Millefoglie di cuore di carciofo con gamberetti e la sua mousse

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Vi sembra pretestuoso? A me sì….un cincinino, magari! Però è bello! Dai ammettetelo che ha un bell’aspetto il mio Millefoglie di cuore di carciofo con gamberetti e la sua mousse! Ci ho messo tutta la fantasia per uscire fuori dagli schemi ma sopratutto per dare colore ad un meraviglioso ortaggio che da cotto svilisce un pò la sua vera natura. Ha dei brutti colori il carciofo cotto, non si può dire se è stato fritto, croccante e aperto come una rosa nel famoso piatto romano: il carciofo alla giudia! Questo piatto l’ho creato per il Contest “Cuore d’Inverno” di Mangiarbene. Dopo tre mesi dal suo lancio, Il Mangiarbene di Viander propone un primo contest dedicato sia ai blogger, sia a tutti gli amanti della buona e sana cucina. Il Mangiarbene  si fa così, ancora una volta, portavoce dell’universo food made in Italy esaltando l’importanza della qualità e della stagionalità dei prodotti, identificandosi con la vision dell’Azienda che, ad oggi, vanta un’esperienza quindicennale nel settore di prodotti per la ristorazione, distribuiti in tutta Italia.
La finalità del contest sarà quella di promuovere questo stile di vita insieme a noi, blogger e non, amanti della cucina e del benessere. L’argomento scelto per il loro Contest è il Carciofo “Cuore d’Inverno”
Contrariamente ad altre varietà di verdure commestibili, il carciofo non è nè un frutto nè un tubero nè una radice, ma un fiore ancora in boccio. E’ un parente del cardo, della famiglia delle composite. I progenitori selvatici, in arabo al-char-schof, sono da ricercarsi in Africa Settentrionale e nel Medio Oriente, e fu importato nel XVI secolo proprio dall’Oriente, prima in Sicilia, poi in Francia e Inghilterra. Già gli Egizi e i Romani lo apprezzavano e lo consideravano pregiato. Pensando ai lugubri e severi ritratti di Caterina dè Medici, si stenta a credere che amasse così tanto i carciofi solo per le supposte virtù afrodisiache attribuitegli all’epoca. E proprio lei ne incoraggiò la loro coltivazione, contribuendo, alla fine del XVI secolo, a tramutarli in un prodotto di gran moda. La pianta del carciofo è molto sensibile al freddo ed è perciò coltivata solo nelle zone più temperate, come, per esempio il bacino del Mediterraneo. I principali produttori sono la Spagna, L’Italia, la Francia ma anche il Marocco, Israele, L’Algeria, L’Egitto e la Turchia. Contengono elementi importanti come calcio, proteine, ferro, vitamina A e vitamina C e sono considerati salutari per gli effetti benefici che hanno su fegato e stomaco. Sono digestivi e disintossicanti e limitano il tasso di colesterolo. Il loro caratteristico gusto aspro è dato dalla presenza di una sostanza amara contenuta nelle radici e nelle foglie la cynarina che viene utilizzata per produrre il famoso liquore amaro a base di estratto di carciofo, erbe aromatiche e alcool.

Le varietà più conosciute sono il Camuso di Bretagna coltivato in Francia, Carciofo viola a boccio rotondo, sempre in Bretagna, il Romanesco, il Catanese, il Viola di Toscana, la Spinosa Sarda, il Piccolo carciofo allungato, il Tudela coltivato in Spagna e la Varietà sottile e viola scuro che non ha bisogno di eliminare la barba interna come per le altre varietà.

 

Dal libro La piccola Cucina dei Sapori Segreti….. “Sono fiori, ma non adoperano le strategie ingannevoli dei loro simili, che attirano con colori sgargianti e profumi insistenti. I carciofi non emanano aromi, non ne hanno, e sono di un colore tra il verde spento e il marrone. Sembrano piuttosto vestiti per la guerra….Nemmeno il loro nome è un bel nome. C A R C I O F O!!!! Bisogna crederci ad occhi chiusi….non deve essere guardato da fuori….sembra una granata sul punto di scoppiare. Non bisogna giudicare le foglie dure e fibrose. Bisogna crederci, frugarlo, cercarne il cuore….un cuore nobile! E come ringraziamento per avuto la pazienza di cercarne il gusto, il carciofo aumenta, il suo sapore se combinato con l’acqua: se si mangia un cuore di carciofo e si beve un bicchier d’acqua, il sapore raddoppia, due al prezzo di uno! Questa è la generosità del carciofo concessa a chi ha saputo raggiungerne il segreto“…..come ho fatto io …
 
