Pollo ripieno con prugne e mele, vinaigrette di albicocche secche con patate e scarola brasata

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Cara Patrizia…Immagino che in questi giorni ti siamo fischiate le orecchie non poco!
Di
solito si dice: “chi mi sta pensando?”, con un certo moto di curiosità
mista a piacere…ma temo che i pensieri, causa del fringuellio
timpanico non siano stati così benevoli….
Sventrare
un pollo o comunque un volatile non è cosa da poco ma si sa l’MTC è
anche questo: una scuola, un gioco duro che quando si fa duro i duri
sono pronti a giocare!
Tra coltelli, aghi, filo, ossa, sangue e viscere si è compiuto l’MTC n. 51 detto anche “Assassinator“!!!
Ma bando alle lamentale e parliamo ora del misfatto casalingo:
che
ci piaccia o no cari signori anche questo fa parte della cucina, di
quelle basi che teoricamente dovrebbero diventare cosa comune e normale:
il dissossamento di animali di varia tipologia come lo sfilettamento di
pesci e l’uso delle interiora. 
Poi
dopo possiamo giocare come volete a fotografare, impiattare,
fiorellini, germoglietti ma se non si conoscono le BASI della cucina si
va poco lontano….e laddove una toscana simpatica si fa venire le
voglie di un pollo ripieno e noi chesifà? I Bischeri?
Quindi
carissima Patrizia eccoti la mia versione: un bel Pollo Ruspante
ripieno di salsiccia, carni miste, prugne e mele con vellutata alle
albicocche, scarola brasata e patate lesse, schiacciate e dorate in
forno!
Un poema! 
Mo
te lo cibi tutto sto trattato e io morirò nello scriverlo…4 ricette
in un post mi era capitato solo con la pasticceria di dover elencare
così scrupoloso lavoro!
Ora veniamo a noi 

Tra
le foto obbligatorie non c’era ovviamente da infierire così sul povero
pollo ma ci sono le foto del taglio lungo la colonna vertebrale,
separazione della cassa toracica della polpa, sollevamento finale dello
sterno, pollo finito, dopo farcitura e cucitura.
Poi ditemi se questa non è crudeltà…

Ci tengo a precisare che di questo non s’è buttato nulla e vi spiego il perchè:
con le ossa ho preparato un fondo di pollo
con le interiora dopo averle ben nettate e pulite le ho tagliate a pezzettini e sono finite nel ripieno;
con
il collo, la cresta, le ali e le zampe, ho preparato un brodo che ho
conservato in freezer per altre avventure culinarie e ed stato tutto
mangiato.
Adoro le zampe di
pollo o di gallina sia bollite che nel sugo di pomodoro quando si
prepara il ragù con i fegatini di pollo, tipico romano.
Ora passiamo al ripieno 
Cipolla 1
grande

Tritato
di manzo 100 gr.

Tritato di tacchino 50 gr.
Salsiccia di prosciutto 1

Prugne
secche 50
gr.

Mele 1

Uova 1

Fette
di pane 2

Parmigiano 30 gr.

Vino
rosso 250
ml

Sale,
pepe

Tritate
la cipolla e fatela sudare in padella. Aggiungete le carni miste e la
salsiccia spellata e schiacciata per divederne i grani. Fate insaporire e
cuocete. Aggiungete il vino rosso e fate sfumare. Aggiustate di sale e
pepe. Far raffreddare bene poi versate tutto in una ciotola e aggiunte
il parmigiano, l’uovo, le prugne secche tagliate a pezzettoni, le due
fette di pane bagnato e strizzato e la mela grattugiata. Impastare bene.

Salate
e pepate il pollo completamente dissossato. Riempire ogni parte del
pollo (ali e sottocosce) con la carne condita facendo ben attenzione a
compattare bene il tutto. Poi avvicinate i lembi e con santa pazienza e
munite di ago grosso e refe da cucina cucire bene bene il pollo fino a
ricomporlo.

Il
sughetto rimasto sulla padella del ripieno l’ho utilizzato per
ingrassare bene la pelle del pollo. Così rimane più morbida e croccante.

Adagiate
ora il pollo in una teglia da forno coperta di carta forno e fate
cuocere i primi 10 m. a 200°C con il forno già a temperatura. Uscite il
pollo dal forno e fatelo sostare per almeno mezzora, così si insaporirà
meglio. Rimettere in forno poi a 180 per almeno 1 ora.
 (Come vedete a questo punto la fame era senza contenimento e gli uomini di casa finalemnte hannod eciso di scendere in campo!)
Ora
pensiamo alla salsa. Questo tipo di preparazione è senz’altro ottima ma
manca di condimento puccioso, quel qualcosa di succulento che ti rende
il boccone morbido e godurioso e quindi via alla salsa!
Vinaigrette di albicocche secche
Albicocche secche 100 g
Aceto di mele 2 cucchiai
sciroppo d’acero o miele di castagno o Chanar shyrup 1 cucchiaio
acqua q.b
sale q.b.
Fate
rinvenire le albicocche in acqua tiepida per almeno un’ora. Nel
barattolo del mixer mettere le albicocche scolate, l’aceto e lo sciroppo
fate andare fino a ridurre a crema. Ora considerata la consistenza di
una salsa aggiungete poca acqua alla volta aggiustate di miele o
sciroppo e un poco di sale.
La vinaigrette è pronta e divinamente buona per accompagnare carni bianche.

