Semifreddo alla nocciola e Fogliette Loacker

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Un’idea per un inizio anno alla grande! Un semifreddo coi fiocchi! Questo perchè ho avuto due valorosi supporter: la mia amica Valentina che mi ha suggerito con le sue meravigliose creazioni l’assemblaggio di questo dolce e la Loacker che con le sue Fogliette mi ha permesso un decoro ad alto livello che ha conferito una delicata eleganza al mio dolce!
Le Fogliette sono la grande novità di Gran Pasticceria Loacker, una linea riconoscibile non solo per la sua bontà ma anche per la eleganza e raffinatezza. Si tratta di un wafer extra-sottile ricoperto da finissimo cioccolato che comprende l’82% dell’intero prodotto.
Lo troviamo in due gusti: fondente (al 60% di cacao) e al latte.
Le ho scelte e le ho trovate particolarmente versatili come decorazione di questo semifreddo. Perfettamente in linea con il resto del dolce a coronare, con la loro fragranza la nota croccante percepita dall’assaggio.

 

Sono passati 80 anni dalla fondazione della pasticceria di Alfons Loacker. Da allora molto è cambiato ma l’attenzione alla qualità, l’utilizzo di materia prime fresche e genuine senza l’uso di conservanti sono rimasti invariati.
Ricordo che la Loacker è nella lista de “Il Fatto Alimentare” tra i 100 prodotti segnalati senza olio di palma.


Moltissimi sono i prodotti Loacker: gli intramontabili Wafer di diversi gusti tra vaniglia, caffè, cacao, nocciola e il Cioccolato Loacker una bontà raffinata: una tavoletta di cioccolato con un cuore di wafer. Ma il più bello e innovativo ma anche versatile per decorare i nostri più bei dolci è la Rose of the Dolomites che sarà la prossima protagonista di un mio dolce!

L’ispirazione è la Torta Diabella di Luca Montersino

 
Pan di Spagna al cacao
 
250 g. di uova (sono circa 5 uova)
175 g di zucchero
110 g di farina 00
40 g di cacao
50 g di fecola di patate
i semini di un baccello di vaniglia o un cucchiaino di estratto
 
Montare le uova con zucchero per almeno 15 minuti in planetaria fino ad ottenere una consistenza spumosa e chiara. Aggiungere la vaniglia. Unire un poco per volta con delicatezza la farina mista al cacao e alla fecola e spatolare dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare l’impasto. Imburrare ed infarinare bene una teglia rettangolare e versarvi il composto alto circa un centimetro, per cui regolatevi con la grandezza della teglia. Sfornare e far raffreddare. Una volta freddo inciderlo con i cerchi in acciaio che ci occorreranno per il montaggio del dolce (io uno da 24 e uno da 22 cm).


Bavarese al cioccolato bianco e nocciola
 
200 g latte intero
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato bianco
80 g di pasta di nocciola
6 g di colla di pesce
500 g di panna liquida
 
Bollire il latte e unire i tuorli brevemente lavorati con lo zucchero per realizzare una crema inglese.
Rimettere sul gas e cuocere portando a 84°C per pastorizzare i tuorli, controllate con un termometro e attenetevi alla temperatura, una temperatura più alta coagulerà l’uovo.
Mixare con un minipimer per far abbassare la temperatura a 58°C e ora inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Aggiungere il cioccolato bianco tritato e far sciogliere benissimo prima di aggiungere la pasta nocciola che a sua volta dovrà essere stata mescolata bene.
Emulsionare di nuovo con il mixer ad immersione.
Far raffreddare in frigo coperto da pellicola fino ad ottenere una consistenza cremosa.
 
Trascorso il tempo prendere la panna e metterne un paio di cucchiaiate nel composto al cioccolato bianco e nocciola. Amalgamare bene ed energicamente con una frusta aggiungendo man mano tutta la panna. Tenere in frigo mentre si prepara la mousse.


 Mousse al cioccolato fondente
 
500 g di panna semimontata
250 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
4 g di gelatina
20 g di acqua
 
Aggiungere l’acqua alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi sciogliere al microonde. Fondere il cioccolato in microonde fino a raggiungere la temperatura di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma. Completare l’emulsione mediante l’aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all’interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto. Tenere in frigo.
 
Il montaggio
 
Procurarsi un cerchio di 24 cm di diametro e alto 6 cm. Foderarlo sul bordo con il nastro di cellulosa per semifreddi. Ritagliare col cerchio il pan di spagna e bloccarlo all’interno del cerchio stesso. Versare la bavarese alla nocciola, uno strato che arrivi a metà dello stampo (considerato che una parte è già occupata dal pan di spagna). Ora sopra il pan di spagna più piccolo che tenderà leggermente a scendere. Sopra la mousse al cioccolato e qualche nocciola tostata e sbriciolata ma senza arrivare al bordo pieno. Tenere in freezer una mezzora. Ora chiudere con la restante bavarese livellando con una spatola. Lasciare il dolce in freezer per una notte.
 
Decorare con cubetti di pan di spagna avanzato, nocciole tostate, ciuffetti di bavarese avanzata, panna montata, frutta rossa (fragole, ribes…) e le immancabili Fogliette Loacker sul bordo dopo averlo sformato dal cerchio e tolto il nastro di cellulosa!
 
 
 

 

10 Comments

  1. O mamma che dessert di tutto rispetto!! Vale ti avrà anche suggerito l'assemblaggio..ma poi sei stata tu a farlo.. quindi tanto di cappello! Golosissimo.. e ottima alternativa a panettoni e torroni… Buon proseguo festività natalizie.. smack

  2. Che meraviglia di dolce Sabry 🙂 complimentissimi, sei proprio brava! Ti faccio tanti auguri di buone feste cara, latito molto ultimamente, ma gli amici ci tengo a tenerli vicini, almeno a Natale!
    smuack :*

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