non scrivo quasi mai ma ti leggo spesso e mi diverto da morire quando bisogna indovinare il tema del mese, mentre ti spertichi in improbabili ma mai banali ipotesi! 
Mi piaci molto e sei una forza della natura! Gradirei conoscerti di persona e chissà magari potresti anche riportare una regola nella mia vita alimentare dove ormai regna l’anarchia da tempo e nun me lo posso più permette! Ciò na certa….e le analisi ululano!
Detto questo ti faccio vedere cosa ho combinato: quando ho letto il tema del mese sono stata felice! 
Dai! 
Per quanto ce la sbattiamo co sta cucina sana, biologica, ste verdurine, sti colorini sbiaditi, i germoglietti, i fiorellini…ci circondiamo di questa aureola posizionati sul nostro altarino a giudicare tutto e tutti….ma di fronte a lui…..lo zozzo paninazzo pieno di salsa, quello che ti fa rimpiangere di non avere chi ti smacchia i vestiti perchè te lo devi far da sola, quello che al primo morso ti fa chiudere gli occhi e godere e che di fronte ad una signora birra ti fa dimenticare di essere una donna e ti lasci andare a smorfie e sbavature di rossetto che manco uno scaricatore di porto vorrebbe stare vicino a te….a lui non dici di no! 
MAI!
Eccerto, mi dirai tu, che fatto da noi dalla A alla Z si potrebbe ovviare al concetto di paninazzo=malsano! 
Ma non sempre abbiamo tempo per architettare un panino come questo e allora ci lasciamo tentare dal cibo spazzatura.
In questo caso, non lo avrei mai detto, il lavoro c’è stato e tanto anche. 
Ho iniziato con i burger di pesce. 
Qui vi lascio una “chicca”: me li faccio da sola, già da molto tempo ecco perchè ho pensato a questo panino! Si fanno così:
Fish burger
Filetto di salmone 400 g
Filetto di persico 400 g
Filetto di merluzzo 400 g
prezzemolo
pan grattato 100 g
sale e pepe q.b.

Ho indossato dei guanti in lattice, perchè non tocco mai il pesce a mani nude se prima non è stato abbattuto. Ho privato il trancio di salmone di pelle e spinone centrale. Dai filetti di pesce bianco ho eliminato le spine Con questo meraviglioso attrezzetto da 10 euro ho triturato i filetti in un ciotola. Ho aggiunto tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe. Il pesce rilascia un collagene che è sufficiente per assemblare i burger per cui non c’è bisogno di uovo. Poi con l’altro meraviglioso attrezzetto ho pesato 100 g di prodotto, tagliato due tondi di carta forno che ho posizionato sotto il Forma Burger, poi il pesce, poi di nuovo il tondo di carta forno ed ho pigiato per formare i burger! Perfetti come se fossero acquistati. A questo punto li ho messi su un vassoio a strati divisi tra loro con pellicola da cucina e coperti con la stessa e posizionati in freezer per almeno due giorni prima del consumo. Si lasciano scongelare in frigo su un piattino coperto di pellicola e ben sigillato sotto. Poi si cuociono su una padella antiaderente o di ghisa ben unta. Si aggiusta di sale se occorre.

Buns al nero di seppia
Ho seguito la ricetta (cambiando le dosi) di Arianna
400 g di farina Manitoba
200 g di latte
20 g di burro
5 g di strutto
14 g di zucchero
8 g di sale
8 g di lievito di birra secco
8 g di nero di seppia

Intiepidite il latte, sciogliete il lievito con il nero di seppia e lasciate riposare per una decina di minuti. In una ciotola capiente setacciate la farina, formate una fontana, versate il latte poco per volta e lasciate assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa, dipende dalla temperatura esterna). Prendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente con la punta delle dita cercando di formare un rettangolo che poi andrete a piegare come da foto. Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. 

