Filetto di maiale con Senape forte Louit Frères, ananas e riduzione al Marsala

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Bello vero? Ma non vi posso descrivere la bontà….anzi ci provo: 
un filetto di maiale cotto ma non troppo, una “copertina” di Senape forte Louit Frères che oltre ad avvolgerlo, lo ha protetto dal forte calore del forno donando una morbidezza senza pari e un sapore così aromatico che con il maiale è il top! 
Ma vogliamo parlare dell’ananas caramellata in padella con una noce di burro? Tagliati insieme un bocconcino di filetto ed un pezzetto di ananas….dolcezza, acidità e succulenza insieme….e non è finita qui…a suggellare questa unione c’è la salsa: una riduzione di Marsala secco, miele e cioccolato fondente…così… in giuste dosi….a sobollire…lentamente fino a rendere una crema scura piena di aromi…qualche fiocchetto di fior di sale e una mulinata di pepe macinato al momento…
Il valore aggiunto di questo piatto è stata proprio la Senape forte Louit Frères…in casa mia c’è sempre stata…mi ricordo che mamma la portava in tavola tutte le volte che, per fare qualcosa di diverso, ci arrostiva dei wurstel…beh si sa che è il piatto a cui la mente più lo accosta…mamma ci faceva anche un’insalata che a noi ci piaceva molto ed era con le lenticchie, rondelle di wurstel e condimento di senape forte! Certo oggi si storce il naso a pensare ai wurstel ma 40 anni fa erano una rivoluzione!
Insomma avrete capito che ho avuto la fortuna di avere a casa la fornitura completa delle Senapi Louit Frères, io conoscevo solo la Forte e la Delicata ma ora CURIOSA da morire nell’assaggiare le altre e trovare la giusta combinazione….con un pò d’azzardo!
Questo è lo scopo della prova assaggio: dimostrare la versatilità di questa salsa e l’abbinamento con cibo finora insospettabili!!!!
Eccole:
6 piccoli gioielli di sapore, nel loro inconfondibile barilotto!
La Senape, intesa come mostarda di senape, è un conserva vegetale i cui ingredienti principali sono senape e aceto. La senape è conosciuta sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano tra l’altro per conservare frutta e verdura ed anche il mosto da cui deriva il termine “moutarde”, usato per la prima volta in un testo francese del 1288 alludendo al mosto ardente piccante. La Francia possiede una grande tradizione gastronomica legata alla mostarda che vede come luogo di nascita della salsa la Borgogna, tuttora tra le regioni principali per la produzione e consumo di senape.
Poichè gli aromi della senape si volatilizzano col tempo dopo  l’apertura del barottolo, è bene infatti evitare confezioni troppo grandi. Per questo la Senape Louit Frères, oggi prodotta in 6 varianti viene confezionata nel caratteristico barilotto da 130 gr.
Una piccola premessa: ormai sapete che per anni ho frequentato i corsi di cucina della mia Chef Necci Bertini e proprio con lei ho imparato ad usare la senape sia nelle salse che in abbinamento ad alimenti come questo filetto… uno spiccato aroma e sapore di una versatilità insospettabile.
Questi gli ingredienti di questa originale ricetta:
Filetto di maiale con Senape di Dijon forte Louit Frères, ananas e riduzione di Marsala
Filetto di maiale pulito  800 gr.
Senape forte ( io Louit Frères)
Ananas 4 fette
Marsala 250 ml
Cioccolato fondente 15 gr.
Miele 40 gr.
sale, pepe
Fior di sale
Coprire il filetto di maiale interamente con la senape e condire con sale e pepe. Tagliare l’ananas a fette spesse e ricavarne 4. Grattugiare il cioccolato fondente. Versare il Marsala in un pentolino aggiungere il miele e il cioccolato. Mescolare e porre sul fuoco fino a riduzione.
Attenzione sempre alle riduzioni, di solito c’è una componente dolce che può essere miele, zucchero bianco o zucchero di canna, queste arrivate ad un certo punto di riduzione di volume tendono a caramellare, in effetti è questo l’intento, ma deve rimane abbastanza liquido perchè una volta raffreddato la salsa diventa ancora + solida e quindi non è + considerata tale. Per cui attenzione alla consistenza densa ma non troppo.
Passare il filetto in forno già a 200 °C per 20 minuti (consiglio 10 minuti poi lo girate e altri 10 minuti). Intanto cuocere l’ananas in padella con una noce di burro (nessuno vieta di usare l’olio extravergine) a fuoco vivace e far caramellare i due lati. Sfumare con un goccio di Marsala e spegnere il gas.
Tagliare il filetto a fette spesse. In un bel piatto mettere la fetta di ananas caramellato con sopra la fetta di filetto. Irrorare con la salsa al Marsala e decorare con del fior di sale, pepe macinato al momento e un ciuffetto di barba di finocchio. Servire il piatto ben caldo.

 

4 Comments

  1. ciao Sabrina, nonostante la mia avversione per la carne, apprezzo molto questa tua ricetta, anche perché ricordo benissimo l'abbinamento filetto di maiale-senape, è ottimo, complimenti una bella ricetta…;)

  2. Molto buono è dire poco, sublime!!!! Adoro il filetto ed i prodotti di questa casa li uso da tanto sono buonissimo e la senape l'adoro sopra tutto la piccante. Buona domenica.

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