Soufflè di patate vitelotte e gamberi su bisque di gamberi e speck croccante

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Ogni volta che ricomincia l’MTC mi incuriosisce sapere quale sarà l’argomento del mese e non sempre incontra i miei gusti!  Anche se dalle mie colleghe esce sempre qualcosa di interessante che non conoscevo o abbinamenti innovativi, ma questa volta l’argomento della sfida che ha lanciato Fabiana, mi è proprio piaciuto! Il soufflè! E’ un piatto che si cucina molto poco e che a seconda delle regioni è proprio sconosciuto, non rientra nella nostra cultura culinaria ed è uno spauracchio per definizione da sempre per la riuscita del suo temibile aspetto! E allora mi sono messa in moto e come spesso capita da un pò di tempo a questa parte mi riduco all’ultimo giorno e la cosa diventa più difficile perchè le mie colleghe hanno già detto tutto sull’argomento e fare una cosa diversa da loro è quasi un’impresa: una sfida nella sfida! Poi era da qualche giorno che avevo mezzo chilo di patate vitelotte che aspettavano solo che l’estro arrivasse. Ed eccolo qua: Soufflè di patate vitelotte e gamberi su bisque di gamberi e speck croccante! Quello che immaginavo, ed infatti è avvenuto, è che il colore non è stato mantenuto in cottura, sia perchè la patata e stata mescolata ad altri ingredienti come il formaggio e i tuorli, sia perchè, come suggerisce Fabiana, le cocottine sono state spennellate di burro e il fondo ricoperto di parmigiano per cui in cottura hanno assunto un bel colore ambrato. Ma io dalle vitelotte non cercavo il colore ma il potenziale abbinamento tra il loro caratteristico sapore di castagna (senza rischiare di cadere nel fuori stagione) e qualcosa da poterci abbinare. Per cui ho pensato ad un gambero che mantenesse la dolcezza della castagna e il parmigiano che completasse l’armonia per poi stravolgere il tutto con una saporitissima bisque e la consistenza leggermente affumicata, sapida e croccante dello speck…Ed è nato lui! Grazie Fabiana è stato molto divertente!

Soufflè di patate vitelotte e gamberi su bisque di gamberi e speck croccante

Ingredienti per 6 persone
Per i soufflé
300 ml di panna fresca 
30 cucchiai da minestra di maizena 
30 grammi di burro + quello per gli stampi 
6 uova medie 
150 g di patate vitelotte
30 gr. di Parmigiano 
60 gr di gamberi
burro e parmigiano per rivestire l’interno delle cocotte
sale – pepe nero macinato fresco
Per la bisque
Le teste e i carapaci dei gamberi
sedano, carota, cipolla
vino bianco
un cucchiaio di farina
brodo di pesce
Speck per guarnire
Per il soufflé
La ricetta di Fabiana è quella dello chef Cyril Lignac. La prima cosa da fare con attenzione meticolosa è preparare le cocottine: vanno imburrate con burro a pomata benissimo e abbondantemente poi, come suggerisce Fabiana, spolverizzatele di parmigiano. A questo punto tenetele in freezer e prima di essere usate spennellatele di nuovo di burro lungo i bordi e rimettetele di nuovo in freezer. Saltate per pochi minuti i gamberi sgusciati in una padella con poco olio ed uno spicchio di aglio e sale. Poi frullateli brevemente e teneteli da parte. Cuocete le patate al vapore senza buccia e passatele fino a ridurle in purea. In una ciotolina sciogliete la maizena con una parte di panna, 3 o 4 cucchiaiate, quindi portate il resto della panna ad ebollizione in una casseruola dal fondo spesso. Quando la panna sta per bollire, versatevi la maizena e mescolate velocemente, con una frusta continuate a mescolare a fiamma bassissima fino ad ottenere una crema consistente. Ora togliete il pentolino dal fuoco aggiungete il burro sempre mescolando fino a che questo non sarà ben incorporato, la purea di patate e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene con la frusta dopo ogni aggiunta. Aggiungete ora il parmigiano grattugiato e i gamberi tritati col loro sughetto. Ultimo step: montare a neve ma non fermissima gli albumi e con una spatola incorporarli al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto ruotando la ciotola con un caratteristico movimento che si chiama “en coupant”.
Il mio composto, per via delle patate era abbastanza consistente e con gli albumi invece ha assunto un aspetto spumoso, molto gradevole. Oh, vi posso dire? L’impasto era ottimo così da crudo!
A questo punto ho tirato fuori dal freezer le cocotte una alla volta, ci ho versato il composto riempendolo solo per loro 2/3 e l’ho messo in forno a 200°C per 15/18 minuti senza mai aprire il forno. Poi ho spento ed ho lasciato altri 10 minuti le cocotte per stabilizzarne il composto.
Nel frattempo avevo già avviato la bisque facendo saltare in un pentolino di alluminio gli odori, poi ho inserito le teste e i carapaci e li ho fatti sbruciacchiare ben bene qui ho aggiunto la farina e l’ho fatta ben tostare poi il vino che sfumando crea un sughetto scuro ed infine il brodo di pesce che a casa mia non manca mai perchè lo tengo sempre in blocchi in freezer. Lascio cuocere per una buona mezzora a fuoco lento schiacciando ogni tanto le teste per sprigionarne il sapore. Quando la bisque sarà  ristretta la passo allo chinese raccogliendo solo il sugo denso e profumato. Ho rosolato le fette di speck in forno e le ho usate come guarnizione e nota sapida e croccante per completare il piatto.
Con questa ricetta partecipo alla sfida lanciata da Fabiana del blog Tagli e Intagli per lMTC n. 37

