Palamita in piastra al sale con crema di ceci e rosmarino

Terza e ultima proposta, questa volta una cottura alternativa, sana quanto saporita e sempre lei la protagonista: la Palamita per Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni.

Il contest è Palamita ad Arte organizzato in collaborazione con Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare e con il Comune di San Vincenzo dove fra un mese si terrà la manifestazione Un Mare di Gusto.

Il piatto che vi descrivo a breve è Palamita in piastra al sale con crema di ceci e rosmarino.

La Palamita è un pesce eccezionale e di lei non si butta niente ma attenzione alla cottura, si rischia facilmente di rendere la polpa stopposa. Questo tipo di cottura lascerà la polpa tenera e succosa.

Il trucco sta nella cottura, una cottura alternativa quanto profumata e carica di sapori. In fondo è un po’ come ricordare le antiche cotture quelle sulla cenere, tra le braci, al sale, con le erbe aromatiche, tra i sassi.

Diciamo che possiamo, anche in casa nostra, tentare questo esperimento veramente con poco.

L’unica cosa che ci consigliò la nostra maestra e chef Necci Bertini, è la qualità del sale, possibilmente un buon sale come quello di Cervia.

palamita in piastra di sale esecuzione_1

Palamita da 2 kg circaSfilettate o fatevi preparare i quattro filetti dal pescivendolo. La parte terminale della coda lasciatela per fare un primo piatto di pasta, voi prendete solo la polpa centrale del filetto e dividetela in due. Questo perché la cottura sarà omogenea su tranci di egual misura. Utilizzeremo solo un trancio a persona per cui sono sufficienti solo due filetti.

Piastra di sale

Ingredienti per 4 persone

erbe aromatiche miste a scelta

(mirto, aneto, rosmarino, salvia, timo)

pepe in grani (pepe rosa, pepe verde) ed altre spezie a piacere

sale grosso 3 Kg

Preparazione

Tritate le erbe ed unitele al sale mescolando bene.

Stendete direttamente su una teglia foderata di carta argentata cercando di livellarlo (lo spessore dello strato non deve essere
inferiore ai 3 centimetri di spessore)

La temperatura del sale deve raggiungere i 120° (verificate posizionando la mano a una
certa distanza della superficie).

Infuso di erbe aromatiche, spezie e bucce di arancia e limone

Spezzettate le erbe aromatiche (le stesse del sale) in rametti e mettetele insieme alle spezie (i pepi utilizzati sopra e in aggiunta ho messo anche del peperoncino e un paio di pezzi di bucce di arancio e limone) in un tegame con acqua e fate prendere il bollore per pochi minuti. Lasciate raffreddare un poco e dopo che avrete filtrato versatelo in un vaporizzatore.

La vaporizzazione, oltre ad aromatizzare il pesce, ha anche la funzione di rendere compatta la piastra di sale

Crema di ceci

500 g di ceci

2 patate

rosmarino, aglio, olio extravergine di oliva

Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi lessateli senza sale facendo attenzione che il fuoco sia moderato, devono sobbollire. Aggiungete il sale solo a quasi cottura totale.

In una pentola fate andare l’aglio con l’olio extravergine e un rametto di rosmarino. Fate soffriggere per insaporire e aggiungete i ceci con parte della loro acqua. Fate cuocere per una mezzora, io ho aggiunto anche 2 patate medie.

Aggiustate di sale e pepe. Passate con il minipimer fino a ridurlo in crema.

Composizione del piatto

In una fondina versate un poco di crema di ceci e sopra il filetto ancora rosa. Un giro di olio extravergine buono (io ho utilizzato il Principe Pignatelli, cultivar monovarietali autoctone e alloctone del Molise, un olio estratto a freddo ottenuto direttamente dalle olive) e qualche fiorellino di rosmarino.