Millefoglie di Mele Rosa dei Monti Sibillini

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Eccomi di ritorno dopo un fine settimana all’insegna della genuinità! Vi avevo avvertito che vi avrei documentato la piacevolissima gita a Montedinove (AP) per l’evento Sibillini in Rosa, la celebrazione di un Presidio SlowFood come la Mela Rosa dei Monti Sibillini. Sapete perchè si chiama Mela Rosa? Un pò per la colorazione che assume quando è matura e poi per il profumo di rosa che emana quando è in fiore…
 

E’ stato come tornare indietro nel tempo…questa tipologia di mele per me non è una novità, mia nonna le custodiva gelosamente in cantina dopo che venivano raccolte dal nonno e dai miei zii durante l’autunno. Erano una risorsa invernale sia per loro che per i maiali: infatti le più piccole e le più rovinate andavano ad arricchire il “pappone” che nonna preparava all’interno di un secchio proprio per loro. Le altre venivano regolarmente cotte in forno nelle fredde serate invernali. Nonna non usava fare dolci, era quello il dessert serale. La nostra zona infatti non si discosta molto da Montedinove perchè i nonni erano di Borbona (760 m.) che dista appena un’ora e mezza pur essendo ancora Lazio. Sottolineo l’altitudine perchè per essere considerata Mela Rosa deve corrispondere ad un disciplinare di produzione, che individua l’area di produzione, garantisce la qualità dei frutti, prevede tecniche di coltivazione ecocompatibili e deve essere essere coltivata tra i 450 e i 900 metri di altitudine. Io ve le propongo in versione moderna un Millefoglie di MeleRosa dei Monti Sibillini!  Sono delle mele rustiche, non sono bellissime, sono irregolari, leggermente schiacciate, hanno un peduncolo cortissimo che le costringe a crescere a grappoli una attaccata all’altra e poco hanno da competere con le comuni e bellissime mele che si trovano abitualmente in commercio, ma di unico hanno che sono assolutamente sane. Profumate e con polpa acidula e zuccherina adatte per dolci!
 
La loro coltivazione era stata quasi completamente abbandonata ed era sopravvissuta solo qualche pianta nei terreni familiari. Queste sotto sono foto di proprietà del Comune di Montedinove, grazie Sindaco Antonio Del Duca anche per l’ospitalità, e in particolare dell’Associazione denominata “Rosa” che nasce con lo scopo di favorirne la produzione, la raccolta, la tutela, la valorizzazione e la commercializzazione, costituita dai produttori di Mela Rosa.
 
Hanno una particolarità che trovo affascinante: i meli producono i frutti solo negli anni pari (negli anni dispari ne producono pochissime o nulla) e  se si piantano in momenti diversi si sincronizzano tra loro tutti nella produzione…e il perchè è un mistero…
Queste nozioni ci sono state fornite dal Responsabile Slow Food del Presidio Nelson Gentili che ci ha descritto ed illustrato quelle che sono le tecniche di potatura e di innesto.

Ritornando alla ricetta (della mia chef Necci Bertini e leggermente modificata da me) ho voluto riproporre in chiave moderna la mela cotta per gustarla in purezza ed apprezzarne il sapore, l’acidità e anche per utilizzarla intera, con tutta la buccia. La buccia della Mela Rosa è di medio spessore e purtroppo non siamo più abituati a sentire questa consistenza, le mele commerciali hanno la particolarità di avere una buccia sottile ma di essere prive di profumi e sapori, queste melette invece hanno intatte le caratteristiche tipiche della mela di una volta. Per cui tagliando la mela con la mandolina affettandola sottilmente riusciamo ad evitare di sbucciarle mangiandole intere.

 



Millefoglie di Mele Rosa

Mele Rosa 1 kg 
zucchero di canna q.b.
Ribes
panna

Affettare sottilmente le mele dopo averle ridotte in quarti e tolto il torsolo. Preparare uno stampo da plumcake piccolo (20 cm) e foderarlo di carta forno. Spolverizzare sul fondo dello zucchero di canna a coprire, poi stendere il primo sottile strato di mele e di nuovo zucchero e mele fino ad esaurimento delle mele. Cercate di disporle con ordine sovrapposte con criterio in modo che quando si porziona si vedano gli strati, proprio come un millefoglie. Concludere con zucchero di canna, coprire la superficie con la carta forno in avanzo se ne è rimasta fuori o fare un rettangolo che faccia da “coperchio”. Adagiare sopra dei pesi, io ho utilizzato due litri di latte e lasciare così per una giornata in frigo. Dovrete avere l’accortezza di eliminare l’acqua che questa “marinata” produrrà, per cui ogni tanto controllate e delicatamente, togliendo i pesi, eliminatela per poi riposizionare tutto sopra. Vedrete che alla fine si ridurranno molto di volume. Togliere i pesi e cuocere a bagnomaria per almeno 1 ora a bassa temperatura 150°C. Togliere dalla bagnomaria e rimettere in forno a 200°C per 15 minuti solo per asciugare un pò. Lasciare raffreddare bene e sformare. Tagliare a porzione con un coltello molto affilato. Ovviamente potrete farlo con qualsiasi tipo di mele anche commerciali (ahimè) capisco che le Mele Rosa purtroppo non si trovano in commercio, e potrete prepararlo con largo anticipo e se servito tiepido, d’inverno ha il suo perchè (scaldatelo poco con un microonde)! Ho deciso di impiattarlo su un fondo di ribes (tanto peso di ribes e altrettanto di zucchero da far cuocere in un pentolino fino a ridurlo a sciroppo) e una spolverata di zucchero a velo. E’ semplice, ottimo e perfettamente adatto dopo una cena elaborata. Se nonna vedesse che che fine hanno fatto le sue mele cotte!!!
 
Luca Marcelli thank you!!! 

10 Comments

  1. cara Sabrina……..wow…………….non te l'aspettavi vero? ora il commento vero…
    una ricetta che sembra facile e invece è abbastanza elaborata, non è difficile ma ha diversi passaggi che vanno fatti bene altrimenti viene fuori un mappazzone come ce ne sono tanti, mi piace, complimenti, ti sei meritata il mio…wow…un abbraccio

  2. tesoro grazie per averci regalato tutte queste informazioni su questo frutto, è sempre piacevole apprendere nuovi spunti…. per poi realizzare un dolce fantastico… adoro la millefoglie e affiancata a queste mele rose dev'essere favolosa… un abbraccio e buona settimana:**

  3. Brava, bel post. Siamo stati proprio bene in quella zona delle Marche. Tra oggi e domani arriva anche il mio post. E a brevissimo anche le mie ricette 😉
    Un saluto.
    Enrico

  4. Sabry anche io ricordo le mele di Borbona, ho un pòdoi nostalgia!
    E' giusto recuperare queste varietà, non farle perdere, e brava te che contribuisci a divulgarne la conoscenza! La ricetta mi piace tantissimo e la provo di sicuro, peccato doverla fare con le mele che si trovano in commercio ora, magari utilizzo con le annurche o magari…le agostinelle…ad averle!.

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