Filetto di maiale con senape, ananas e riduzione al Marsala

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Questo bel pezzo di filetto tutto vestito a festa lo voglio dedicare al nostro titolare della Settimana del Maiale, Corrado Tumminelli, nell’ambito del Progetto AIFB del Calendario del Cibo Italiano. Nel suo post divertenti foto e video vi condurranno nel mondo del Maiale: le razze, gli usi e il carattere. Molto interessante da leggere.
 
Bello vero? Ma non vi posso descrivere la bontà….anzi ci provo: 
un filetto di maiale cotto ma non troppo, una “copertina” di senape che
oltre ad avvolgerlo, lo protegge dal forte calore del forno donando
una morbidezza senza pari e un sapore così aromatico che con il maiale è
il top! 
Vogliamo parlare dell’ananas caramellata in padella con una noce di
burro? Tagliati insieme un bocconcino di filetto ed un pezzetto di
ananas….dolcezza, acidità e succulenza insieme….e non è finita
qui…a suggellare questa unione c’è la salsa: una riduzione di Marsala
secco, miele e cioccolato fondente
…così… in giuste dosi….a

sobollire…lentamente fino a rendere una crema scura piena di
aromi…qualche fiocchetto di fior di sale e una mulinata di pepe
macinato al momento…
 
 
Spendiamo due parole d’obbligo sul filetto e sulla carne di maiale
Il filetto, anche nel maiale, è la parte più pregiata e quindi la più costosa (rispetto alle altre parti). 
Per il “pregiato” io avrei qualcosa da dire, perchè il termine pregiato lo considererei sostanzialmente soggettivo. Personalmente ne trovo tanti di parti pregiate del maiale e tra queste non rientra il filettto, ma parlo per me!
Piuttosto piccolo come pezzo di carne (circa 300/400 g) e molto magro si adatta bene alla creazione di medaglioni, alla farcitura di parti più grasse come la porchetta, a arrosti ma con bardature grasse come la pancetta o croste come la pasta da pane o la sfoglia.
Prima della cottura si può marinare con spezie, erbe aromatiche, olio, sale e riporlo coperto in frigo per una notte prima di essere cotto.
Tutto molto interessante ma attenzione alla cottura per due motivi: il primo in assoluto è la salute, la carne di maiale va cotta ma, e questo è il secondo motivo, il filetto se si cuoce troppo, proprio per la sua natura troppo magra, diventa stopposo.
 L’ideale sarebbe utilizzare un termometro da carne che faciliterebbe la cottura ma anche la sicurezza alimentare (infilzarlo per prendere la temperatura centrale). Infatti la temperaturatura giusta è da 65°C in su. La cottura media è 65°C e ben cotto è dai 75 agli 80°C.
Questo dell’Ikea fa il suo porco lavoro e costa pochissimo
 
 
Filetto di maiale con senape forte, ananas e riduzione di Marsala
 
Filetto di maiale pulito*  800 gr.
Senape forte
Ananas 4 fette
Marsala 250 ml
Cioccolato fondente 15 gr.
Miele 40 gr.
sale, pepe
Fior di sale
per 4 persone
 
Coprite il filetto di maiale interamente con la senape e condite con
sale e pepe. Tagliate l’ananas a fette spesse e ricavatene 4. Grattugiate
il cioccolato fondente. Versate il Marsala in un pentolino aggiungete
il miele e il cioccolato. Mescolate e ponete sul fuoco fino a riduzione. 
Attenzione: Nelle riduzioni c’è una componente dolce che può essere miele, zucchero bianco o zucchero di
canna, queste arrivate ad un certo punto di evaporazione e perdita di volume tendono a
caramellare, in effetti è questo l’intento, ma dovete fare attenzione a non perderlo in eccesso il liquido perchè una volta raffreddato la salsa diventerà ancora più solida e
quindi perderebbe la sua natura.
Per cui consistenza
densa ma non troppo. 
Passate il filetto in forno già a 200°C per 30 minuti (consiglio 15
minuti poi lo girate e altri 15 minuti). Poi lasciatelo riposare almeno 10 minuti prima di tagliarlo, in questo modo i succhi si distribuiranno nelle fibre e la carne rimarrà morbida. Intanto cuocete l’ananas in
padella con una noce di burro (nessuno vieta di usare l’olio
extravergine) a fuoco vivace e fate caramellare i due lati. Sfumate con
un goccio di Marsala e spegnete il gas. 
Tagliate il filetto a fette spesse almeno un paio di centimetri.
Impiattare: Mettere la fetta di
ananas caramellato con sopra la fetta di filetto. Irrorare con la salsa
al Marsala e decorate con del fior di sale, pepe macinato al momento e
un ciuffetto di barba di finocchio. Servite il piatto ben caldo.*Per filetto  di maiale pulito si intende questo

N.B. Le parti scartate, per la pulizia del filetto, sono ottime per lo spezzatino. Queste parti, più grasse e discontinue, vanno tolte perchè altrimenti il medaglione dopo cotto tende a dividersi, ad aprirsi e non è più bello da servire!

4 Comments

  1. Ogni tanto lo compro, sopratutto se lo trovo a un buon prezzo, piace proprio perché è magro, ma se si avvolge nello speck, pancetta o lardo, la carne rimane più morbida. Mi piace l'idea di accompagnarlo con del ananas e con la riduzione di Marsala, è un accompagnamento molto valido. Il termometro c'è lo anche io uguale, la acquistato mia figlia Andreea Proprio dal Ikea, per poter provare la cottura del panettone. Felice giornata !

  2. Ciao dolcezza! Io ho già l'acquolina in bocca! Sono certa che sia davvero buonissimo
    Ti abbraccio super forte ed a rileggerti presto spero!
    Baci all'ometto dolcissimo di casa

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