Taglioni freschi ai frutti di mare con citronette all’olio ai crostacei

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I miei Tagliolini ai frutti di mare con citronette all’olio ai crostacei!
Un piatto tutto da provare!
Ve lo posso garantire.
Un sapore così particolare che ti esplode in bocca, un piatto che vorrete sicuramente riprovare.
Ma cosa fa così speciale questo piatto?
E’ stato l’uso delle senapi sia nell’impasto che nel condimento della vinaigrette! 
Ma andiamo per gradi.
Come già vi ho illustrato in un precedente post l’uso dei fondi, delle salse e delle vinaigrette è andato un poco scomparendo lasciando, questo settore meravigliosamente vario, relegato solo nei grandi ristoranti o comunque nella ristorazione di lusso. Ma un tempo era una regola!
Chi, non faceva l’intingolo dell’arrosto, fatto di verdure del soffritto frullato e servito nella salsiera?
Chi, non ha mai sentito parlare dei ravioli di carne serviti solo con fondo di arrosto?
Me lo ricordo eccome, a casa mia l’intingolo c’era sempre ed era generato da una cucina casalinga fatta di lunghe attese e recupero di tutte le materie di scarto.
Proprio di materia di scarto si parla in questo post, perchè la francesissima vinaigrette o citronette, in questo caso, è nata dalla macerazione delle teste e dei carapaci dei gamberi nell’olio extravergine di oliva.
I francesi sono maestri di questi intingoli profumati e vari che aggiungono sapore, umidità e impatto visivo al piatto. 
La vinaigrette base, è una miscela di olio sale e aceto che ben emulsionati tra di loro generano una salsa che rende verdure, pesce o insalate particolarmente gustose.
Su questa base si giocano le varianti di sapore con l’aggiunta di senapi, aromi, pepe o addirittura aceto balsamico o vino o come nel nostro caso la variante può essere data anche dall’olio aromatizzato.
Se al posto dell’aceto utilizziamo il limone abbiamo una citronette, sempre nella versione base, che a seconda di ciò che le viene inserito nell’emulsione può essere denominata ugualmente vinaigrette anche se l’uso dell’aceto viene omesso. 
Come vedete però l’uso delle senapi è sempre determinante per dare quel sapore spiccato e indispensabile da rendere le salse regine del piatto.
Il mio azzardo è stato proprio questo: utilizzare la senape sia nell’impasto che nel condimento della pasta.
Per questo piatto ho ritenuto adatta la Senape all’Estragon Aromatica Louit Frères.
La scelta è caduta proprio sull’Estragone o Dragoncello questa meravigliosa pianta aromatica poco conosciuta, molto utilizzata in Francia o nei Paesi dell’Europa Occidentale ma anche da noi nella cucina Toscana dove il suo utilizzo è il sapore principale di una salsa fatta di pane raffermo e olio toscano.
L’Estragone è una via di mezzo tra la menta e il prezzemolo, è indicato come esaltatore di sapidità, per questo utile per chi deve eliminare il sale.
Putroppo io, per la citronette, l’ho trovata solo essiccata, in questo periodo dell’anno è difficile avere piante aromatiche fresche.
Tagliolini freschi ai frutti di mare con citronette all’olio di crostacei
Per i tagliolini per 4 persone
3 uova
300 g di farina: 100 g farina di grano duro e 200 g farina 0
un cucchiaio di olio extravergine
un cucchiaio di Senape all’Estragon Aromatica Louit Frères 
Impastate gli ingredienti tra loro formate una palla, ricopritela con carta pellicola e lasciatela riposate per almeno mezzora. Poi procedete al taglio dei tagliolini, io ho utilizzato il mio mattarello di bronzo ma potete usare la chitarrina o la Nonna Papera o fare delle semplici fettuccine strette magari tagliate anche al coltello. Lasciarle asciugare all’aria con abbondante farina di grano duro spolverata sopra. 
La Senape all’Estragon ha i pezzetti di erba visibili e nemmeno tanto piccoli e questo non solo testimonia l’uso della pianta fresca ma conferisce un sapore straordinario che vedrete anche sulla pasta.
 Per i frutti di mare

