Farina Monococco

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Bello stò piatto vero? E vi devo dire anche buono! Cosa ha di speciale? A parte la ricetta, che ve la darò qui sotto, ma il fatto è che la pasta utilizzata per questo piatto è stata realizzata con farina di grano monococco. Il grano monococco o Triticum monococcum, altrimenti conosciuto come piccolo farro, è un cereale antichissimo cosidetto “vestito” per cui dopo la raccolta è necessaria una ulteriore lavorazione per la decorticazione per cui il suo rendimento è veramente basso. 

Come potete vedere dalla foto le spighe verdi sono di frumento e i semini girano tutti intorno alla spiga mentre le spighette marroni sono di monococco ed hanno solo 2 file di semi e sono più piccole.

Questo è il motivo per cui la sua coltivazione è stata abbandonata nel corso degli anni a favore del frumento tenero e duro che senza dubbio hanno maggiori rese e meno lavorazione. 
Tutto ciò ha portato negli anni a creare e selezionare varietà con livelli di glutine sempre più alti, a discapito del nostro organismo che non tollera la presenza eccessiva del glutine. Il monococco ha un basso tenore di glutine, è altamente proteico e valori nutrizionali antiossidanti, ha un caratteristico colore giallo indice di ricchezza di carotenoidi e un sapore suo. Ovviamente avendo meno glutine rende difficile la panificazione ma non impossibile. Trovare la farina di monococco non è cosa facile, sono pochi i produttori  ed i costi di lavorazione sono alti ma per fortuna c’è chi “vede lungo” e ha deciso di investire tempo e denaro in questa coltivazione. Ho avuto il piacere di conoscerne uno ai Seminari Enogastronomici di Ostia: Livio Perini agronomo e imprenditore agricolo e produttore di ottimo vino Cesanese. In quell’occasione ho conosciuto anche la moglie la signora Marina e le figlie Flavia e Valentina. Nel loro agriturismo a Paliano coltivano e cucinano con la farina monococco e proprio con questa ci hanno omaggiato: un sacchetto della loro preziosa farina! La signora Marina offre agli ospiti del suo agriturismo la pasta fatta in casa e biscotti. Per la pasta, mi spiegava, che è molto difficile lavorarla e l’unico formato che ha trovato comodo fare è l’orecchietta servita con pomodorini freschi. La conoscevo già, questa farina ma avevo fatto solo del pane azzimo ed ora ho voluto cimentarmi anch’io con la pasta ed ho provato un formato tipo cavatello con il ferro e qui vedete come.
La ricetta che ho utilizzato è molto semplice adatta a questo periodo e realizzabile ovviamente con qualsiasi tipo di pasta.
 
Cavatelli con tonno e patate
 
Per la pasta (4 persone):
    150 gr. di farina monococco
    1 albume
    meno di mezzo bicchiere di acqua
    un pizzico di sale
Condimento:
    2 patate
    1 piccola cipolla
    1 scatoletta di tonno grande
    1 cucchiaio di capperi
    Basilico, sale, olio extra, pepe
 
Impastare la farina con gli altri ingredienti. Lavorare subito l’impasto (non c’è bisogno di farlo riposare, anzi più si ferma e più tende a diventare umido e appiccicoso) formare un piccolo cordone e tagliare dei piccoli gnocchetti, passarli tra i palmi infarinati e tirare con il ferro o con uno stelo di grano secco. A questo punto si lascia asciugare all’aria. Preparare nel frattempo in una casseruola le patate a tocchetti con la cipolla affettata con acqua (fino a coprire) e poco sale. A cottura ultimata frullare col minipimer. In una ciotola versare il tonno sbriciolato, i capperi e il basilico spezzettato. Nei piatti versare a specchio la crema di patate a temperatura ambiente. Cuocere i cavatelli scolarli e adagiarne una porzione all’interno del piatto sopra la crema di patate e finire con una cucchiaiata di condimento al tonno. Guarnire con un giro di olio extra, una macinata di pepe e un ciuffetto di basilico. Che dite era buona? Mmmmmm io credo proprio di sì!!!:-)))
Con questa ricetta partecipo al contest La Ricetta del Benessere di Verdecardamomo 

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5 Comments

  1. Brava Sabrina, io invece con la farina che mi hanno regalato ho fatto dei biscotti, il pane e una crostata, la pasta è proprio quello che mi mancava, ha una aspetto veramente gustoso, un abbraccio SILVIA

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