Olio ai crostacei

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Si sa, in cucina non si butta nulla! Ma spesso è un modo di dire in quanto in cucina si butta ancora molto, troppo! A volte, anzi spesso, accade perchè proprio non si conosce l’uso di ciò che si potrebbe trarre da alcuni scarti, altre volte mancano gli spazi di conservazione e quindi si tende ad eliminare.
Così nasce l’Olio ai Crostacei ma anche da un maestro come Michel Roux!
Personalmente ho un freezer con 7 cassetti e il frigo con altri 3 cassetti…volete sapere cosa me ne faccio di tutto sto gelo???
Per la disperazione di mio marito è pieno di scarti: già i famosi scarti della cucina che proprio non riesco a liberarmene: lische e teste di pesci che ho sfilettato, carapaci e teste di gambero, ossa di faraona, di abbacchio dopo averli disossati, brodi di pesce, di carne, acqua delle cozze o delle vongole…
Ma ditemi come si fa a buttare tanto ben di Dio? Io non ci riesco, sarà la deformazione professionale che ci ha infuso la mia chef Necci!
Durante le lezioni nel suo ristorante per ben 8 anni abbiamo sempre visto l’uso di tutto ciò, l’utilizzo, la lavorazione ma sopratutto i risultati e sono proprio quelli che mi hanno fatto, nel tempo, apprezzare e tenere gelosamente riposti questi preziosi e validi aiuti.

Tutto ciò si può tradurre in fondi, vellutate, bisque, infusi, oli aromatici, ………. tutto ciò che sta alla base della cucina, i rudimenti insomma, da dove si inizia o meglio da dove si dovrebbe iniziare!
Infatti non è quasi mai così, si reputa tutto ciò la parte più noiosa delle lezioni di cucina senza sapere che da qui tutto si genera e grazie a queste basi che rotea la cucina e tutte le sue varianti.

Proprio con questo Olio ai Crostacei voglio cominciare una serie di concetti utili per chi non vuol sprecare e per chi vuole rendere speciale un piatto cucinato a dovere.

Iniziamo dalle teste e dai capaci dei gamberi o scampi o mazzancolle. 
Se li avete freschi bene, sennò scongelarli e tamponarli con carta da cucina tanto per togliere l’umidità del freezer. 
Eliminare gli occhi dalle teste perchè possono conferire una nota amara poco gradevole. 
Ora per chi possiede un microonde prende un piatto con sopra un foglio di carta cucina (sempre per assorbire l’umidità in cottura) e sopra gli scarti dei gamberi. Si copre il tutto con un altro foglio di carta da cucina per evitare che nel microonde le parti più sottili si possano bruciare. 
Si impostano 2,45 o 2,50 minuti per volta, così si ha la possibilità di controllare e di cambiare carta sporca e bagnata con carta asciutta e pulita. 
Finiti i primi minuti estrarre il piatto, sostituire il foglio di carta in superficie con uno pulito e mettere sopra un piatto a chiudere come per girare una frittata, quindi capovolgere e sostituire il foglio che era sotto con uno pulito, rimettere dentro per altro ciclo di 2,45 minuti. Ripetere il cambio di carta, questo per sole 3 volte. 
L’ultima volta sentire i carapaci scrocchiare nel forno e un vago odore di bruciacchiato. 
Va bene così è questo il punto giusto di cottura che conferirà sapore all’olio. 
Se non possedete un microonde dovete mettere i carapaci su una teglia coperta da carta forno nel forno già caldo a 120 °C per almeno 3 ore, mescolandoli ogni tanto.
Ora passiamo all’assemblaggio nel barattolo

Aglio, timo, alloro, coriandolo in semi e pepe bianco o verde.

Olio ai crostacei

Carapaci e teste di gamberi o scampi o mazzancolle da essiccare circa 300 g
2 spicchi di aglio
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco o verde
1 cucchiaino di semi di coriandolo
500 ml di olio extravergine di oliva possibilmente leggero

Alternare strati di carapaci e aromi. Ricoprire il tutto con dell’ottimo olio extravergine di oliva e chiudere ermeticamente il barattolo precedentemente sterilizzato sempre al microonde per almeno 5-6 minuti o al forno a 150°C per 10 minuti.
Il barattolo ora deve essere sterilizzato in una pentola abbastanza grande per contenere l’acqua che possa arrivare al livello dell’olio nel barattolo.

Ricoprite in fondo con un paio di strappi di carta da cucina così da isolare un minimo e ho preferito posizionare uno spargifiamma per evitare il fuoco diretto.
Portare l’acqua ad ebollizione a fuoco alto e fate bollire per 30 minuti circa.

Dopo la sterilizzazione far raffreddare il barattolo nella pentola, quindi mettere l’olio in frigo per almeno 8 giorni prima di usarlo.
Si conserva in un luogo fresco (frigo)  fino a 4 settimane nel vaso sigillato.
Una volta aperto, filtrate e travasate l’olio in una bottiglia, conservatelo in frigorifero.

Questo olio, da solo, è un condimento eccellente per insalate di frutti mare, o pesce bollito o patate bollite ma è anche una preziosa base per raffinate vinaigrette da utilizzare su crostacei o pasta ai frutti di mare!
Prossimamente un utilizzo e un consiglio interessante con le Senapi Louit Frères!

12 Comments

  1. Bello Sabrina, conoscevo il fumetto che ho sempre nel congelatore ma non l'olio fatto così, praticamente è il procedimento del fondo bruno, proverò a farlo ai prossimi gamberoni, grazie

  2. Bravissima, anche a me piace recuperare, riciclare le cose , ma non sono arrivata anche a queste, forse anche perché non tutti i famiglia amano i frutti di mare e ogni tanto che li preparo loro brontolano, ma è un idea meravigliosa, complimenti ancora e a presto !

  3. Grazie Andrea, hai ragione non tutti amano i crostacei o i frutti di mare! Da noi vanno alla grande, tra mio marito e mio figlio mangerebbero solo quello! E' comunque un'idea valida per valorizzare anche un piatto semplicissimo!

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