Dopo tanto tempo natosottoilcavoloblog ritorna con una ricetta: Risi con riduzione di vin brûlé! Sono diversi mesi che non pubblico ricette ed i motivi sono stati tanti brutti e belli. Vi posso dire però che in questo periodo di “riposo” ho deciso di cambiare veste al blog. Il mio grande aiuto è stata la mia amica e blogger Viviana Aiello, del blog Il solletico nel cuore, bravissima e paziente, ha dato vita anche al nuovo logo, disegnato ad acquerello proprio da lei!
Il ritorno al blog l’ho deciso alla grande, perché dedico questa “nuova apertura” al Contest “Rice Food Blogger” di Risate & Risotti, in viaggio tra buona cucina e divertimento di Luca Pozzuoli, dedicato alla chef Giuseppina Carboni. Luca da diversi anni promuove la cucina italiana con ottimi prodotti artigianali con passione e divertimento componendo, ad ogni tappa di Risate & Risotti, brigate di chef e appassionati dove cucinare insieme e condividere buon cibo.
Il Regolamento parla chiaro: una ricetta a base di riso e i suoi derivati e cosa c’è di meglio di un piatto di Risi con riduzione di vin brûlé?
Diciamo che in questa ricetta sono racchiuse diverse tipologie di riso, di cotture e di consistenze. Vediamole nel dettaglio e poi vi elencherò gli ingredienti e i procedimenti.
Questo piatto è composto da tre ricette diverse di riso:
1) riso integrale con verdurine e cardamomo. Qui abbiamo un riso grezzo, di difficile cottura con ottima consistenza e sapore vagamente di nocciola. Lo profumiamo col cardamomo che rilascia la freschezza e verdurine tagliate a julienne. Già così da solo è un piatto delizioso ma a noi serve la componente croccante del piatto, per cui una volta cotto e condito lo andiamo a saltare in padella schiacciandolo come una frittata per farlo croccare alla base. Con un coppa pasta poi realizzeremo la base del nostro piatto.
2) il risotto vero e proprio, con curry e formaggio di capra. Classico, con base di cipolla ed olio extravergine di oliva (io ho utilizzato un olio proveniente da Faleria (VT), sono rimasta nella mia regione, dell’azienda agricola Baroni Francesco, è un blend di leccino e canino), non ho utilizzato il burro di proposito perché andremo a mantecarlo nel finale con formaggio fresco di capra. Tocco di sapore un pizzico di curry! Questa è la componente forte del piatto, il formaggio di capra e il curry hanno il loro perché…
3) la polentina. Una parte del carnaroli utilizzato lo “sacrifichiamo” a polenta, come e perché:
In un barattolo per macinazione ho frullato 50 g. di riso. Non riusciremo ad ottenere tutta farina ma solo una parte il resto rimarrà un poco granulosa ma non importa. Utilizziamo la farina di riso come se fosse quella di polenta, quindi acqua sul gas con un pizzico di sale ad ebollizione versiamo la farina e con una frusta sciogliamo i grumi. Poi si prosegue con una paletta di legno e si aggiunge acqua fino a che i grumi di farina sono cotti. Lasciatela morbida perché poi va passata allo chinese per avere una crema vellutata. Questa è la componente morbida e vellutata del piatto.
4) il vin brûlé. Utilizziamo un vino rosso, (io il “Nuovo Caere“, rimango sempre nella mia regione vino della cantina sociale di Cerveteri di costo contenuto ma gradevole), stecca di cannella, chiodi di garofano, pepe lungo, scorza di limone, noce moscata e zucchero. Dobbiamo fare una riduzione, quindi dovrà bollire a fuoco lento per almeno una mezz’ora se non di più. Vi metto un video e delle foto per farvi capire come deve essere. Vi ricordo che una riduzione come questa può far la differenza su molti piatti di carne e persino su una pizza gourmet! Questa è la componente acida del piatto.
Nota: di una bottiglia da 75 ml quello che vedete nel biberon è la resa.
5) pollo o manzo o maiale o faraona. Finalmente le proteine! Sì, qualcosa di “cicciotto”. Ho utilizzato il pollo, ho creato una certa similitudine con i piatti orientali, visto le spezie utilizzate, dove di solito il pollo impera! Solo saltato in padella a fuoco vivace, per mantenerlo morbido dentro e dorato fuori.
