Il mio Clafoutis alle ciliegie con piccolo ragù di ciliegie al vino rosso, in realtà è una delle ricette del Maestro Maurizio Santin. Ottima per la stagione, viste le ciliegie! Di questa ricetta non ho foto del Maestro, quindi dovrò inventarmi io presentazione. Posso dire che questo dolce è favoloso! Il clafoutis , per chi non lo sapesse, è un dolce francese, ma detto tra noi per quanto possa essere buono è una sorta di pastella dolce, come quella delle crepes, che si versa su della frutta di stagione, principalmente ciliegie nere. Poi si cuoce in forno e a cottura ultimata si capovolge e si presenta dalla parte della frutta. Infatti deriva dal dialetto “clafir” che significa riempire, guarnire. Niente di strabiliante! Il clafoutis del Maestro è ben diverso: non notate niente? Non notate un certo spessore? Un po’ altino per essere un clafoutis, non vi sembra? Bello spugnoso, grande anzi grandissimo!
Incuriositi? Ingredienti insoliti per un “classico” clafoutis.
Ingredienti per il clafoutis (il mio metà dose cm. 18):
300 g di ciliegie denocciolate
125 g di pane in cassetta
115 g di latte fresco intero
zeste di mezzo limone
1 pizzico di sale
60 g di farina di mandorle
3 tuorli di uova piccole (se medie, 2 tuorli)
3 albumi (se medie 2 albumi)
60 g di burro
65 g di zucchero
20 g di zucchero
Procedimento:
Denocciolate le ciliegie. Tostate la farina di mandorle in forno. Mettete in ammollo nel latte il pane in cassetta e versatelo nel mixer. Aggiungete la farina di mandorle tostata, i tuorli, il burro ammorbidito , lo zucchero (65 g), le zeste del mezzo limone e il sale. Miscelate e quando il composto è ben omogeneo montate gli albumi a neve con i 20 g di zucchero e uniteli delicatamente all’impasto. Scegliete una teglia (la mia era da 18 cm) foderatela di carta forno e ricopritene la base con le ciliegie. Versate delicatamente l’impasto e cuocete fino a colorazione (dice il Maestro) a 170°C. Ho calcolato che la colorazione giusta è avvenuta dopo 45 minuti circa.
Consiglio di tenerlo dentro il forno spento per almeno 20 minuti, così si finisce di rassodare ma soprattutto di compattare. Questo perché l’impasto è molto simile ad un soufflé quindi tende a spaccarsi ed a “sedersi”. Trascorso questo riposo in forno si può sformare ed io l’ho messo a freddare su una gratella. Nel frattempo ho preparato il ragù di ciliegie al vino rosso. Mi chiedo perchè il Maestro lo ha chiamato ragù?
Ragù di ciliegie al vino rosso
125 g di ciliegie denocciolate e spezzettate
200 g di vino rosso
50 g di zucchero
3-4 foglie di menta tagliata a julienne
Fate ridurre della metà il vino con lo zucchero, a riduzione avvenuta versate il liquido ancora caldo sulle ciliegie, lasciate raffreddare e aggiungete le foglie di menta tagliuzzate.
Il Maestro suggerisce di accompagnare il dolce con della crema inglese:
Crema inglese del Maestro
Ingredienti:
175 gr. di panna fresca
75 gr. di latte
55 gr. di tuorli
33 gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia
Raschiate la bacca di vaniglia, estraete i semini e mescolateli insieme ai tuorli (i miei erano piccoli e ce ne sono voluti 4). Mettete la panna ed il latte in un pentolino e portate a bollore insieme alla bacca vuota della vaniglia. Aggiungete ai tuorli lo zucchero e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unite il liquido bollente filtrandolo per eliminare le impurità della vaniglia. Rimettete sul fuoco basso, con uno spargifiamma sotto e mescolando con una frusta, portate alla temperatura di 84°C. La temperatura descritta è fondamentale per pastorizzare le uova, ma non deve superare gli 84°C altrimenti le proteine del tuorlo si coagulano e si straccia.
Mia presentazione del dolce:
In un piatto servire con due cucchiai di crema inglese profumata alla vaniglia, il clafoutis ancora tiepido e a lato in un bicchierino servire il ragù ben freddo.
Presentazione del Maestro:
 |
| Aggiungi didascalia |
.jpg)
Wow che meraviglia!!bravissima!! golosissima!!! buona settimana cara!!