500 g di vongole
500 g di cozze 
1 cappasanta a testa
calamaretti o polpetti (facoltativo, io non li ho utilizzati)
aglio, olio extravergine q.b.
Aprire le cozze, dopo averle private della barba,  in una larga padella con uno spicchio di aglio e poco olio e tenete da parte.
Aprite allo stesso modo le vongole e abbiate cura di eliminarle tutte dalla pentola, una volta aperte, e di filtrarne il liquido da eventuale traccia di sabbia.
Sgusciate sia le cozze che le vongole lasciandone qualcuna intera per la decorazione.
Ora in padella aglio e olio, far soffriggere poi aggiungere i molluschi senza valva. Far insaporire bene e tenere al caldo.
Pulire bene le cappesante, di solito le vendono già pulite ma fate attenzione alla sabbia. La trovate infilata nella pellicina trasparente che avvolge il mollusco per cui attenzione.
In una piccola padella far scaldare una noce di burro e appena caldo far dorare velocemente il mollusco.
Mi raccomando il mollusco deve diventare croccante intorno ma morbido dentro, per cui fuoco moderato/alto e far sostare da ogni lato il mollusco quel tanto che basta per farlo colorare, per cui giratelo in continuazione. Poi toglietelo e rimettetelo nella sua meravigliosa conchiglia.
Citronette all’olio di crostacei
1 cucchiaio di senape in grani
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di foglie di Estragone
sale e pepe q.b.
In una ciotola emulsionate l’olio ai crostacei, la senape, il succo del limone, e le foglie di Estragone. Salate e pepate a piacere.
Ora componiamo il piatto:
Lessate i tagliolini, vedrete che durante la cottura sprigioneranno un delicato profumo di senape, scolateli e conditeli nella padella con i frutti mare. Fateli mantecare insieme sul gas, poi aggiungete un paio di cucchiai di citronette ai crostacei e fateli saltare ancora mantenendoli sempre sul fuoco e se occorre aggiungete ancora un cucchiaio di citronette.
Devono essere cremosi. 
Ora aggiungere i molluschi con la valva per decoro e mettete da un lato la cappasanta.
Non ve li posso descrivere. 
Li dovete solo fare e provare!
Particolarissimi!

10 Comments

  1. Piatto saporitissimo ma purtroppo non per noi. Crostacei sotto qualsiasi forma banditi maritozzo non deve e fare due condimenti diciamo diversi – siamo solo due – NO. Pasta con i frutti di mare a Trieste si fa spesso solo con molluschi e anche totano o simili ma non crostacei che io adoro. Ogni tanto mi faccio 2-3 :-))
    Ciaooo buona serata,

  2. Sto per svenire! sai quanto amo i primi di pese.. e in casa è Riccardo a prepararli.. sarei proprio curiosa di assagguare i tuoi tagliolini con la senape anche nell'impasto!!! Grazie della spiegazione di vinaigrette e citronette… non sapevo!!! Un grosso abbraccione.. smack

  3. Mi piacerebbe anzi ci piacerebbe non so se te l'ho detto ma il santolo di maritozzo era romano verace abitava in via Baglivi e la zia e mio suocero erano napoletani ma lei ha vissuto a Roma zona S.Giovanni via Astura praticamente tutta la vita mentre il fratello mio suocero è venuto a Trieste dove si è anche accasato. Roma maritozzo la conosce molto bene. Se trovo ti mando una foto mia di tanto tempo fa davanti alla Fontana di Trevi con figlia allora piccola. Cioaoooo bacioni bella romana :-))

  4. devono essere strepitose!!!!la pasta fatta a mano la adoro e questa non l'ho proprio mai provata dovrei venire a fare un corsettino da te!!!baciii

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