Risi con riduzione di vin brûlé
(ricetta per 4 persone)
Brodo vegetale come prima cosa, per accompagnare ogni preparazione durante le cotture
Vin brûlé
Vino rosso 75 ml
noce moscata 1/2 grattugiata
cannella 2 stecche
chiodi di garofano 4/5
buccia di un limone piccolo
zucchero 2 cucchiai
Versate tutto in un tegame e fate ridurre a fuoco moderato fino ad avere uno spessore tale da velare un cucchiaio. Nota: ATTENZIONE a non andare troppo oltre, considerate che una volta raffreddato diventa ancora più denso, quindi fermatevi prima a costo di rimetterla sul fuoco una seconda volta. Fatelo raffreddare e versatelo in un biberon che vi consentirà di poterlo dosare nel piatto.
Riso con verdurine e cardamomo
riso integrale 200 g
carote, zucchine e cipollotto 200 g (il mix)
olio extravergine di oliva
cardamomo 4-5 semi
sale e pepe q.b.
Lessate il riso integrale e scolatelo. Intanto in una padella saltate le verdure con i semi di cardamomo schiacciati. Durante la cottura delle verdure bagnatele spesso con del brodo vegetale devono essere ben cotte. Fate insaporire poi il riso con le verdure ed aggiustate di sale e pepe. In una larga padella versate dell’olio e fate riscaldare bene, versate ora uno strato basso di riso appiattendolo con il dorso di un cucchiaio e fate in modo che la base diventi croccante. Lasciate raffreddare e con un coppa pasta di 10 cm fate dei tondi da porre intanto sui piatti da portare in tavola.
Risotto con curry e caprino
Riso carnaroli 100 g
brodo vegetale
formaggio di capra 120 g
cipollotto 1
curry mezzo cucchiaino
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Fate tostare un poco il riso a secco in una padella per conferire profumo. Nel frattempo tagliuzzate la cipolla e versatela in un tegamino con l’olio far soffriggere e versate il riso. Dopo un minimo di tostatura versate il brodo vegetale fino a cottura. Profumate ora con curry e aggiungete il formaggio di capra a pezzi. Mantecate e se occorre aggiustate di sale e aggiungete il pepe.
Polentina di riso
Riso carnaroli 50 g
acqua q/b
sale
Frullate il riso, così come viene, un po’ polvere e un po’ granelli. Portate ad ebollizione un poco di acqua, circa 100 ml ma tenete vicino dell’altra acqua bollente (non uso brodo vegetale perché deve rimanere bianca, la cromia nei piatti è importante). Versate la farina di riso nell’acqua e con una frusta sciogliete subito i grumi. Continuate la cottura a fuoco lento con una paletta mescolate e aggiungete acqua bollente fino alla cottura dei granelli. Aggiustate di sale. Prima che si raffreddi passatela allo chinese (il passino a maglie fini) e per fare questo dovete tenerla un poco lenta. Vi mostro come:
Ora abbiamo tutto! Componete il piatto con la base croccante del riso integrale, verdurine e cardamomo, sopra adagiate con cura un cucchiaio abbondante di risotto con caprino e curry, ora una cucchiaiata di polentina fluida che scenderà voluttuosamente nel piatto, qualche bocconcino di carne e per guarnire e dare acidità il vin brûlé. Vi stupirete delle diverse consistenze e di come un piatto così povero possa dare grandi soddisfazioni!
Per decorare ho utilizzato le foglioline di Koppert Cress per l’esattezza Adji Cress sapore di pepe nero e Brocco Cress sapore di broccolo crudo.
Una mia cara amica, poche sere fa, mi ha raccontato come le diverse esperienze con gli chef con cui ha avuto il piacere di approcciarsi nel tempo, le abbiano regalato idee e tecniche diverse, beh la stessa cosa è stata per me. Ho avuto la fortuna di poter essere l’allieva di chef Necci Bertini per tanti anni e questo piatto è il risultato della sua idea e bravura a me il compito di replicarla umilmente!
Con questo piatto partecipo al Contest “Rice Food Blogger 2017” di Risate&Risotti di Luca Pozzuoli in memoria della chef Giuseppina Carboni.
Ho preso nota della riduzione di vino, le tre ricette ottime per me ho preso nota però da farli uno alla volta altrimenti maritone impazzisce…. ben tornata cara un bacione.