Il Maestro è grande… e tu sei straordinaria, cara Sabrina! 😀 <3 Questo clafoutis è uno spettacolo… alto, morbido, goloso… i miei complimenti e grazie infinite per aver partecipato! Stupendo, davvero! Ti abbraccio forte, appena puoi lascia il commento con link così ti inserisco 😉 Grazie ancora :**
visto ora il commento, corro ad inserti 😉 :**
Wow!! che meraviglia grazie per la ricetta *____*
Bella Sabrina!!! Io sono ancora qui alla ricerca della ricetta da portare! Devo proprio partecipare ma al momento sono un po' in difficoltà..
La torta con le ciliegie è un dolce meraviglioso.. prima o poi mi cimenterò anche io con questo frutto..
Un bacione:**
Fantastica la tua torta con le ciliege, e con quel tocco dato dal ragu' di ciliege divnta irresistibile. Buona settimana Daniela.
Che meraviglia…hai ragione del clafoutis francese ha giusto il nome!!!!
Davvero molto goloso con il ragù e poi la crema inglese….
Complimenti….
Un abbraccio
monica
cara Sabry waw due volte tre volte! che dire grazie, per averci pensato per averlo costruito e dedicato al nostro contest. Mi piace come ne hai parlato di Santin, il tuo rapporto con il dolce e il pensiero mentre lo preparavi, e ci ragionavi sopra. forse ragout perchè tagliate a pezzetti e poi l'Amarone sei una pazza scatenata posso venire a mangiarlo a casa tua?!?! P.s. il mio stampo preferito è di 18 cm, che altro dire. GRazie bellezza vado ad aggiungerti subito. e ovviamente lo tengo da parte per rifarlo! mony***
sei un'interprete perfetta!:-D
Da quando ho aperto il blog ho imparato la parola claufotis e da amante della Francia lo apprezzo tantissimo! Aspettavo con ansia le ciliegie proprio per questo, finalmente posso deliziarmi! 😀
Io ho già dovuto tirare il collo per arrivare a leggere a quest'ora la tua ricetta che avevo adocchiato su fb… Aquilotto Sabry… ma è strepitosa!!!! Ha scelto bene, hai eseguito meglio e assaggiato… anche! Hai fatto una presentazione degna di nota, belle immagini, ben spiegata, ricca di ironia. Bene, avrò tirato il collo ma sono stata ben ricompensata… quasi… …. …. ….. ma a me niente???? Solo vedere e niente toccare??? 😀
Che acquolina in bocca, è buonissimo!
Bellissima Sabry!!Di solito i classici clafoutis francesi non mi ispirano molto.Infatti ne cucinai uno anni fa e l'esperimento non l'ho più ripetuto!Questo è veramente bello!!Ti faccio un grosso in bocca al lupo per il contest!
Un bacio
Monica
un capolavoro! … e quando sono buoni i clafoutis!!!
baci
Sandra
Pensavo di aver lasciato già un commento e invece…l'ho solo pensato dopo aver visto la torta su FB…ma ora eccomi qui a dirti che questo clafoutis "altezzoso" e "rovesciato" ^__^ mi piace!!
Lo feci una volta sola.. e non mi piacque per nulla.. lo buttai als ecchio al 1° assaggio.. Ma il tuo sembra diverso.. ha un ottimo aspetto|!!!! smackk
dove ci sono ciliegie… ci sono io 🙂 lo proverei subitissimo! complimentoni
Il Maestro resterà contento 😉
Brava Sabry, un bacio.
Miky
qué buenas las cerezas, me encanta tu pastel Sabry, bsts
Ciao , sono qui di corsa perdonami ma era già da quando ho letto il tuo commento che volevo scriverti… Intanto grazie e poi mi piacerebbe avere la tua mail non la trovo…..
E con calma mi guardo anche le tue ricette:)
Un bacio
GRande!! Mi hai proprio convinto, deve essere buonissimo!!!
🙂
Cara Sabry vedo che anche tu clafoutis! bello questo e poi una ricetta del maestro Santin non può che essere fantastica e tu sei stata bravissima!!
un abbraccio a presto!
bella idea il clafoutis rovesciato
Splendida ricetta… e mi piace anche lo spessore!!! 🙂 Da oggi seguo anche io il tuo delizioso blog, così da non perdermi le tue realizzazioni! Ciao e buon fine settimana!