Lasagna romana di casa mia per l’MTC n. 42

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Quando ho visto che per l’MTC n. 42 era stata scelta la lasagna non ho potuto far a meno di pensare alla mitica lasagna di mamma. 

Ci sono cresciuta cò sta lasagna. 
Quando ero piccola tutte le domeniche ci si incontrava con la famiglia intera…..eravamo tanti porca miseria ma veramente tanti…era bello ed era una festa. Beh, le lasagne, le fettuccine, i cannelloni…insomma il primo piatto era di rigore e sempre elaborato era un modo per  omaggiare l’ospite e fare qualcosa di “buono”, come diceva mia mamma…come se il resto della settimana si mangiasse qualcosa di cattivo!!! E la lasagna era quel piatto che piaceva a tutti adulti e bambini. E’ rimasta mitica negli anni e anche se ora non si cucina più come prima e i piatti elaborati sono stati relegati al Natale o qualche compleanno che ancora riusciamo a fare tutti uniti, il profumo della lasagna di mamma attira sempre tutti!

Le mie nipoti e mio figlio poi ne fanno quasi indigestione! 
Quindi non ho voluto pensare a una lasagna creativa, anche se poi mi è capitato di farla più volte, spaziando con i diversi abbinamenti. 
Poi dopo aver conosciuto Sabrina Gasparri, titolare della sfida di questo mese, a Bologna, in occasione del mio showcooking al MortadellaBo in rappresentanza dell’AIFB, e dopo la conversazione avuta con lei sulla piada, non ho avuto dubbi e sono rimasta sul tradizionale romano.
Cosa ha di diverso dalla meravigliosa lasagna verde al ragu alla bolognese che ci ha proposto Sabrina per l’MTC n. 42? 
Che il ragu romano è con quelle che a Roma si chiamano “le regaje de pollo” cioè le interiora di pollo. 
Così lo faceva mia mamma e mia nonna, anche perchè noi avevamo un zio che si chiamava Pietro e zì Pietro aveva il negozio di abbacchi e polli e spesso regalava alla nonna queste regaje de pollo, in nome di quella romanità che per lavorare il  quinto quarto, in generale, non ha rivali (siciliani scusatemi ma noi romani semo così….)! Eppoi perchè parlamese chiaro: in cucina nun se butta gnente e cò sti chiari de luna!
Le rigaglie di pollo, dal latino regalia, nel senso di “bocconi da re”, sono gli intestini, la cresta, il fegato, il cuore, i granelli e gli altri organi volatili commestibili. Molte sono le ricette che ne prevedono l’uso. A Roma, fino a pochi anni fa, erano considerate una leccornia, infatti la ricetta originale dei supplì al telefono, ne prevedeva l’uso per cucinare il ragù.

Ne esiste anche una versione decantata dal grande Aldo Fabrizi che cò la fettuccina solo il ragu de regaje poteva sposare!

e tornando alla nostra mitica lasagna vi voglio lasciare, proprio perchè l’ho appena nominato, un pensiero di Aldo
LASAGNE AR BIONDO TEVERE
‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella
e da la gioia ve verà da piagne.

Lasagna romana

per il ragu di regaglie di pollo

3 etti di carne macinata di manzo
3 etti di gricili
200 gr. di carne macinata di tacchino
1 salsiccia
sedano, carota, cipolla, prezzemolo
1 kg e mezzo di pelati
vino rosso per sfumare
sale e pepe

per la besciamella

1 litro di latte
1 etto di burro
100 gr, di farina
due cucchiai di parmigiano
sale
Mozzarella tritata

per la pasta

200 gr. di farina 0
100 gr. di semola di grano duro
3 uova

Preparare le verdure a cubetti. Nella pentola versare le verdure e l’olio extravergine. Far andare per pochi minuti, aggiungere le carni e far rosolare. I gricili aggiungerli interi.  Dopo 10 minuti circa aggiungere il vino e sfumare. Tritare i pelati ed aggiungerli. Mescalare accuratamente ed aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere almeno un paio di ore a fuoco basso. A metà cottura mestrarre i griili con una schiumarola e tagliarli a pezzettini piccoli e rimetterli nel sugo.
Lasciare cuocere ancora un’ora.

Preparare la besciamella facendo scaldare il latte in un pentolino. Poi in una pentola più capace far sciogliere il burro con la farina. Aggiungere con un mestolo il latte bollente un poco per volta. Mescolare sempre fino ad addensamento completo. Ora i due cucchiai di parmigiano e regolare di sale. Tagliuzzare la mozzarella e passarla al passaverdure.

Fare la fontana con la farina dopo averla pesata. Aggiungere le uova ed impastare. Formare un panetto liscio e ben lavorato e lasciare sul tavolo coperto da una ciotola per almeno mezzora.
Spolverare la tavola di semola ed iniziare a stendere il panetto con il mattarello lungo. Con pazienza e con sapienza avvolgere la pasta aul bastone e “massaggiare” la pasta mentre viene stesa. Girarla e girarla per avere sempre lo stesso spessore. Fino ad ottenere lo spessore giusto: la pasta deve essere sottile.

Molto sottile

A questo punto tagliare la pasta a quadrati che andranno lessati in abbondante acqua salata con un poco di olio dentro per non far attaccare la pasta. Tenere a disposizione una ciotola con acqua gelata. Scolare la pasta pochi quadrati per volta e gettarli nell’acqua gelida. Scolare e mettere ad asciugare in su un canovaccio.

Ora assemblare la lasagna: qualche fiocchetto di burro nella teglia, un coppino di sugo, lasagne besciamella, sugo, parmigiano, mozzarella e così via…
Cuocere in forno a 200°C per almeno 30 minuti. Bucare ogni tanto la superficie che tenderà col calore a gonfiare. Prima di tagliarla lasciarla raffreddare almeno una mezzora.

Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 42

5 Comments

  1. Eccoti! é un piacere ritrovarti anche da queste parti 🙂 Mi piace moltissimo l ragù con le rigaglie, lo faccio spesso ancho io, con e senza pomodoro, troppo buono!

  2. Anvedi che lasagna! e che post!! mi è piaciuto moltissimo il giusto tributo al mitico Aldo, il suo approccio al cibo era qualcosa di unico. Come queste lasagne, che veramente "parlano" : delle vostre tradizioni, della tua passione per la cucina, dei ricordi che hai voluto mettere fra i suoi strati e condividere con noi! bravissima e peccato che non ho potuto incontrarti a Bologna! sarà per la prossima!! un bacione!

  3. ahahahah mi unisco alla mia concittadina nel farti i complimenti e ringraziarti per il tributo al mitico Aldo!
    stupenda e succulenta lasagna!
    grazie.

Ogni commento é gradito