Merluzzo in brodetto…chiuso!

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No, no!! Non ho il gusto dell’orrido! Lo sò è un’immagine un pò forte…però è la realtà! I merluzzi di fatto, non sono proprio graziosi…hanno una bocca molto grande e piena di file di dentini aguzzi e ricurvi che fanno pensare ad un piccolo squaletto…una volta agganciata la preda è difficile scappare…per cui viene molto bene, da morti ovviamente, girarli formare una ciambella e fermargli la coda in bocca per poterli cuocere al vapore, o lessarli! Sembrerà strano ma questa forma a ciambella rende la consistenza della polpa più morbida proprio perchè più raccolto! La cottura avviene in maniera omogenea, mentre se fosse steso la distribuzione del calore avverrebbe in maniera disomogenea accentuando la diversa consistenza, partendo dalla coda fino alla parte più spessa vicino alla testa. Oh! provare per credere! Quando eravamo piccoli, mio fratello ed io, mia mamma ci faceva sti merluzzetti cotti al vapore a ciambella e mi faceva nà paura vedergli la coda in bocca….sono quelle immagini che da piccola rimangono impresse e difficilmente dimentichi! Per cui ho utilizzato la stessa tecnica (che mi è sembrata perfetta) per inserire il merluzzo nel vaso di vetro! E così sia:
 

I merluzzi devono essere freschissimi, con tutto ciò per eviscerarli è sempre un problema perchè più sono piccoli e più tendono a “spanciarsi” cioè a rovinarsi proprio laddove si incide per togliere le viscere. La pelle è molto sottile e si straccia facilmente. Questo è il motivo del loro basso prezzo. Più il pesce è grande e meno c’è questo pericolo, però (c’è un rovescio della medaglia…) più è grande e più e difficile da cuocere: tende con molta facilità ad essere stopposo…Altro motivo per cui ha poco mercato. Immagino che sappiate tutti che non è facile lavorare il pesce per avere un buon risultato…altro motivo per cui molte persone lo preparano pochissime volte e anzi preferiscono mangiarlo al ristorante. Ma in realtà è talmente facile trattare il pesce, ma così facile che meno cose gli fai meglio ti viene! Si deve “giocare” molto sulle cotture, quello è il segreto! Come vedete gli ingredienti sembrano tanti ma sono di facile reperibilità, l’unica cosa è il finocchietto che io compero, quando lo trovo, a mazzetti e lo surgelo per averlo tutto l’anno. Anche i peperoncini freschi, che trovo solo all’inizio della primavera, li compero in confezioni e li tengo al freezer per avere sempre quel delizioso sapore di peperone piccante! Allora via al lavoro che il pesce deve stare poco all’aria!!:
Come vedete sullo sfondo ho la mia carta vincente: l’olio extravergine di oliva che abbiamo avuto in regalo, noi foodblogger, quando abbiamo partecipato all’Eco Food Day, me lo tengo e lo centellino proprio perchè è quel non so che ti risolleva il piatto! Un olio extravergine aromatizzato alla menta della Fattoria S. Sebastiano. Ce ne va molto poco, ma buono!
 
Merluzzo in brodetto
per 4 persone
 
Merluzzetti freschi 4
Pomodorini
Verde del cipollotto (nella foto degli ingredienti manca..pardon! Ma ci và)
Aglio (io avevo quello fresco…delizioso)
Zenzero
Buccia di arancia
Buccia di limone
Peperoncino
Finocchietto
Timo
Olio extravergine
Sale

 

Come avrete capito non posso mettere le quantità esatte, deve essere un giusto equilibrio tipo: un pezzetto di zenzero di un centimetro, due pezzetti di buccia di arancia e due di limone, 3 pomodorini divisi a metà, un paio di spicchi di aglio se piccoli senno uno diviso a metà, un pezzo di verde di cipollotto tipo 7 cm, un ciuffetto di finocchietto e un paio di rametti di timo, un peperoncino diviso a metà (attenzione a quanto picca)…insomma fate voi! Ma nessuno vieta di mettere altro o di omettere qualcosa, tutto devo essere consono al pesce ed in giusto equilibrio. Vi consiglio di aggiungere un cucchiaio di acqua nel caso del merluzzo…ma se ci aggiungete un paio di cozze e qualche vongola neanche serve, basta il loro sughetto naturale ed avrete un zuppetta divina! Quindi sistemare i barattoli in una teglia e solo ora aggiungere l’acqua fin dove è possibile. Inserire nel forno già caldo a 150/160°C e lasciate questa temperatura per almeno un’ora. Vi sembrerà che sia insufficiente il calore ma non vi fate ingannare, va bene così. Mi raccomando controllate le guarnizioni dei barattoli che ogni 4 cotture vanno cambiate perchè il calore, seppur basso, tende ovviamente a modificane la struttura con conseguente poca chiusura e dispersione dei vapori.
Con questo concetto di cottura potrete variare tra: cozze, vongole, gamberi, calamari e un pezzo, a barattolo, di polpa di pesce senza lisca e gli stessi aromi, una bella fetta di pane tostato raschiato con dell’aglio nel piatto….aprite il barattolo, dopo averlo fatto riposare almeno 10 minuti…., il profumo che si sprigionerà e il sapore di quella meravigliosa zuppetta versata calda sulla fetta di pane tostato…non ha prezzo!!!!! Ringrazio la mia chef Necci Bertini che nel lontano….boh, forse 2008…ci ha insegnato questa tecnica che non ho più abbandonato!
Nel mio caso, cari miei, mi sono accontentata del mio merluzzo, dei miei 2 cucchiaini di olio e di qualche cubetto di pane tostato rigorosamente al forno….ma vi assicuro che era spettacolare ed appagante…senza grassi ma con tanto sapore e amore!
 