15 Comments

  1. Sto vedendo in giro un soufflè meglio dell'altro.. e così ben presentati.. tipo i tuoi di oggi! Io non ne ho mai assaggiato uno.. nemmeno dei più semplici.. dovrò rimediare… baciotti

  2. L'estro è arrivato ed ha fatto centro!!
    Un piatto ben pensato e ben realizzato. Ho apprezzato molto lo studio dei sapori che ti hanno portata a scegliere gli accostamenti.
    In effetti il ricordo di castagna che lascia la vitelotte e proprio azzeccato con la dolce succulenza del gambero( io ad esempio ci faccio una zuppa con castagne e gamberi).
    Immagino quel piccolo soufflé come estremamente armonico ed interessante.
    Ho apprezzato la scelta di una cottura al vapore per le patate ed una cottura rapidissima del gambero!
    Accanto studi una salsa che sfrutta giustamente il "griffatissimo abito del gambero" e pure le preziose testoline.
    Fai tostare estrai gli aromi più profondi e tiri a cottura con l'inquilino segreto di casa tua, il fumetto di pesce:))
    Chiudi con le note affumicate dello speck reso croccante, introducendo anche un gioco di contrasti e di consistenze.
    Molto articolato e completo, immagino la tua cucina avvolta dai profumi, io ne sarei inebriata e ti confesso che una bella ditata in quel piatto la darei molto volentieri!

    Mille grazie del tuo entusiasmo e del tuo piatto, bravissima!!

  3. Io odio i souffl+ perchè mi smontano subito. Questo tuo è favoloso e m'invita a provare ma farlo solo per me….maritozzo non deve nemmeno sentire l'odore dei crostacei e metterci qualcos'altro non sarebbe la stessa cosa ma vediamo forse che mia figlia se gliela passo la farà per me e lei….sperem. Buona giornata

  4. complimenti Sabrina, mi associo a quello che ha detto, in modo molto professionale, Fabiana, a me piace il tuo piatto per i sapori che ha al suo interno…bacio

  5. Bravissima Sabry… abbinamenti favolosi… poi quando ci sono i gamberi, sai che io sono in prima fila… il risultato finale è splendido risultato… ma da te non si poteva che aspettarsi questo, cuoca quale sei.. complimenti:*

  6. Accidenti che soufflè!
    Già quando ho letto "patate vitellotte" me n'ero innamorata 🙂
    Brava, bellissimo abbinamento e accenti di gusto deliziosi, complimenti.

  7. Grandissima classe. Le vitellotte ricordano quel meraviglioso sapore di castagna, dolcino e morbido che abbraccia appassionatamente il gambero. Trovo questa tua proposta davvero splendida e quello speck croccante sul finale, da una spinta di energia incredibile. Mi piace! Un bacio, Pat

  8. adesso ho capito il motivo della marea di soufflè in giro 🙂 mi dimentico sempre di questo gioco che tante amiche fanno! Però devo ammettere che io non mi ci sono mai buttata sulla preparazione del souffle…o forse si una volta..cmq il tuo mi piace nell'abbinamento
    baci

  9. E meno male che le altre avevano già detto tutto! sei riuscita a creare un soufflè personalissimo, frutto d una riflessione originale e ben orchestrata, che riprende un abbinamento classico (quello della patata vitellotta con il gambero) e lo rinnova nella forma e nel sapore, con una bisque che sposta la degustazione sulla declinazione dei sapori del crostaceo e lascia sullo sfondo il delicato retrogusto delle patate. Il tocco di personalità è lo speck, che lascia una firma inconfondibile, sia sul fronte del gusto che su quello della consistenza. E il resto, è la realizzazione, davvero impeccabile: e non starei tanto a rammaricarmi per il colore: sono talmente belli ed eleganti, i tuoi soufflè, che anche se qualcosa non è andato come doveva non se ne accorge nessuno, meno che mai se non si ripercuote sul sapore, come appunto in questo caso. Per cui, stai tranquilla e goditi questa prova, che è stata superata davvero alla grandissima!

  10. Ciao cara, sono mancata molto tempo dalla blogosfera, e era un po' che avevo in mente di venirti a trovare!
    il tuo soufflé è strepitoso!!!
    Nuovo look per il blog … o mi sbaglio! Molto carino!
    un abbraccio e a presto!!!
    Giusy

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