Palamita in piastra al sale con crema di ceci e rosmarino

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Terza e ultima proposta, questa volta una cottura alternativa, sana quanto saporita e sempre lei la protagonista: la Palamita per Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni.
Il contest è Palamita ad Arte organizzato in collaborazione con Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare e con il Comune di San Vincenzo dove fra un mese si terrà la manifestazione  Un Mare di Gusto
Il piatto che vi descrivo a breve è Palamita in piastra al sale con crema di ceci e rosmarino
La Palamita è un pesce eccezionale e di lei non si butta niente ma attenzione alla cottura, si rischia facilmente di rendere la polpa stopposa. Questo tipo che vi proporrò vi garantisco che lascia la polpa e come dice una vecchia pubblicità “si taglia con un grissino”!
Il trucco sta nella cottura, una cottura alternativa quanto profumata e carica di sapori. In fondo è un pò come ricordare le antiche cotture quelle sulla cenere, tra le braci, al sale, con le erbe aromatiche, tra i sassi. 
Diciamo che possiamo anche in casa nostra tentare questo esperimento veramente con poco.
L’unica cosa che consiglio e che anzi ci consigliò la nostra maestra e chef Necci Bertini, è la qualità del sale, possibilmente un buon sale come quello di Cervia.


Palamita da 2 kg circa

Sfilettare o farsi preparare i quattro filetti dal pescivendolo. La parte terminale della coda lasciatela per fare un primo piatto di pasta, voi prendete solo la polpa centrale del filetto e dividetela in due. Questo perchè la cottura sarà omogenea su tranci di egual misura.
Utilizzeremo solo un trancio a persona per cui sono sufficienti solo due filetti. 
  
Piastra
di sale

Ingredienti per 4 persone

 erbe aromatiche miste a scelta  
(mirto, aneto, rosmarino, salvia, timo) 

 pepe in grani (pepe rosa, pepe verde) ed altre spezie a piacere

 sale grosso 3 Kg

 Preparazione

Tritare le erbe ed unirle al sale mescolare bene.

Stendere
direttamente su una teglia foderata di carta argentata cercando di livellarlo (lo spessore dello strato non deve essere
inferiore ai 3 centimetri di spessore)

La
temperatura del sale deve raggiungere i 120°
(verificare posizionando la mano a una
certa distanza della superficie). 
Infuso di erbe aromatiche, spezie e bucce di arancia e limone
 Spezzettate le erbe aromatiche (le stesse del sale) in rametti e mettetele insieme alle spezie (i pepi utilizzati sopra e in aggiunta ho messo anche del peperoncino e un paio di pezzi di bucce di arancio e limone) in un tegame con acqua e fate prendere il bollore per pochi minuti. Lasciate raffreddare un poco e dopo che avrete filtrato versatelo in un vaporizzatore.
La
vaporizzazione, oltre ad aromatizzare il pesce, ha anche la funzione di rendere compatta la piastra di sale
Crema di ceci
500 g di ceci
2 patate
rosmarino, aglio, olio extravergine di oliva
Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi lessateli senza sale facendo attenzione che il fuoco sia moderato, a sobbollire. Aggingete il sale solo a quasi cottura totale.
In una pentola far andare l’aglio con l’olio extravergine e un rametto di rosmarino. Far soffriggere per insaporire e aggiungere i ceci con parte della loro acqua. Far cuocere per una mezzora io ho aggiunto anche 2 patate medie.
Aggiustate di sale e pepe. Passate con il minipimer fino a ridurlo in crema.
Composizione del piatto
In una fondina versare un poco di crema di cece e sopra il filetto ancora rosa. Un giro di olio extravergine buono (io ho utilizzato il Principe Pignatelli, cultivar monovarietali autoctone e alloctone del Molise, un’olio estratto a freddo ottenuto direttamente dalle olive) e qualche fiorellino di rosmarino.
Con questa ricetta partecipo al Contest Palamite ad Arte

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