Opera……e che opera! Un trionfo!

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Lui dice che la cucina è un’arte ma la pasticceria è una scienza! Come contraddirlo, solo chi pasticcia come me sa che in cucina te la puoi cavare ma quando ti inoltri nel magico mondo dei dolci, e ancora di più dell’alta pasticceria, il rigore è d’obbligo, non si pasticcia più ma si elaborano magiche formule rigorosamente precise. Chi è Lui? El gran Torreblanca, el mejor! Navigando, navigando, conobbi la grande fama di questo straordinario Maestro Pasticcere. Quello che mi colpì di lui furono le magnifiche foto delle sue opere e la sua straordinaria abilità nella lavorazione dello zucchero. Sembra un maestro vetraio di Murano, trasforma lo zucchero in vetro. Magiche trasparenze che racchiudono dolci paradisiaci…..E allora?….. E allora non ce l’ho fatta, dovevo averlo! Così mi sono comperata il suo libro, uno dei suoi libri…una Bibbia…: Paco Torreblanca con 54 schede tecniche. In effetti sono 2 parti: una è il libro vero e proprio, magnifico librone nero elegantissimo dove ci sono delle foto mozzafiato e le ricette dettagliatamente spiegate (essì Lui non si risparmia, ha anche questo di pregio!) e le 54 schede sono le ricette da tenere più comodamente in cucina senza sporcare il libro (geniale!). Beh, torniamo a terra e vediamo Noi poveri mortali cosa possiamo fare con i suoi insegnamenti. Umilmente mi sono dedicata a Opera, uno dei tanti dolci progetti del Maestro Torreblanca. Piccola premessa: per quanto umile si possa essere, nel realizzare le sue cose, bisogna avere un minimo di dimistichezza in pasticceria e ben salde le basi di questa grande arte, chi si volesse comunque cimentare può farcela, il risultato sarà eccellente. Una cosa che vorrei sottolineare è che questo dolce non necessita di nulla per tenersi in piedi, quello che voglio dire è che non ha bisogno di colla di pesce, gelatine…no, no, no, lui si tiene solo con l’assoluta precisione del maestro, lo potrete tenere lontano dal frigo e vedrete che non mollerà, non mollerà mai vi farà fare un figurone in qualsiasi occasione. Fantastico, questa è arte!
P.S. non vi fate spaventare dal procedimento è più facile di quanto si possa pensare
Opera

 

