Palamita con panure agli agrumi, scarola e salsa d’arancia

Palamitaconpanureagliagrumi_1

 

Cristina di Poveri Ma Belli E Buoni, mi ha invitato a partecipare al contest Palamita ad Arte organizzato in collaborazione con Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare e con il Comune di San Vincenzo. Tutto questo in occasione della manifestazione  Un Mare di Gusto, che si terrà a San Vincenzo tra un mese. Non potevo dire di no a Cristina proprio lei che è portatrice sana di pesce azzurro! Visitate il suo blog Poveri ma Belli e Buoni e li ne trovate delle belle: ricette per tutti i gusti con pesce azzurro. 
Ho portato per Cristina e per la manifestazione questa ricetta Palamita con Panure agli Agrumi, Scarola e Salsa d’Arancia, provata durante le lezioni con la mia chef Necci Bertini, insegnante di anni e rifatta tante volte a casa col pesce del giorno, ciò che trovo disponibile di fresco in pescheria. Stavolta ho provato la Palamita, oggetto del Contest ed è vincente e valida.
Amo la Palamita, peccato che non la trovo facilmente! Stavolta ho stolkeggiato la mia fornitrice di fiducia fino a quando l’ha trovata! Mi ha visto entrare in negozio e c’è mancato poco che me la lanciasse!!!! 

La Palamita è una parente dei tonni e degli sgombri. Raggiunge gli 80 cm di lunghezza e raramente supera i 10 kg. Sul banco del mercato si trovano normalmente esemplari compresi tra i 2 e i 5 kg, che sono consigliati per ottenere un buon risultato ai fornelli. Ha il dorso blu scuro, quasi nero, e un colore più argenteo sui fianchi e sul ventre, muso appuntito che la fa somigliare a un piccolo tonno (tanto che spesso si trova sotto il nome di tonnetto). Viene pescata in primavera e poi in autunno; in estate i branchi di Palamita si spostano verso il Mar Nero. La Palamita bianca si riconosce per l’assenza di striature scure oblique, è piuttosto rara nei mari italiani e molto più costatosa di quella comune. La carne della Palamita è piuttosto chiara, per consistenza è simile a quella del tonno, anche se più magra. Si vende a tranci, che vanno spellati prima di procedere con la cottura. E qui ci si può davvero sbizzarrire perchè la Palamita si presta benissimo a preparazioni semplici come a quelle più originali. Bollita e condita con una salsa leggera o infarinata e fritta, piace a tutti e in ogni declinazione. In Toscana, dove questo pesce è una vera e propria istituzione, da poco è tornata in voga la conserva sott’olio di Palamita. E’ una preparazione facile da fare a casa ed è una valida alternativa (più ecologica) del tonno in scatola.

 Palamita con panure agli agrumi, scarola e sala d’arancia

Ingredienti
per 4 persone

Palamita sfilettata  2 filetti

pane al
latte 300 g

pomodori
secchi  80 g

scarola 2 cespi

arancia 1

limone 1

capperi  30 g

olive 80 g

succo di
arancia   qb

olio
evo qb

fumetto di
pesce  qb

Preparazione

Preparate la scarola: mondatela, lavatela bene e eliminate con centrifuga l’acqua. Poi in padella aglio, olio extravergine, peperoncino e acciuga. Fate andare un poco facendo sciogliere l’acciuga, poi versate la verdura con i capperi lavati e le olive nere (io di Gaeta) denocciolate. Coprite la padella e fate ammalvire solo con il suo vapore. Attenzione al sale, di solito non serve. Lasciate la scarola cotta al caldo. 
Preparate la panure agli agrumi: Tritate il
pane bianco strofinando il panino al latte in uno scolapasta (si trita che è un piacere), unite i pomodori secchi tagliati al coltello, la buccia d’arancia e limone grattugiate e condite
il tutto con sale, pepe ed olio extravergine, deve venire un’impasto morbido. 
Preparate una teglia da forno con carta forno, ungetela con olio extravergine e adagiate sopra i trancetti di Palamita dalla parte della pelle. Copriteli con la panure di agrumi, schiacciando un poco per far ben aderire al filetto. Passateli in forno a 180°C per circa 5 minuti non di più, devono rimanere rosa altrimenti diventano troppo stopposi. 

Preparate
la salsa
con succo d’arancia, fumetto di
pesce (io avevo già pronto un brodo di canocchie e verdure) e olio extravergine di oliva ed emulsionate (io ho usato un biberon da cucina, ho versato li gli ingredienti considerate una piccola parte di arancia, la stessa di fumetto e il triplo di olio extravergine, altrimenti l’emulsione non si crea. Agitate forte più volte e l’emulsione è pronta.

Servire
ogni porzione con un cuore di scarola con sopra il filetto con la panure e l’emulsione d’arancia intorno.

Con questa ricetta partecipo al Food Contest per cuochi amatoriali e cuochi della rete non professionisti : PALAMITA AD ARTE,
 in collaborazione con l’amministrazione di San Vincenzo e la chef Deborah Corsi,  direttrice tecnico-artistica della manifestazione UN MARE DI GUSTO  che animerà la rinomata località turistica della costa toscana nel weekend 29-30 aprile e 1° maggio 2016. 

6 Comments

  1. Mammamia che ricetta!!!!!! buonissima la palamita.. e mai avrei pensato di servirla così.. con un letto di scarole che tanto amo! Bravissima davvero.. pure quella panatura.. gnamm che famina! .-*

  2. Palamitaa Trieste non l'ho mai vista in pescheria deve esserci poca richiesta. Io l'ho assaggiata ma non piacendomi il tonno ed essendo di quella famiglia non l'ho gradita molto ma penso che non sia stata cucinata bene. Mi annoto la tua ricetta e se trovo la palamita ci voglio riprovare, Buona serata.

Ogni commento é gradito