Millefoglie di cuore di carciofo con gamberetti e la sua mousse
 
Per 4 persone
 
carciofi mammole 4
gamberetti 300 gr
limone 1
farina 20 gr.
panna da montare 250 ml
fogli di gelatina 2
sale pepe
Per la salsetta verde
foglie di prezzemolo
olio extravergine di oliva monocultivar Iblea (Sicilia)
foglioline di menta per decorazione
Scegliete carciofi grandi, carnosi e pesanti. Mondarli benissimo, eliminando le foglie esterne fino ad arrivare alle foglie che alla base si presentano bianche. A questo punto si può incidere col coltello o spilucchino liberando il carciofo dalle foglie e lasciando solo il cuore, tenendoli in acqua e limone. Cuocere al dente sia le foglie che il cuore in acqua acidulata con limone e addizionata di farina che evita ai carciofi di scurirsi e permette di rallentare un’ossidazione eccessivamente rapida, anche se inevitabile se non si consuma velocemente dopo la cottura. Prendere il cuore del carciofo, che deve aver mantenuto una certa consistenza, eliminare il gambo e affettarlo sottilmente con la mandolina, cercando di formare dei dischi che faranno la base del nostro millefoglie. Tenere da parte. Le foglie e i gambi frullarli bene cercando di mescolare nel mixer con una spatola. Poi passare al setaccio per evitare la parte coriacea e lasciare solo una salsa vellutata. Bagnare la gelatina in acqua fredda poi strizzarla e scaldarla per 20 sec al microonde. Mescolarla alla salsa di carciofo delicatamente. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla salsa di carciofi aggiustando di sale e pepe. Tenere o in frigo per un paio d’ore o come ho fatto io in freezer per mezzora, giusto il tempo per inspessire la salsa e far tirare la gelatina. Poi versare questo composto in una sac a poche con una bocchetta a stella e tenere in frigo. Pulire bene i gamberetti e togliere il filo nero. Lessarli nella stessa acqua del carciofo ma senza gas acceso, è sufficiente il calore dell’acqua e toglierli dopo pochi secondi. Preparare la salsetta verde frullando dell’ottimo olio extravergine di oliva con del prezzemolo appena scottato. 
Montare il piatto: mettere un poco di salsa verde sul fondo del piatto, poi un dischetto di cuore, della mousse con la sac a poche, qualche gamberetto e del sale di cervia pochissimo. Continuare gli strati come appena descritto per 4 strati. finire con la mousse, un ciuffetto di menta e granelli di sale. Poco pepe e il piatto è servito!
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16 Comments

  1. Ciao Sabri, bellissimo questo contest e bellissima la tua preparazione. Io amo i carciofi, crudi cotti fritti…la tua ricetta è veramente originale ericca di sapore, in bocca la lupo per il contest, un abbraccio Manu

  2. Sìììììììì, bella mammolona!!! Bellissima ricetta, Non è pretestuosa Sabrina, è una ricetta fatta con gusto nel sapore e nella presentazione. E complimenti anche per il nuovo look che pur mantenendo il riconoscimento del tuo blog ha messo su un vestitino primaverile, arioso, frizzante… Mi piace!!! I miei complimenti a Viviana!!! Bacio!

  3. Sabrì!!! e la miseria che ti sei inventata per questo contest!! ma che ricetta particolare.. molto chic.. e sicuramente gustosa.. Bravissima davvero.. smack e buon w.e. 😀

  4. Mi piace tanto la nuova grafica del blog, semplice ed elegante. Io poi sono sempre stata innamorata del logo ^_^
    La ricetta è speciale come te <3

  5. Lo avevo visto subito da cellulare, ma a tutto schermo rende ancora meglio. Complimenti a tutte e due, avete fatto un gran bel lavoro ;-)!
    Curioso l'accostamento carciofi e gamberi….non sapevo si mettesse la farina nell'acqua…ho sempre messo aceto…..

  6. Bellissimo Sabry, quanto mi piace, complimenti a te e a Viviana, brave!
    Anche la ricetta è intrigante e ben presentata, ottima!
    un bacione

  7. Sabry, bellissima presentazione e poi immagino il sapore… chissà che bontà!!!! Il binomio carciofi – gamberi mi piace molto, l'ho provato una volta al ristorante e mi ha colpito positivamente! Complimenti di vero cuore e in bocca al lupo! Un abbraccio 🙂 <3 P.s.: che bella la nuova grafica!!!

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