Pomodorini piccadilly ripieni con tartare di Palamita

pomodorinipiccadillyecrudodipesce
Questa è la seconda proposta, fresca e leggera, con la Palamita per Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni.
Il mio contributo è per il contest Palamita ad Arte organizzato in collaborazione con Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare e con il Comune di San Vincenzo dove fra un mese si terrà la manifestazione  Un Mare di Gusto
Il piatto che presento è un crudo di Palamita, Pomodorini
piccadilly ripieni con tartare di Palamita,
vi garantisco una vera delizia! La Palamita se fresca e soda ha un sapore eccezionale ma per poterla mangiare con tranquillità dovrete abbatterlo in freezer. 
A questo proposito vorrei sempre ricordare quelle che sono le norme di utilizzo del pesce crudo:

Per la profilassi bisogna procedere ad una pronta eviscerazione dei pesci e molluschi dopo la
pesca per evitare che le larve presenti nella cavità celomatica (cavità del corpo) migrino nei tessuti muscolari. Per
la ricerca delle larve nel pesce bisogna esaminare la cavità celomatica e se i pesci non sono stati
eviscerati e sono trascorse alcune ore dalla loro morte bisogna ricercare le larve tra le fibre
muscolari tramite sfilettatura e osservazione controluce artificiale, o tramite digestione
artificiale. Nei pesci morti da poche ore le larve di Anisakis vengono generalmente reperite sulla
superfice delle sierose parietali e viscerali. Le larve possono essere devitalizzate mediante
congelamento a -20 °C per almeno 24 ore o mediante trattamento termico ad almeno 60 °C per
10’. Chiaramente questi valori devono riguardare la parte interna del pesce per cui i protocolli
variano in relazione alla specie e alla taglia del pesce.
Il mantenimento in ghiaccio del pescato ritarda la migrazione delle larve. Bisogna inoltre
evitare il consumo di pesce crudo o poco cotto. In 1 minuto a 65 °C o oltre, si disattivano le
larve eventualmente presenti nei muscoli, è importante che questa temperatura sia raggiunta nel
cuore del filetto. Le temperature dei congelatori domestici non sono sempre in grado di
disattivare le larve. Ad una temperatura di –20 °C sono necessari almeno 3 giorni per
devitalizzare le larve. L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di devitalizzare con
sicurezza le larve di anisakidi. La salagione secca, se il sale è in grado di raggiungere tutte le
parti del muscolo devitalizza il parassita. Nella circolare ministeriale del 14 marzo 1992 si parla
di una stagionalità dell’infezione con prevalenza nel tardo autunno e nell’inverno. Questa
asserzione è del tutto arbitraria in quanto non supportata da lavori scientifici che abbiano
dimostrato la stagionalità dell’infezione poichè il pesce una volta acquisita l’infezione non si
libera della larva se non alla sua morte. Piuttosto bisogna considerare la taglia del pesce sia
perché un pesce di maggiori dimensioni ha maggiore probabilità di essere parassitato sia perché
con il variare della taglia varia anche la dieta. La normativa attualmente in vigore è quella della
Circolare del Ministero della Sanità n.10 dell’11 marzo 1992 (Gazzetta Ufficiale del 14/03/92Serie Generale n.62 pag. 27-28) e dall’ordinanza del 12 maggio 1992 (Gazzetta Ufficiale del
25/05/92 Serie Generale n.121, pag. 27-28). In particolare si fa divieto di immettere sul mercato
e somministrare preparazioni a base di pesce crudo che non sia stato precedentemente trattato
con la congelazione in stabilimenti autorizzati. La relativa rarità nel nostro Paese di casi
conclamati di infezione da nematodi della famiglia Anisakidae è legato alle abitudini alimentari
diffuse nel nostro Paese. Infatti, il controllo sul pescato, effettuato a campione, non assicura
alcuna protezione al consumatore. Per una corretta profilassi bisogna agire sull’educazione
sanitaria, raccomandando di non consumare prodotti ittici crudi o poco cotti o che abbiano
subito trattamenti inefficaci (salagione, affumicatura, marinatura, ecc.), abitudine peraltro
rischiosa sotto il profilo igienico generale.

Pomodorini
piccadilly ripieni con tartare di palamita

Ingredienti per 4 persone

Palamita 150gr.  

Zucchine 3

Pomodorini
piccadilly 15

Olive
capperi 80
gr.

Acciughe 2
filetti

Olio
sale e pepe q.b.

Succo
di limone 1

Tagliate i pomodorini a metà,
svuotateli dei semi, condite con olio, sale e pepe e metteteli capovolti su un
grande piatto a scolare. Tagliate a dadini la palamita in un contenitore, a parte preparate la tapenade di olive, capperi e acciughe,
tagliati al coltello e unite alla polpa di pesce. Condite con olio, sale, pepe e
limone. 
Per accompagnare i pomodorini ripieni di tartare, proporrei o la classica insalata mista o questi sfiziosi spaghetti di zucchine crude condite solo con salmoriglio. Componete il piatto con una base di zucchine (anche a nastro sono buonissime), i pomodorini ripieni e una girata di salmoriglio sul piatto. 
Prima di servire passate le preparazioni al frigo almeno un paio di ore.

5 Comments

  1. Della serie… dagli amici non si passa mai! Ma tu mi tieni costantemente aggiornata sulle norme igienico-sanitarie relative al pesce crudo! Una proposta singolare e deliziosa… Mi convinco sempre di più di quel… che ti propongo!!! BACIOOOOOOO

  2. Della serie… dagli amici non si passa mai! Ma tu mi tieni costantemente aggiornata sulle norme igienico-sanitarie relative al pesce crudo! Una proposta singolare e deliziosa… Mi convinco sempre di più di quel… che ti propongo!!! BACIOOOOOOO

Ogni commento é gradito