Adesso veniamo al contorno. 
Ero indecisa tra patate classiche, sempre ottime, sempre giuste su tutto o verdura di X tipo. 
Dal momento che alle patate non potevo rinunciare ho optato per una versione rustica quanto ottima.
 Il bon ton vule che si prepari una patata a testa ma vi assicuro che fatta così non basta per cui regolatevi

Patate lesse schiacciate e dorate in forno
Patate 1 a commensale
acqua
sale e olio extravergine di oliva

Lessate le patate, toglietele cotte giuste evitate di farle troppo cotte. 
Lasciatele
raffreddare e senza sbucciarle, mettetele tra due fogli di carta forno e
dategli una schiacciata col palmo aperto della mano senza esagerare. 
A
questo punto adagiatele delicatamente senza sfaldarle su una teglia
foderata di carta forno e conditele con sale di Maldon o sale
dell’Himalaya e olio extravergine di oliva. 
Mettete la teglia in forno già a 200°C e lasciatele dorare per bene. 
Poi giratele a fate la stessa cosa sull’altro lato.
Divine!
Scarola brasata

Scarola 1 k
burro q.b.
brodo di pollo q.b.
sale pepe

Mondare
la scarola lavarla bene e scolarla. In una larga padella far sciogliere
del burro almeno un cucchiaio abbondante. Versare tutta la scarola e
farla stufare lentamente. Appena diminuisce di volume ed inizia a
cuocere, mantenete il fuoco basso e aggiungete ogni tanto un mestolo di
brodo di pollo. 
La cottura
deve essere lunga e sempre a fuoco lento. Dovete ottenere una
consistenza morbidissima devono quasi fondere. Aggiustare di sale e
pepe.

Con questo poema partecipo all’MTC n. 51 spietatamente scelto da Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto negriera e crudele blogger. Scherzo ovviamente cara!

16 Comments

  1. Mi piace questo tuo utilizzare tutti i pezzi dell'animale, anche se sinceramente le interiora e le zampe non so se le mangerei o meglio, non sarei molto ben disposta a cucinarle, poi nell'insieme le mangio pure senza storcere troppo il naso. Il tuo ripieno quindi mi piace, prugne e mele si sposano benissimo con la carne. Mi piace moltissimo anche il contorno, l'amaro della scarola è proprio nelle mie corde e le patate… semplicissime patate cucinate in un modo tutto nuovo.

  2. Vinaigrette, scarola brasata queste non me le perdo ma il pollo proprio NO non ce la faccio però piace a maritozzo da matti prendo nota sopra tutto per il ripieno. Grazie e buon inizio settimana.

  3. Grazie cara! Le patate sono da sballo! Pensale cotte così con sopra prosciutto e mozzarella…o verdura ripassata e mozzarella o broccoletti ripassati e salsiccia…insomma pensale come una fetta di pane! Sono versatilissime! E la scarola o l'indivia cucinata così è lunga la cottura ma poi diventano fondenti un piacere per il palato!

  4. Edvige cara se al maritozzo piace bisogna trovare un compromesso o cambi volatile o te lo fai disossare, non so quale sia il tuo problema col pollo…o sei vegetariana?

  5. Cara Sabrina, tu sapessi quanto mi sono fischiate le orecchie. Mi avete voluto tanto bene 😀
    Però alla fine ho avuto ragione io, perché non c'è stata ricetta che non mi abbia convinto della vostra bravura.
    Il tuo pollo è splendido, con un ripieno che è diverso da tutti quelli che ho letto per una ragione: sei l'unica che ha utilizzato carni cotte e l'idea mi intriga molto perché in questa maniera puoi pilotare tu il sapore che vuoi dare al farcia. Inoltre quelle patate schiacciate e la scarola brasata di accompagnamento sono una vera goduria.
    Sulla vinaigrette alle albicocche secche, ho già rubato l'idea. Stupenda.
    Davvero brava Sabrina, una partecipazione di grande spessore.
    Un abbraccio, Pat

  6. concordo con Patti: a volte, bisogna essere un po' crudeli, per tirarvi fuori dal bozzolo delle vostre paure. Stiamo vedendo piatti magistrali e il tuo è fra quelli che meglio traducono questa idea di cucina della festa, dell'opulenza, della tavola di una volta, quando si cucinava per davvero dal nulla, affidando all'abilità delle mani e al genio dell'intelligenza la preparazione dei pasti. La vinaigrette alle albicocche secche è il tocco inpiù, personalissimo e versatile, di una ricetta che ci ha conquistati: e quindi, non possiamo che essere soddisfatte di questa nostra decisione e congratularci con te, per aver voluto giocare, anche quando il gioco si era fatto più duro. Bravissima!

  7. …I duri scendono in campo…..sempre pronta e con l'elmetto in testa cara Alessandra! Grazie, il tuo commento per me è un onore! Si hai ragione, si cucina in fondo con poco…un grande piatto con si e no 30 euro di spesa e ci abbiamo mangiato, come piatto unico, in 6…direi che sepoffà!

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