Chef Pantaleone Amato

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Si sono conclusi il 4 maggio i Seminari di Cultura Enogastronomica tenuti al Centro Provinciale di Formazione Professionale “Castelfusano Alberghiero” ad Ostia. Fare un bilancio di questi 2 mesi in cui si sono svolti i Seminari sarebbe riduttivo, si dovrebbe descrivere e testimoniare con foto ogni argomento ma la cosa migliore sarebbe stata esserci! Gli argomenti trattati sono stati sempre interessanti e ben illustrati ma per quanto si possa parlare, descrivere e far vedere diapositive la parte senza dubbio più interessante sul piano strettamente pratico è l’assaggio!!:-)) E dopo tanto parlare, elencare le proprietà dei prodotti, argomento del seminario, e spiegazione dei modi  e tempi di cottura dei cibi…..quando arriva il momento della degustazione, tocchi con mano ciò che è stato consigliato e come Chef (Prof per i ragazzi del Centro) per dar vita a tanta teoria, c’era sempre lui Pantaleone Amato. Conobbi Chef Amato lo scorso anno sempre ai Seminari enogastronomici ma, in quell’occasione, ebbe la possibilità di farci una sola lezione sul pane e impasti lievitati.
Già da allora la cosa che mi colpì fu la passione che metteva nel descrivere ma soprattutto nel trasmettere. La cosa bella dei professionisti sicuri di se stessi è la voglia di divulgare e di non risparmiarsi mai. Lo trovo un esempio di umiltà e serietà impagabile. Qualche giorno fa un mio amico facebookniano Stefano, incontrato in un’occasione piacevolissima al suo vivaio, mi ha detto che sono troppo buona e parlo bene di tutti….Giusta osservazione…me l’aspettavo prima o poi! Beh, ho risposto a Stefano che è vero ciò che dice, ma è anche vero che mi capitano eccome persone che non reputo valide, o mangio in posti che non meritano, o assisto a corsi poco produttivi, ma di questo non amo parlare. Non mi piace distruggere, mi piace divulgare, per quello che posso…nel mio piccolo, eppoi in rete chiunque ti può smentire e ben venga, ecco perchè da quando esiste miliardi di persone utilizzano internet per tutto! Tornando a Chef Amato, ho cercato qualche notizia su di lui ma nulla! Mah, peccato! Beh, signori e signore innanzitutto vi dico brevemente chi è: Nato a Salerno (Campano DOC!) Insegnante di Laboratorio Cucina presso I.P.S.A.R. “Paolo Baffi” Fiumicino, Insegnante di Tecnica Professionale Cucina, intaglio vegetale, pasticceria moderna e pralineria, panetteria ed impasti lievitati presso Centro Professionale Castelfusano Alberghiero eppoi, aggiungo io (lui non lo dice) ha partecipato a trasmissione televisive in Rai, ho avuto l’occasione di vederlo. Altra cosa è che promuove iniziative per il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata di prodotti della sua terra in cui crede come i suoi meravigliosi limoni! E chissà quante altre cose fa ma di cui non parla! I corsi che tiene a Fiumicino sono seguitissimi, ho avuto modo di parlare con alcune delle sue allieve entusiaste del loro maestro! Tanto per avere un’idea questo è stato il suo programma appena concluso:
1.      LEZIONE : INTRODUZIONE AL CORSO, CONOSCENZA DEL GRUPPO CLASSE.
Argomenti: Le basi della cucina e della pasticceria
2.      Lezione: Gli antipasti
Argomenti:  Acciughe baciate profumate al limone
                       Cannolo di pesce in veste di melanzane su passatina di pomoretto al basilico
3.      Lezione: Le salse calde  e fredde
Argomenti : Scialatielli fatti a mano con salsa ai frutti di mare                      
                      Salmone pressato agli agrumi con giardinetto di verdure e salsa ai cinque fiori
4.      Lezione:  Primi piatti
Argomenti: Risotto con crema di zucca e cozze
                      Risotto con gamberetti, zucchine e  fior di zucca
                      Il riso pilaf
5.      Lezione: I Pesci
Argomenti: Branzino scaloppato su letto di zucchine e provola con salsa allo zafferano
                      Pesce in crosta con meringa di sale
6.      Lezione La pasticceria di base
Argomenti:  Profiteroles con crema soffice ai limoni d’Amalfi
                      Crostatine di frolla alle mandorle con frutta fresca di stagione
7.      Lezione Il cioccolato
Argomenti: La torta caprese con salsa inglese e decorazione al cioccolato
                     Glassatura di una torta farcita
                     La crema ganache
Chef Amato è stato così carino da inviarmi anche una ricetta da pubblicare sul mio blog! Grande Chef ne sono onorata! Mi spiace solo non avere la foto, ma, dopo aver letto la ricetta, immaginatevi il profumo degli ingredienti, pensate alla combinazione di sapori, alla stagionalità, alla cottura veloce, alla bellezza dei colori su un fondo bianco di un bel piatto in ceramica….beh, che dite serve ancora la foto?:-)))
CANNOLO DI PESCE CON VESTE DI MELANZANE, CUORE FILANTE E COULIS DI POMODORETTO AL BASILICO.
INGR. PER 4 PERSONE
Pesce sciabola kg. 1
Melanzane n. 1
Basilico gr. 50
Scamorza gr. 100
Pomodorini gr. 300
Olio d’oliva extra vergine gr. 40
Olio di semi per friggere
Sale e pepe q.b.
Procedimento:  sbucciare le melanzane affettarle di lungo e posizionarle su di una placca bucata cospargendole di sale grosso. Successivamente risciacquarle, asciugarle, infarinarle e friggerle in olio di semi ben caldo.
Nel frattempo sfilettare il pesce sciabola ed appiattirlo tra due fogli di carta pellicola.
Adesso adagiare le fettine di melanzane su di uno strato di carta da forno; sovrapporre il pesce appiattito, condirlo ed inserire al centro la scamorza ed il basilico spezzettato.
Arrotolare e lasciare cuocere in forno per circa 10 minuti a 160- 170 gradi.
A parte preparare la salsa di accompagnamento: Spellare i pomodorini; spadellarli velocemente con olio, aglio in camicia, basilico, sale e buccia d’arancia.
Frullare la salsa ed aggiustare di sale. Comporre il piatto: tagliare il cannolo di melanzane, metterlo nel piatto in modo ordinato, accanto disporre  la salsa e decorare con nuvola di buccia di melanzana fritta.
Già sento il sapore! Ricetta semplice ma perfettamente equilibrata, eppoi il pesce sciabola, ottimo pesce azzurro! Sconosciuto a molti e poco usato perchè non si conosce la tecnica per cucinarlo….io lo adoro! Le performance di Chef Amato ai Seminari sono stati la perfetta cornice al tutto: suoi i piatti per la lezione sul pesce azzurro e sulla cucina vegetariana, ha affiancato Chef Zappulla con la carne e i tagli da rivalutare, e l’utima lezione ai seminari è stata tutta sua, su “Intaglio di frutta e verdura”….uno spettacolo!
I suoi ragazzi lo seguono e lo amano, è severo ma giusto, eppoi è bravo e sempre aggiornato su tecniche, apparecchiature professionali e cotture alternative. Insomma che dire il prossimo anno i Seminari si teranno ancora e il Preside Fabrizio Fraschetti ci ha anticipato delle novità…..Anche se mancano alcuni mesi non vi resta che rimanere collegati!!:-)

2 Comments

  1. Bel reportage, complimenti, mi sa che prenderò spunto dal tuo per fare anche quello mio e…ci vediamo domani al corso HCCP! Un abbraccio SILVIA

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