Fate riposare l’impasto per una mezz’oretta. Formate poi i buns (con la maggiore quantità di ingredienti ho ottenuto 8 buns, quelli che vedete in foto, da 90 g). Metteteli sulla leccarda coperta da carta forno e lasciateli lievitare circa mezzora. Battete  un’uovo con poca acqua e con un pennellino passate l’uovo delicatamente sui buns per poi cospargerli di semini di sesamo.
Intanto accendete il forno a 180°C e lasciateli cuocere per circa 20 minuti, qui è complicato definire la doratura perchè sono neri, ma 20 minuti sono sufficienti.

 


Maionese finta all’erba cipollina
50 g di latte di soia
90 g di olio di riso
sale q.b
curcuma q.b.
un cucchiaio di succo di limone
erba cipollina
Unire tutti gli ingredienti nel barattolone del minipimer e azionare. Quando sarà pronta assaggiatela e aggiustate il sapore di sale e il colore con l’aggiunta di altra curcuma per cui regolatevi dall’inizio. Terminata la maionese aggiungere piccoli frammenti di erba cipollina a piacere. Tenere in frigo per 3-4 gg.
Nell’olio delle patatine fritte ho fritto anche gli anelli di cipolla ramata di Montoro….così presa da raptus burghiniano! E’ deliziosa e dolce!
Ed ora assemblate il tutto e non vi dico la bontà! 
Ah, dimenticavo! L’ho servito con contorno di patate fritte! Cara Ary mi hai fatto usare tutti gli attrezzi dimenticati che avevo in casa, pure l’arriccia patate!!
Grazie Arianna senza di te e la tua sfida questa vita non avrebbe avuto senso viverla!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49 dove la nostra simpaticissima Arianna Mazzetta del blog Saparunda’s Kitchen sarà il giudice assoluto!

11 Comments

  1. Bello, bello, i panini sono bellissimi anche solo da guardare e l'interno interessante, mi piacciono i filetti di pesce tritati e impastati e poi gli anelli di cipolla sono la mia passione come i ricicoli di patate, un bel panino nulla da dire…;)

  2. mi piace che facciamo la maionese finta-e poi vai di cipolla fritta 🙂
    io amo questa community anche per questo motivo: perchè vi lanciate, sempre, vi impegnate, mettete a frutto tutta la vostra creatività e scovate soluzioni di grande, grandissimo impatto, dal punto di vista del gusto, della credibilità, dell'estetica. Il tutto, seguendo solo il filo della vostra bravura, quella capace di stravolgere le regole, per uscirne ogni volta vittoriosa. Brava, brava,brava!

  3. MERAVIGLIOSA!!
    È la prima cosa che mi è venuta in mente appena ho letto la ricetta…
    E tanto per la cronaca me lo sono chiesta sul serio che fine avessero fatto quei gioiellini neri visti su fb… È che sono poco presente ma vi seguo…anzi vi spio… :)))
    Il burger è uno spettacolo…e tu che utilizzi i guanti ancora di più! !
    Sei immensa!! E devi farmi assolutamente assaggiare quella cipolla fritta!!!

  4. Grazie cara Arianna sono felice che ti sia piaciuto, essì i guanti li uso non per schifettoseria non mi disturba toccare il pesce e l'odore che può lasciare sulle mani ma la deformazione professionale ormai non mi abbandona: lavoro all'Istituto Superiore di Sanità e mi occupo proprio di chi si ammala incautamente a causa di cattiva educazione in cucina.

  5. Mibhai fatto morire dal ridere. Hai ragione: hai voglia a mettere insalatine, a inorridire davanti ai qujntali di burro, ma quando ti ritrovi un panino del genere davanti agli occhi non resisti! Poi dalla nostrra questo mese abbiamo anche il fatto che ce lo facciamo da soli, a nostra immagine e somiglianza (manie di grandezza, si si), per cui, con la scusa che "almeno sono più sani", ci diamo dentro 🙂

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