Salsa Charcutière

L’arte delle salse: dalla storia alla Salsa Charcutière

Le salse sono un mondo a parte, un universo parallelo che viaggia accanto ai piatti veloci e a quelli più complessi. Hanno il potere di valorizzare tanto una portata semplice quanto una creazione gourmet. Non a caso, nelle grandi brigate di cucina, esiste una figura dedicata esclusivamente a loro: il Saucier.

La parola francese sauce deriva dal latino salsa, che significa “salato”. La più antica di cui si abbia traccia è probabilmente il garum, la salsa di pesce amata dagli antichi Greci e Romani. Ma è con la cucina francese che le salse diventano una vera architettura: nel XIX secolo, lo chef Marie-Antoine Carême ne creò così tante da renderne impossibile una stima precisa.

Fu poi il grande Auguste Escoffier, nel XX secolo, a mettere ordine in questo caos creativo con il suo “Le Guide Culinaire”. Egli definì le cinque “salse madri” che usiamo ancora oggi:

1. Besciamella

2. Salsa Spagnola

3. Salsa Vellutata

4. Salsa Olandese

5. Salsa di Pomodoro

Dall’unione di queste con altri ingredienti nascono infinite “salse secondarie”. In molte di esse, la regina indiscussa è la senape: che sia in grani o in crema, dolce o piccante, è l’ingrediente insostituibile per dare carattere e profondità a ogni preparazione.

La mia scoperta della senape: oltre i soliti wurstel

Per anni, nella mia cucina (e in generale nel Centro Italia), la senape è rimasta confinata all’abbinamento con i wurstel. Al Nord esiste una cultura diversa, legata ai bolliti, ma per me la vera rivelazione è arrivata grazie ai corsi della mia chef Necci. Ho imparato che la senape è l’ingrediente principe di salse sofisticate e un condimento sublime per carne e pesce.

Oggi nella mia dispensa non manca mai la gamma Louit Frères. Fondata a Bordeaux nel 1825, questa storica azienda conserva ancora le ricette originali di quasi 200 anni fa. Tra le tante salse che la richiedono, ce n’è una che amo particolarmente per il suo sapore deciso: la Salsa Charcutière.

Ricetta: Salsa Charcutière

Ideale per accompagnare costolette di maiale e purè di patate.

Ingredienti

• 300 ml di fondo di vitello

• 100 ml di vino bianco secco

• 60 g di cipolle tritate finemente

• 30 g di burro (+ un cucchiaino per il burro maneggiato)

• 1 cucchiaino di farina

• 1 cucchiaio di Senape di Digione forte Louit Frères

• 30 g di cetriolini tagliati a striscioline (facoltativi)

• Sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento

1. La base: Sciogliete il burro in un pentolino e unite le cipolle. Fatele “sudare” a fiamma bassissima: devono diventare tenere e trasparenti senza prendere colore.

2. La riduzione: Versate il vino bianco e lasciatelo sobbollire a fuoco dolce finché non si sarà ridotto della metà.

3. Il corpo: Unite il fondo di vitello e continuate la cottura finché la salsa non inizierà ad addensarsi, arrivando a “velare” il cucchiaio.

4. Il burro maneggiato e la senape: In una tazzina, lavorate un cucchiaino di burro con un cucchiaino di farina fino a ottenere una pasta omogenea (questo è il burro maneggiato). Incorporatelo alla salsa insieme alla senape, mescolando con una frusta per rendere il tutto vellutato e lucido.

5. Finitura: Salate, pepate e aggiungete i cetriolini a striscioline. Servite la salsa caldissima. Se dovesse raffreddarsi, vi consiglio di scaldarla dolcemente a bagnomaria per non alterarne la texture.