Culinaria: Alberto Ciarla

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Altro grande momento di Culinaria è stato Alberto Ciarla. Un bell’uomo con spiccata personalità che con la sua presenza ha riempito il padiglione! Una persona molto gradevole e simpatico proprio romano dè Roma, oh, ditemi quello che volete (sarò di parte) ma quanno sento parlà così me se riempie er core!:-). Con i suoi modi gioviali (eh, lo sò….noi romani semo così…!) si è dato al cento per cento al suo pubblico. Gli era stata assegnata una lezione dalle 14,30 alle 16,30 ed era sulla sfilettatura del pesce. Non pensavo che si dovesse lavorare e invece ho trovato un tavolo per ogni persona iscritta alla lezione con tanto di grembiulino, guanti di gomma, coltello, tagliere e ciotola per i rifiuti! Beh, simpatica sorpresa! I ragazzi dell’organizzazione ci hanno portato una spigola (di allevamento) per uno e così mi sono cimentata in questi gesti, che ho fatto mille volte ma che comunque non fa mai male sapere una dritta o un modo più consono per operare. Ciarla si è messo a disposizione di tutti noi e ha dispensato consigli e rimproveri a chi se li meritava!:-) Ma sempre con garbo e con quella romanità che rende ogni battuta leggera. Lui è un grande nella lavorazione/nonlavorazione del pesce, scrivo così perchè come giustamente ha sottolineato Ciarla il pesce va lavorato il meno possibile. Il sapore ce l’ha di suo ce l’ha dal mare, e qui sono importanti le materie prime la qualità che come al solito fa di ogni piatto una poesia. I nostri filetti più o meno sflilettati sono stati consegnati al Maestro che con un’abilità unica e con la semplicità che caratterizza chi sa di avere un prodotto prezioso tra le mani crea piatti sfiziosi e ottimi. Il primo dei piatti che ci ha illustrato sono stati i saltimbocca…….ma non erano di carne?……e invece no! Lui li ha cucinati con la spigola a trancetti, infarinati e con una fettina di prosciutto sopra e una foglia di salvia. Passati nel burro senza sale…..erano ottimi…asssssssolutamente da rifare!;-)

La seconda proposta di pesce è una valida cottura anche per chi sta a dieta: ha messo il filetto di pesce su un foglio di carta da forno appena sporcato di burro poi una goccia di distillato, sopra il filetto, sale, pepe, qualche fettina sottile di pomodorini e prezzemolo. Ha poi chiuso il filetto con la carta da forno ma la chiusura è stata come quella che fa il salumiere quando chiude il prosciutto…non sò come farmi capire ma era un pacchetto piatto con i lembi laterali della carta girati sotto. Poi in una padella ha suggerito di mettere del brodo di pesce (poco) e sopra, appena immerso, il pacchetto di pesce, far andare per pochi minuti da entrambe i lati, togliere e servire sul piatto il delizioso e saporito filetto. Stessa cosa ha fatto con la variante del peperoncino fresco per l’esattezza il rocoto……e i capperi delizioso!
 
Poi è stata la volta del crudo di pesce (mi raccomando: GUAI, a chiamarlo carpaccio! Il carpaccio è solo di carne, così ci ha tenuto a precisare il Maestro). Lui è stato il primo (credo) che negli anni ’70 serviva pesce crudo nel suo ristorante e ora va tanto di moda! Lo ha composto con un pò di sale, poco limone, cipolla (meglio se di Tropea) a fettine sottili, peperoncino a pezzetti e prezzemolo. Moooolto buono! Curioso l’abbinamento con la cipolla ma devo dire era veramente gradevole e non era quella di Tropea!
E per finire un sugo di pesce che doveva essere il condimento degli spaghetti, ma ormai era troppo tardi e il suo tempo era finito quindi non abbiamo potuto apprezzare ma visto i precedenti piatti gli ho creduto sulla parola! Anche questo sugo doveva essere interessante e comunque lo proverò: padella, olio, cipolla, pomodorini, capperi (pochi), pezzetti di polpa di pesce e tutto sfumato con l’aceto (!!!!) esssssì sìsì lo proverò quanto prima! Insomma che vi devo dire è stato veramente “faticoso” tutto ciò………ma che goduria!!!!! Grazie Maestro!
 

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