Ristorante Radici, regno dello chef Stefano Faioli a Borgo La Chiaracia

Borgo la Chiaracia, raccontato qui, è il Resort per eccellenza, non un semplice hotel di lusso, ma un luogo capace di garantire al cliente relax e confort massimo durante tutto il periodo di soggiorno.

Al Resort l’attenzione per il cliente si riflette anche e sopratutto nell’ideologia del Ristorante Radici, Cappello della Guida dell’Espresso 2018, dove lo chef Stefano Faioli dopo una lunga esperienza alle spalle, arriva al Borgo per curarne i piatti. La sua filosofia è cercare tra i produttori locali, spesso molto piccoli ma che possano garantire qualità ed esclusività. Il suo menu è composto da piatti strepitosi dove, nella perfetta presentazione emerge il suo passato da pasticcere e nell’esecuzione la sua passione per la cucina e profonda conoscenza della tradizione locale. Braccio destro dello chef e pastry chef la giovanissima Giada Bellaccini, perfetta curatrice dei meravigliosi giardinetti dolci che ci ha presentato.

Il menu degustazione del ristorante Radici è un’esperienza unica. Una fusione tra stupore e divertimento, ogni piatto è presentato dal maitre di sala Cristiano Arlandini, lui l’artefice degli abbinamenti con vini strepitosi, curatore della carta dei vini del ristorante e cicerone, illustratore delle opere d’arte culinarie, durante tutto il percorso sensoriale dello chef.

Questi i vini abbinati ai piatti dello chef , selezionati dal maitre Arlandini:

Oltrepò Pavese “Torre degli Alberi” 2014 Metodo Charmat Lungo
Bardolino Chiaretto “Monte dei Roari” 2017
“Fremito” Occhipinti Andrea & Danielli 2017
Valpollicella Classico “La Dama” 2018

Questa gli olii extravergine di oliva selezionati per la degustazione:

Extremum, monocultivar taggiasca Paolo Cassini, Isolabona (IM)

Mimì Coratina Azienda Agricola Donato Conserva, Modugno (BA)

Sincero Azienda Agraria Viola, Foligno (PG)

Il Benvenuto dello chef, lascia già senza parole. Ogni boccone è un’emozione: sapori, consistenze e colori.

@Baccalà in tempura al nero con yuzu, crema ai due peperoni alla base e spuntoni di aglio nero

@Tartare di gambero Rosso di Mazara del Vallo con lime e zenzero, stracciatella di burrata e passion fruit

@Semisfera di piccione ed il suo quinto quarto, cappato al vin Santo con nocciole e il suo prosciutto

@Crocchetta di riso mantecato alle erbe di campo con crema al lime

@Carpaccio di trota salmonata marinata alla barbabietola con insalatina di mela verde e maionese al rafano

Dai piatti dell’entrée si evince il livello del ristorante e la creatività dello chef, questi deliziosi amuse bouche sono un’apoteosi di consistenze e l’aspettativa per le prossime portate aumenta.

Gli antipasti sono un crescendo di estasi: non piatti ma quadri tridimensionali che stimolano un desiderio pazzesco di toccare, curiosare, odorare ed assaggiare.

Nulla lasciato al caso: rispetto per gli ingredienti, la stagionalità e tanta, tanta tecnica. Lo chef Stefano Faioli e il suo braccio destro Giada Bellaccini  interpretano l’estate con una fusione perfetta di sapori, consistenze e geometrie di colori.

Un divertimento per gli occhi e per lo spirito, ogni piatto è preceduto dalle descrizioni del maitre  Arlandini, con i racconti sui produttori locali,  ogni piatto una sorpresa, ogni piatto una gioia!

I primi sono senza dubbio più classici ed è la scelta dei prodotti, le cotture perfette e le consistenze che ne fanno dei piatti vincenti: cinque tipologie diverse di pomodori per i Mezzi Paccheri di Gragnano (cottura top!); Riso “Riserva San Massimo”,  per il risotto Carnaroli mantecato al fumetto di pesce , il  grano saraceno Villa S. Ermanno, Viterbo e la faraona dell’Azienda Agricola Il Fossiledi Orvieto, per il Casoncello.

Nessun ingrediente prevale su altri, ogni portata rispetta la materia prima in un’unione armoniosa in spiccata sintonia con salse, erbette, verdure e bacche. I piatti si susseguono al ritmo del nostro stupore, quasi un sacrilegio rompere cosi delicata perfezione, ma la curiosità di sapere, di sentire i sapori è più forte del rispetto per il “quadro” stesso che ho davanti. Ecco, posso dire che il mood del pranzo è la curiosità. Non mangio per appetito, gusto per capire e per carpirne tecniche e creatività. Sarebbe un sogno poter assistere alle preparazioni dello chef!

Con i secondi ritrovo la genialità degli amuse bouche e degli antipasti, qui ricompaiono consistenze, tecniche, abbinamenti come questo Lingotto di Maialino Cinturello Orvietano “Urbevetus” cotto alla perfezione con la sua Crocchetta di testa in panura della medesima cotenna…per capire si deve solo assaggiare!

Pre-dessert:

Con i dessert lo chef Stefano Faioli e la pastry chef Giada Bellaccini esprimono la loro maniacale precisione nella composizione impeccabile dei piatti e nella tecnica legata al gioco delle varie consistenze

Il piu sorprendente? Questo meraviglioso giardinetto verde e bianco, un mix di legumi e cioccolato bianco con la sorpresa del gelato al wasabi,  semplicemente geniale!

Piccola pasticceria e un’impalpabile brioche sfogliata che ci ha semplicemente deliziato

Il percorso che coinvolge i cinque sensi è concluso: serenità, creatività, equilibrio hanno accompagnato tutte le pietanze facendo trasparire uno chef in continua evoluzione, un vero artista.