Questa dose che fornirò è la metà esatta di ciò che pubblica Torreblanca, a me sono venute due torte: una da 20 cm e l’altra l’ho fatta ovale ma più o meno della stessa grandezza. Ovviamente se ne può fare una unica più grande.
Occorrono:
Fasce d’acciaio (2 nel mio caso altrimenti una più grande)
1 spatola per lisciare
Domopac
Forno a 220°C per pochissimo: 5/7 minuti
Foderare la fascia d’acciao con il domopac, in poche parole dobbiamo creare un fondo e far aderire bene alla fascia il domopac in eccesso.
Ci si può organizzare in anticipo. Cosa fare il giorno prima:
Biscotto
250 gr. di farina di mandorle con la buccia
200 gr. di zucchero grezzo
75 gr. di farina 00
300 gr. di uova intere
40 gr. di tuorli
200 gr. di albumi
50 gr. di zucchero semolato
12 gr. di cacao
Mescolare la farina di mandorle con la farina 00 in una ciotola. Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero grezzo in una planetaria (o fruste elettriche) per almeno 20 m. Poi aggiungere mescolando con cura le farine poco alla volta sempre mescolando a mano. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli all’impasto montato pochi per volta e lavorare con attenzione e delicatezza. Appena sarà ben omogeneo stenderlo su una leccarda (o teglia grande) foderata di carta da forno con una spatola ad uno spessore di mezzo centimetro circa. Infornare e occhio!..solo 5/7 minuti quando è dorato si toglie. Si lascia raffreddare e si taglia secondo la forma della fascia d’acciaio. Fare 3 dischi. Con la quantità di composto che mi è venuta ho fatto 2 teglie di biscotto.
Bagna al caffè
1/2 litro di acqua
200 gr. di zucchero
7,5 gr. di caffè solubile
Versare lo zucchero nell’acqua mettere sul gas a restringere, deve diventare un pò sciropposo poi aggiungere il caffè solubile. Chiudere tutto in un barattolo e tenere li a riposare per il giorno dopo. Questo sciroppo al caffè sarà deliziosamente denso e permetterà una bagna del biscotto molto profumata ma contrariamente alle altre bagne non colerà e non rilascerà neanche una goccia di liquido dal vostro dolce.
Mousse al caffè
375 gr. di panna
35 gr. di zucchero
6 gr. di caffè solubile
In un piccolo pentolino far scaldare poca panna e una volta calda sciogliere il caffè solubile. La restante panna va montata con lo zucchero e una volta soda aggiungere il composto di caffè. Mescolare bene e versare questa mousse nella fascia d’acciaio (per un’altezza non superiore al centimetro). Mettere in freezer almeno un’ora a congelare. Una volta congelato si può togliere e lasciare il disco da solo in freezer e recuperare la fascia per la prossima mousse (ovviamente se si hanno più fasce questo non serve)
Mousse al cioccolato fondente (70%)
120 gr. di latte intero
150 gr. di cioccolato
160 gr. di panna
6 gr. di caffe solubile
Mettere nel robot la cioccolata e tritare. Far scaldare il latte a 85°C e sciogliere il caffè solubile. In recipiente mettere la cioccolata tritata e versarci sopra il latte caldo al caffè, mescolare delicatamente fino ad ottenere una crema liscia. Far abbassare la temperatura almento a 37°C. Montare parzialmente la panna e versarla sullla cioccolata a cucchiaiate fino ad incorporarla tutta. Versare anche questa mousse nella fascia d’acciaio sempre per un centimetro di altezza e far congelare. Stessa cosa di sopra per il recupero della fascia che ci servirà il giorno successivo per la conclusione.

 

Il giorno successivo si può procedere all’assemblaggio. Ultima cosa da fare prima di unire tutti i nostri dischi è preparare una mousse che ci permetterà di far aderire meglio i nostri strati:Mousse di cioccolato per lisciare

100 gr. di latte intero
200 gr. di panna
200 gr. di cioccolato fondente comune (60%)
Tritare il cioccolato non troppo fine. Scaldare il latte fino a 85°C e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene per ottenere una crema liscia. Far abbassare la temperatura almeno a 37°C. Montare parzialmente la panna e mescolarla alla cioccolata poco alla volta fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Prendere un bel vassoio piatto piatto mettere sopra la fascia d’acciaio foderata di domopac, mettere all’interno il disco di biscotto, bagnarlo con lo sciroppo al caffè. Una spalmata di mousse per lisciare poi sopra adagiare il disco di mousse al caffè. Ancora mousse per lisciare appena un poco e di nuovo disco di biscotto e bagna al caffè. Di nuovo mousse lisciante e disco di mousse al cioccolato. Ancora biscotto con bagna al caffè. Mettere tutto in freezer a far rassodare. Prima di servire togliere delicatamente la fascia di acciaio magari aiutandovi con una spugnetta bagnata di acqua calda passandola velocemente intorno. Decorare il dolce con del cioccolato fondente fuso con il microonde e l’aggiunta di poca panna liquida calda. Rimettere in frigo non in freezer in attesa di essere consumato.
Lo so che sembra difficile è più facile da fare che da leggere. Può darsi che spinti dall’imminente festa di S. Valentino a qualcuna di voi venga la voglia di proporlo per una cena o dopo cena romantico magari con questo sottofondo!!!:-)))

 

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