L’apertura del barattolo è un rito…un regalo per i sensi….
 
 
Beh, un piccolo sgarro me lo sono concesso…..un goccetto di vino bianco!!! Come potevo non farlo!
 
 
Non mi resta che augurarvi buon appetito, con salute e tanto gusto! 
 
 

 

27 Comments

  1. Ma tu sei geniale!!!! Uno spettacolo tutto il racconto… dal raccapriccio alla bontà in tavola! E il tuo metodo di cottura lo devo ASSOLUTAMENTE provare! Mi hai conquistato bimba!!!! E poi io ho un debole per il merluzzetto!!!! Kisses!

  2. Wow!!!! a parte la 1° foto.. mamma mia.. sai cos'è che mi fa senso nei pesci? Gli occhi.. non je la fo!! ahahahaha Cmq.. questo metodo di cottura chiusi nel barattolo a ciambella deve garantire un'ottima cottura.. deve essere delizioso! baci e buon w.e. .-)

  3. Eccolo il tuo fantastico merluzzo! Hai ragione l'aspetto del pesce è un pò inquietante ma la vista che offre il barattolo appena aperto è favolosa, chissà il profumo, e il piatto finito molto invitante! Anche io ho una riserva di peperoncini piccanti in freezer, ho una dipendenza! Un bacione

  4. Quindi dici che quel pesce non mi morde se allungo la mano..;) bè sì è un'immagine forte ma fa parte della cultura gastronomica tua, quindi va bene così… (a casa mia c'è chi se magna le zampe della gallina.. dimmi se non è un'immagine forte quella..)
    E' la prima volta che leggo un post così bello ed esaustivo su questo pesce, molto spesso bistrattato! Grazie Sabrina, un bacione:**

  5. Veramente un ottima idea infatti il merluzzo non lo acquisto mai fresco anche perchè non si trova sempre non lo vuole nessuno e quindi mi accontento di quello surgelato. Appena lo trovo copio la tua ricetta e….sei sadica veramente è orribile….:-))
    Buona fine settimana.

  6. Il tuo brodetto è gustosissimo! La foto del merluzzo che si morde la cosa è certamente un po' forte, ma la ricetta è favolosa! Un abbraccio, buona serata Daniela.

  7. Tesoro questo merluzzo è strepitoso!! dalla prima posa con i denti aguzzi ai barattoli in forno!! sei geniale e non vedo l'ora di provarli… tra l'altro è un pesce che ama molto anche la piccola quindi approvato alla grande:* tesoro perdonami l'assenza ma sono stata fuori per il matrimonio di mia sorella… piano piano sto riprendendo i contatti con la realtà:) un abbraccio grande grande:**

  8. Non avevo mai visto il merluzzo "intero", ho sempre e solo visto il filetto pronto da gustare, la prima foto mi fa paura o_O
    Comunque sei veramente grandiosa.
    Un bacio Sabry.
    Miky

  9. Mi hai fatto fare pace con il merluzzo con questa ricetta/racconto!!!
    Ne scopro sempre una passando da te ;-)! Questo metodo di cottura non lo conoscevo proprio e va assolutamente provato.
    Un bacio

  10. una ricetta favolosa, immagino all'apertura il rpfumo che esce da quel barattolo, ma ti ringrazio ancora di più per la spiegazione sulla cottura a ciambella cosa che non conoscevo affatto. un abbraccio

  11. Ahaha cara la prima foto con il tuo commento mi ha fatto ridere un sacco. A parte questo non rido affatto ma mi vengono gli occhi a stelline a vedere questa magnifica ricetta. Il metodo di cottura nel vasetto mi piace tantissimo (immagino l' odore inebriante appena lo hai aperto) e la forma a ciambella devo proprio provarla. Bacioni.

  12. Sabry, che buono deve essere il merluzzo preparato così!! non lo avevo mai visto, stupendo…ed io sono una di quelle che purtoppo lo mangia più spesso al ristorante che in casa!!! Ma la tua la copio sicuro…

  13. Ciao Sabry, interessantissimo post, mi piace la foto e la spiegazione del perchè tu abbia formato quel curioso "anello" con il merluzzo 🙂
    E la cottura leggera e senza grassi mi sembra ideale, hai pensato di cuocerli in lavastoviglie?
    A presto

  14. Nooo non ci posso credere mi ero persa questa ricetta spettacolare! Sabrina sei veramente unica e originale…non posso immaginare il gusto di aprire il barattolo…che profumino esce?
    Un bacione!

  15. Sabry, ma secondo te chiusi nei barattoli e messi in lavastoviglie verranno buoni uguale?
    io sono un po' fissata ultimamente con il risparmio energetico e sfrutto spesso i lavaggi della ragazza….
    così devono essere un giulebbe!!!
    Sandra

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